食品感官評價技術應用研究進展

曾習，曾思敏，龍維貞

（武漢商學院 烹飪與食品工程學院，武漢 430056）

1 概述

食品風味的評判最終都是以人的感官為主要指標進行的。人的感官主要包括視覺、嗅覺、味覺、觸覺以及聽覺［1］，食品的感官評價技術［2］即通過收集評價人員對某產(chǎn)品的感官數(shù)據(jù)，通過統(tǒng)計、分析后得出產(chǎn)品的量化特征，進而對產(chǎn)品進行科學評價的技術。20世紀90年代以來，我國食品感官評價技術趨于成熟，已形成一系列關于感官評價的國家標準，從食品工業(yè)常用的基本術語（GB／T 15091—1994）到食品感官剖面描述詞（GB／T 16861—1997），從感官分析評價員選拔、培訓與管理（GB／T 16291—1996）到感官分析方法（GB／T 16290—1996）等，這些標準還在不斷更新，可以說任何一種食品都可以選用或參考國家標準進行科學的感官評價。但近年來，感官評價技術的發(fā)展相對緩慢，很多研究對于產(chǎn)品的感官評價往往簡單化處理，使得一些產(chǎn)品的感官評價結果缺乏科學性。為更好地對食品進行感官評價，拓展感官評價技術發(fā)展新思路，本文擬對感官評價技術進行綜述。

2 傳統(tǒng)感官評價［3］

傳統(tǒng)感官評價簡言之就是設計某產(chǎn)品感官評價指標和標準，由評價人員對某個感官指標評分，然后統(tǒng)計評分或加權評分，通過對評分的統(tǒng)計分析產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

傳統(tǒng)的感官評價往往是基于國家標準或權威文獻的，其主要流程通常是：（1）培訓并優(yōu)選評價員；（2）確定樣品屬性，查找待評價樣品關于感官評定的國家標準，若樣品沒有國標則參照類似產(chǎn)品的國標或權威文獻；結合統(tǒng)計學方法確定產(chǎn)品描述詞（能夠用最少量的詞語表達最大量的產(chǎn)品特性）；（3）確定待評價樣品的標度和權重，建立樣品的感官評價方案。

2.1 評價員的培訓與優(yōu)選

感官評價是一種通過人的感官對產(chǎn)品進行評價的科學方法，人的主觀性與科學的客觀性齟齬不合，為保證感官評價的科學性，必須采用一種科學的方法優(yōu)選感官評價員。對培訓員的要求是其視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺等感官敏感，對各種指標的閾值相對較低，對不同級別（如不同濃度）的產(chǎn)品反應靈敏，即有較好的效度；同時，應對同一產(chǎn)品的評價穩(wěn)定并具有可重復性，即有較好的可信度［4］。因此，需要對評價員進行相應的培訓和選拔，我國于2012年修訂了GB／T 16291.1－2012《感官分析 選拔、培訓、管理評價員一般導則》也為相關研究提供了重要參考。Elortondo等對參與者的顏色、氣味、滋味等辨別能力進行測試后選拔評價員，并對評價員進行測量標度培訓［5］；Pinto F S T 等在確保評價員自身素質(zhì)的前提下，提出了基于克朗巴哈系數(shù)法檢驗評價小組的一致性方法［6］。

2.2 描述詞的確定

目前研究者對描述詞的建立方法大致可分為兩種：一是通過查閱相關標準或權威文獻搜集描述詞，二是通過評價小組窮舉待評價樣品描述詞后進行梳理、討論進而確定描述詞。兩種方法在大多數(shù)情況下都需要根據(jù)樣品屬性精簡描述詞。王莉等在研究建立泡椒牦牛黃喉感官評價描述詞時，便是依照產(chǎn)品屬性由GB／T 10221—2012《感官分析術語》中初步收集了32個產(chǎn)品描述詞，然后通過M值法將描述詞一次刪減為29個，再采用PCA法確定了5個最能代表產(chǎn)品感官特性的描述詞［7］；梁卓然等研究擠壓紅稗營養(yǎng)面條的制作工藝時，采用的樣品感官評價方法，即是參考屬性類似產(chǎn)品的國家標準《感官分析方便面感官評價方法》（GB／T 25005—2010），確定了樣品的7個感官評價指標［8］。

但很多時候，待評價樣品難以直接參考國家標準或權威文獻，導致最終確定的描述詞并不能對產(chǎn)品各方面感官特性全面地進行評價，Harry T提及了另一種描述詞的建立辦法，即：優(yōu)選評價員后要求評價員用所能想到的術語對樣品進行全面描述，然后討論、分類這些術語，精簡后建立初步描述詞［9］。趙云鵬等研究建立了酸奶的描述詞即是采用的這種方法，在優(yōu)選的14名評價員中，從酸奶的顏色、口感、香味、滋味、余味等方面征集并整理了32個描述詞，最終確定了5個主要描述詞［10］。

2.3 感官評價方案的制定

當確定了待評價樣品的描述詞后，通常需要確定每個描述詞的標度和權重。標度是判斷待評價樣品某項特性的量化指標，通常取某特性的兩個極端，以數(shù)字或文字的形式表示其強度順序。郭利利等在研究壓榨型鮮濕米粉條的感官評價方法時，要求評價員對產(chǎn)品的各項指標按接受程度在1～10分范圍內(nèi)評分［11］；馮鞏等采用優(yōu)、良、中、差4個級別標度其所研制的陳皮六堡茶飲料的各項感官因素［12］。

權重是為了體現(xiàn)某項特性的重要程度，一些研究者根據(jù)產(chǎn)品特性設定的。如馬榮琨等研究無糖功能性月餅餡時，即是根據(jù)人們對傳統(tǒng)月餅的偏好，將色澤、氣味、口感和組織狀態(tài)的權重分別設為30，20，30，20；魏益民等研究蘭州拉面產(chǎn)品的感官評價方法時，將產(chǎn)品的色澤要、表現(xiàn)狀態(tài)、光滑性、食味分別賦值10分，而將其硬度、黏性和彈性分別賦值20分［13］。也有研究者通過一定程度的問卷調(diào)查并統(tǒng)計分析后確定權重。潘志民等優(yōu)化培根加工工藝時，請來20位產(chǎn)品用戶并收集他們對產(chǎn)品顏色、香味、滋味和質(zhì)地重要性的意見，通過單因素權重統(tǒng)計試驗確定權重分配［14］。

在確定了待評價樣品的標度和權重后即可采用合適的感官評分分析方法，進而建立產(chǎn)品的感官評價方案。當然，對感官評價的檢驗也是不可或缺的。陳玉銘總結了感官評價檢驗的主要方法有差別檢驗（包括成對比較、三點檢驗等）、標度和類別檢驗以及分析或描述性檢驗三類［15］。可以發(fā)現(xiàn)，感官評價方案的建立乃至對收集到的數(shù)據(jù)進行分析的方法與社會研究十分相似，在感官評價中引入社會研究方法，使感官評價的主觀性上升到具有統(tǒng)計學意義的層面上，會使感官評價結果更加科學和嚴謹。

3 結合型感官評價

與傳統(tǒng)感官評價不同，結合型感官評價往往將傳統(tǒng)感官評價與數(shù)學方法或儀器分析相結合。結合型感官評價也需要優(yōu)選評價員、建立描述詞并且確定標度和權重進行感官評分；與傳統(tǒng)感官評價不同的是，結合性感官評價是利用模糊數(shù)學等數(shù)學方法進行因素分析，即利用數(shù)學方法將感官評價量化；或是在感官評分后，利用質(zhì)構儀、電子鼻等儀器分析樣品成分，建立儀器分析數(shù)據(jù)和感官評分的相關性模型，即用儀器分析數(shù)據(jù)反映感官評價結果，從而減少主觀誤差。

3.1 與數(shù)學方法相結合的感官評價

被用于感官評價的數(shù)學方法主要是模糊數(shù)學，這種方法可將復雜的感官因素抽象化為數(shù)字，進而確定各因素的最佳參數(shù)和調(diào)節(jié)辦法［16］。張春江等研究利用模糊綜合評判評價醬牛肉，認為其可廣泛用于傳統(tǒng)肉制品的感官評價中。也有研究者利用模糊數(shù)學中的模糊決策（將感官數(shù)據(jù)量化后兩兩重復對比、排序）進行感官評價研究，李冉冉等利用模糊決策構建了廣式叉燒包的感官評價體系［17］。

除了模糊數(shù)學外，也有研究者基于其他的數(shù)學方法研究感官評價。如任亦賀等研究利用遺傳算法預測了啤酒的感官品質(zhì)［18］。實際上傳統(tǒng)感官評價中也用到了數(shù)學方法，如主成分分析法、均值分析法、方差分析法等，因此模糊數(shù)學的應用可以認為是傳統(tǒng)感官評價技術的發(fā)展和補充。

3.2 與儀器分析相結合的感官評價

研究者們?yōu)檎业酱u價樣品成分和感官之間的關系或使感官評價量化，在感官評價（包括傳統(tǒng)感官評價和基于數(shù)學方法的感官評價）完成后，會借助電子舌、電子鼻、質(zhì)構儀等儀器對樣品感官因素進行驗證或者測定。

許多結合儀器分析的感官評價研究是驗證性的，即通過電子舌或電子鼻等儀器分析樣品成分，并與感官評價相比較，相互印證。孫紅梅等在研究雞骨素美拉德反應工藝時，利用電子鼻檢測最佳工藝樣品成分，發(fā)現(xiàn)其氮氧化合物、芳香類以及含硫化合物含量較高，所以使得風味濃郁［19］；王瓊等利用電子舌和電子鼻檢測對比不同煙熏液熏制的培根和木屑熏制的培根風味，發(fā)現(xiàn)2‰的某煙熏液熏制的產(chǎn)品風味主成分與木屑熏制的有重疊，即風味無差異，然后采用感官評價驗證了電子舌和電子鼻檢測的準確性［20］。

也有研究者偏向于尋求物質(zhì)成分儀器分析與感官評價的相關性，或是利用相關性分析、回歸分析等方法建立感官評價模型，以期用儀器分析預測乃至替代感官分析。遲雪露等采用相關性分析研究了脫脂純牛奶的感官評價和電子鼻分析的相關性，得出感官評價的奶腥味和咸味與電子鼻分析結果的相關性較強，奶香味、奶油味等感官風味與電子鼻分析結果有一定相關性［21］。Gblor A等研究了不同油炸土豆工藝條件下，質(zhì)構特性與色澤之間的關系［22］。趙廷偉等研究了蛋糕、面包質(zhì)構特性與感官評價的相關性，建立了面包、蛋糕質(zhì)構分析與比容、外觀、紋理結構、彈柔性、口感以及感官評價總分的回歸方程，擬通過質(zhì)構分析，預測各種類別（工藝）蛋糕、面包的風味。易宇文等將電子舌和電子鼻分析結合感官評價，利用相關性分析、主成分分析、回歸分析等方法建立了發(fā)酵小米椒感官品質(zhì)評價模型，并認為其模型可以代替?zhèn)鹘y(tǒng)感官評價［23］。

4 展望

總體來看，只要評價流程設計合理，無論是傳統(tǒng)感官評價還是結合型感官評價都具有一定的科學性，但都有相似的應用局限：即“眾口難調(diào)”。研究者開發(fā)或改良食品時，往往會以感官評價作為主要參考指標。采用傳統(tǒng)感官評價或結合型感官評價對食品進行評價，雖能科學地評判其風味特征，但由于對評價員有較高的要求，很難找到數(shù)量足夠多的評價員（大部分研究的評價員都不超過20個），其評價結果并不具有普遍性，難以很好地對其風味的改進給出準確的意見。在結合型感官評價方面，即使建立起感官評價模型，通常也只是表明了感官指標與儀器分析的相關性。

感官評價歸根結底是對產(chǎn)品的感官品質(zhì)進行科學的評價，進而用于指導實際生產(chǎn)，或可將社會研究的方法有機地與感官評價結合。實際上已經(jīng)有研究者對此進行了相關嘗試。如在2.3中，研究者在確定樣品感官評價權重時就采用了用戶調(diào)查法；王伽伯等基于德爾菲法研究了某藥材感官評價的科學性［24］；Eenrico等研究了橄欖油的消費者接受度與感官評價的相關性［25］。將社會研究的研究方法引入食品感官評價技術，符合學科交融大趨勢，不失為一種有意義的嘗試。