豆制品中詩(shī)趣多

◎潘春華

用大豆制成的豆腐、豆腐皮、豆腐干、豆花、豆?jié){、腐乳、腐竹等豆制品，價(jià)廉物美，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少咸宜，素有“國(guó)菜”之譽(yù)，是國(guó)人愛(ài)吃的大眾化美食。自豆制品問(wèn)世以來(lái)，文人墨客對(duì)此多有吟詠，讀來(lái)頗具韻味。

豆制品中最具代表性且最為普及的首推豆腐。相傳，漢高祖劉邦的孫子淮南王劉安，征集了一批方士道友，在八公山下取“百眼泉水”制成了豆腐，并有詩(shī)為證：“雪白方田似水晶,泡磨濾煮點(diǎn)漿成。佳肴老幼皆歡喜,源始八公山下羹。”然而，最早談到豆腐的詩(shī)句，當(dāng)出自北宋大文學(xué)家蘇東坡《又一首答二猶子與王郎見(jiàn)和》的詩(shī)中。其詩(shī)曰：“脯青苔，炙青蒲，爛蒸鵝鴨乃瓠壺，煮豆作乳脂為酥。高燒油燭斟蜜酒，貧家百物初何有？古來(lái)百巧出窮人，搜羅假合亂天真。”詩(shī)中引出鄭馀慶“清儉重德”，以蒸葫蘆代燒鵝烤鴨待客的典故，借以說(shuō)明豆腐亦可做成像葷菜一樣的食品，也能亂真，而這正是窮苦的勞動(dòng)人民創(chuàng)造出來(lái)的。

元代詩(shī)人悄大雅曾作長(zhǎng)詩(shī)詠豆腐，其中有句云：“戎菽來(lái)南山，清漪浣浮埃。轉(zhuǎn)身一旋磨，流膏即入盆。大釜?dú)飧「。⊙蹨тА；艋裟ダノ幔子翊笃谩Ｅ爰暹m我口，不畏老齒摧。”生動(dòng)流暢有趣地?cái)⑹隽斯糯谱鞫垢那榫昂瓦^(guò)程。清代胡濟(jì)蒼的《豆腐詩(shī)》：“信知磨礪出精神，宵旰勤勞泄我真。最是清廉方正客，一生知己屬貧人。”不但寫(xiě)了豆腐的軟嫩味美，而且寫(xiě)出了豆腐的精神，由磨礪而出，方正清廉，不流于世俗，贊美其風(fēng)格高尚。

豆?jié){又名豆汁，《唐宋傳奇·李師師傳》：“李師師者，汴京東二廂永安坊染匠王寅之女也。寅妻既產(chǎn)女而卒，寅以菽（豆的古稱）漿代乳之，得不死。”難怪古人對(duì)其倍加贊賞：“醍醐何必羨瑤京，只此清風(fēng)齒頰生。最是隔宵沉醉醒，磁甌一吸更怡情。”

明清時(shí)代的豆作坊里常設(shè)匾，上書(shū)《贊豆皮》詩(shī)：“波涌蓮花玉液凝，氤氳疑是白云蒸。素花自可調(diào)羹用，試問(wèn)當(dāng)爐揭?guī)讓印！背缑鲝R鎮(zhèn)豆腐干在宋代即負(fù)盛名，乾隆下江南時(shí)，其先行官到崇明品嘗后留下《詠豆干》一首：“世間宜假?gòu)?fù)宜真，幻真分明身外身。才脫布衣圭角露，廟鎮(zhèn)俎豆供佳賓。”清人李調(diào)元一生寫(xiě)過(guò)不少豆腐詩(shī)，詠《豆腐皮》：“石膏化后濃如酪，水沫挑成皺成衣。”詠《豆腐干》：“近來(lái)腐價(jià)高于肉，只恐貧人不救饑。”詠《油豆腐》：“市中白水常咸醉，寺里清油不碑禪。”詠《豆腐絲》：“剁作銀條垂縷骨，劃為玉段載脂肥。”

康熙八年（1669年），安徽仙源人王致和進(jìn)京趕考落第，暫以磨豆腐為生。一天豆腐沒(méi)有賣完，因時(shí)值盛夏怕餿，遂灑上鹽、花椒等腌在缸里。事后遺忘，月后偶揭缸，一股別有風(fēng)味的異香撲鼻而來(lái)，嘗之鮮美無(wú)比，遂創(chuàng)“王致和臭豆腐”牌號(hào)，人們無(wú)不稱奇，名揚(yáng)京城。狀元孫家鼎為其號(hào)專書(shū)二聯(lián)：“致君美味傳千里，和我天機(jī)養(yǎng)寸心。”“醬配龍蹯調(diào)芍藥，園開(kāi)雞跖鐘芙蓉。”

受臭豆腐的啟示，王氏又把豆腐壓坯劃塊，待發(fā)霉后再鹽漬，成豆腐乳，用其下酒或佐粥尤佳，不久身價(jià)倍增，上了宮廷菜譜。那貢單上有詩(shī)為證：“膩似羊酥味更長(zhǎng)，山廚贏得甕頭香。朱衣蔽體心仍素，咀嚼令人意不忘。”

豆花，亦稱豆腐腦，也是豆制品家族中的一員，自然也少不了《詠豆花》詩(shī)：“瓊漿未是逡巡酒，玉液翻成頃刻花。何藉仙家多著異，靈丹一點(diǎn)不爭(zhēng)差。”

制作豆腐、豆腐皮、豆腐干的下腳料是豆渣，有《嘆豆渣》贊其舍身奉獻(xiàn)精神：“一從五谷著聲名，歷盡千磨涕四傾。形毀質(zhì)消俱不顧，竭殘精力為蒼生。”