骨頭的滋味

臘骨頭的香味，雖然多年未曾重逢，但至今思之，猶自口有余香。有句順口溜說的是：“肉管三，湯管七，骨頭要管二十一。”什么意思呢？原來彼時老百姓的生活緊張，縱使是在“天府之國”的四川，物質亦匱乏至極，乃至于吃肉都不叫吃肉了，叫“打牙祭”。鄉人以為，比較可口的肉，其實只能解三天的饞，而煮肉的湯則可解七天饞，最厲害的要數骨頭，只要啃幾根，就可以21天不必再打牙祭了。這當然是一種夸張的說法，不要說21天，就是每天啃幾根骨頭，恐怕也無法給長年食菜咽糠的腸胃抹上一點可以滋潤的油星。

不過，這都是遠去的舊事了，而今時代變了，骨頭的滋味也在變，這就像那篇著名的《芋老人傳》中的書生一樣，落拓時的書生，吃幾塊芋頭也有如品到了上味，等到位居高位時，山珍海味都吃厭了，那芋頭也遠不如從前好吃了。其實，芋頭還是從前的芋頭，只不過位置變了，胃口也跟著在變，時勢使之然也。

西南地區的鄉下——尤其是在山高林深的山區，百姓人家是有做臘骨頭傳統的。宰殺年豬時，上等精肉都劃成了條狀，或是送到市場上去出售，或是饋贈親朋好友。余下些腸腸肚肚和零亂的骨頭骨架，全用一口夏秋時腌鹽菜的陶制水缸給胡亂盛了，再加入大量的鹽汁。待如此漬泡十來天后，取出來一件件地用棕葉搓成的繩子拴好，一長溜地掛在廚房土灶的上方，與臃腫的豬肚豬肺相比，臘骨頭顯得格外修長。在接受了一日三餐做飯時跳出灶堂的煙火熏烤半個月之后，這臘骨頭也算是功德圓滿了。……