故鄉(xiāng)的麻辣雞

田道華文

很久沒(méi)有回家了，想念故鄉(xiāng)悠悠的青山，潺潺的流水。我還常常夢(mèng)見(jiàn)自己踩在青石板路上，穿過(guò)一條小巷子，老遠(yuǎn)老遠(yuǎn)就聞到了鹵雞的香味，于是疾步跑過(guò)去，可每次都是鹵雞店還沒(méi)找到夢(mèng)已經(jīng)醒了。我知道這是在想念故鄉(xiāng)的麻辣雞了，那可是一種辣中帶麻、麻中帶香的美味。

記得在我小的時(shí)候，古藺城里還沒(méi)有這么多制作麻辣雞的店鋪，在整個(gè)縣城內(nèi)，最出名的當(dāng)數(shù)麻辣雞創(chuàng)始人聶墩墩開的店。傳說(shuō)聶墩墩在民國(guó)時(shí)還是一個(gè)飯館里跑堂的。他身份低下，但卻天資聰穎，他借著跑堂的機(jī)會(huì)偷偷學(xué)了不少?gòu)N藝。后來(lái)因他所在的飯館生意很是紅火，老板便想到了要提拔一個(gè)人來(lái)當(dāng)主管。當(dāng)時(shí)店里有兩個(gè)候選人，一個(gè)是老板娘的遠(yuǎn)房侄子，一個(gè)就是聶墩墩。應(yīng)該說(shuō)兩個(gè)人論勤快、論人品都不相上下，所以老板一時(shí)很難定奪。這時(shí)有人出主意了，提議讓兩個(gè)人各做一道菜出來(lái)比試比試，當(dāng)然前提是不能弄飯館里已經(jīng)在賣的菜。第二天中午，飯館里的客人都等著一場(chǎng)廚藝比拼的上演，當(dāng)聶墩墩端出一缽涼拌雞時(shí)，客人們都伸長(zhǎng)了脖子，先是由老板品嘗，再是由老板娘，最后才輪到在座的客人。嘗完了那雞肉，飯館里忽然間鴉雀無(wú)聲了，不知是誰(shuí)這時(shí)拍了一下桌子，大叫了一聲“好”，這才讓大家想起了鼓掌“通過(guò)”。就因?yàn)檫@么一道菜，靦腆內(nèi)向的少年聶墩墩不僅當(dāng)上了店里的主管，而且從此名聲大振。打那以后，每天都有不少客人沖著他的麻辣雞而來(lái)，而且還點(diǎn)名要他親手做。很快，店里的人都學(xué)會(huì)了這道菜的做法，可奇怪的是，顧客還是覺(jué)得聶墩墩做出來(lái)的麻辣雞味道沒(méi)人可比。后來(lái)，聶墩墩從飯館里出來(lái)自己開起了一家專門制作麻辣雞的店面，生意當(dāng)然是越來(lái)越好。

我記憶中的聶墩墩家還是小巷子深處的木板瓦房，大概是因?yàn)槟甏眠h(yuǎn)了吧，屋頂上的瓦已生出了許多青苔，木門也泛黃了。聶墩墩是一個(gè)胡子很長(zhǎng)的老人，他好像習(xí)慣了坐在門前的小板凳上，誰(shuí)要是提了雞來(lái)（都是打整干凈了的），他二話不說(shuō)便接過(guò)來(lái)打個(gè)記號(hào)，直接扔進(jìn)滾燙沸騰的鹵水鍋里。那時(shí)的客人也放心，扭頭就走，到了約定的時(shí)間來(lái)取就是。第二天，前來(lái)取雞肉的顧客除了得到一只香味四溢的鹵雞外，還有配好的讓人一聞就想流口水的滋汁和佐料。小塊的雞肉蘸著佐料后，麻辣香直往嘴里邊鉆，既有鹵水特有的香味，又不失雞肉的本味鮮香，怎一個(gè)“爽”字了得！在我長(zhǎng)到十多歲的時(shí)候，縣城翻新了，原有的小巷子也逐漸消失了，門板瓦房被拆了不說(shuō)，那個(gè)我記憶中精神矍鑠的老人聶墩墩也去世了。

不過(guò)，他的后人還在經(jīng)營(yíng)著他的鋪?zhàn)樱皇俏腋杏X(jué)現(xiàn)在去吃已經(jīng)沒(méi)有從前那種味道了。看著街頭越來(lái)越多打著“古藺正宗麻辣雞”旗號(hào)的鋪面，可我每次進(jìn)去一嘗又感覺(jué)并不怎樣。站在車水馬龍的街頭，有時(shí)我也會(huì)發(fā)一些感慨。值得慶幸的是，今天的古藺人家家戶戶都知道這麻辣雞的做法了。

古藺的雞與別處的不同，農(nóng)家養(yǎng)雞都趕在山上敞養(yǎng)，任其自由啄食。這種雞生長(zhǎng)期很長(zhǎng)，從小雞崽長(zhǎng)到大雞，通常都需要一年多時(shí)間，但這土雞卻肉嫩而香。一般制作麻辣雞都選公雞做原料。先是把一年期的小公雞打整干凈，放進(jìn)鹵水里，讓滾燙的鹵水把雞鹵熟，重要的是在這過(guò)程中，要讓鹵汁慢慢地滲透到雞肉里邊，待雞肉由白變成金黃色時(shí)，就可以撈起來(lái)了。需要提醒的是，不能煮得太久，因?yàn)榫弥篼u味會(huì)蓋了雞味，且雞肉過(guò)軟會(huì)影響到口感。鹵好的雞肉要斬成小塊，隨后還要從鍋里舀些鹵水放小碗里，加入豆油及少量的醋、鹽、味精、香油等，另外還要加少量的糖和花椒面、辣椒面（這干辣椒必須是古藺產(chǎn)的“一嘬尖”，將其放在石制的碾器里碾成粉末），再加少量芝麻拌勻。這里的佐料既可以和雞肉一起拌，也可以用雞肉蘸著吃。又麻又辣，香中還帶點(diǎn)甜，真的是唇齒留香噢！

遺憾的是，古藺麻辣雞直到今天還沒(méi)有作為一個(gè)品牌真正走出去，也許在不久的將來(lái)，麻辣雞會(huì)成為我們家鄉(xiāng)的一張名片而名揚(yáng)四海，古藺的父老鄉(xiāng)親們會(huì)看到這一天的。