食說(shuō)淮河雜魚(yú)

王春義 文

我在淮河岸邊居住了40多年，各種各樣的淮河魚(yú)吃了不少，尤為難忘的還數(shù)那些淮河雜魚(yú)。

有些雜魚(yú)我叫不上學(xué)名，只叫得出當(dāng)?shù)氐耐撩蛛y以找出對(duì)應(yīng)的文字來(lái)描述，所以只好用諧音代稱。以戈牙魚(yú)為例，即使在淮河兩岸的稱呼也不統(tǒng)一，有叫汪牙魚(yú)的，也有叫昂牙魚(yú)的。但不管怎樣稱呼，我對(duì)這些淮河野生雜魚(yú)還是有一定感情的。有段時(shí)間，河水被污染了，野生雜魚(yú)越來(lái)越少，自然也就漸漸地離開(kāi)了我們的飯桌。

近幾年來(lái)，由于淮河的污染得到了一定程度的治理，一些快要消失的特有野生雜魚(yú)又逐漸多了起來(lái)。當(dāng)然，與我小時(shí)候成網(wǎng)成筐的打撈量相比還是算不了什么。

淮河雜魚(yú)較為常見(jiàn)的有各種參條，比如脊背長(zhǎng)有青色斑點(diǎn)的油參、肥厚的土墊參等；其次是噘嘴腰子（魚(yú)白魚(yú)）、矛刀，以及鯰魚(yú)、黑魚(yú)、花鯽魚(yú)（鱖魚(yú)）、黃鉆（魚(yú)感魚(yú)）等。花鯽魚(yú)清蒸最能體現(xiàn)它的細(xì)嫩，噘嘴腰子既可清蒸又可紅燒，雖然絨刺稍微多了些，但它肉白細(xì)嫩，鮮香爽口，早就名聲在外了。鯰魚(yú)燒豆腐，葷素搭配，相得益彰。黑魚(yú)燉湯，在淮河流域老百姓心目中，是老人、病人或坐月子的產(chǎn)婦最好的滋補(bǔ)湯品。近年來(lái)黑魚(yú)還和酸菜結(jié)成了搭檔，黑魚(yú)

肉板實(shí)鮮美，酸菜咸鮮爽脆，味道麻麻的，辣辣的，這道黑魚(yú)燉酸菜眼下在淮河兩岸賣(mài)得正火。

參條和矛刀最適宜紅燒，制法很簡(jiǎn)單：先把干辣椒、花椒、姜片和蔥段放進(jìn)油鍋熗出香味，再放魚(yú)進(jìn)去輕輕翻炒幾下，滴點(diǎn)料酒和白醋，撒上白糖并倒入醬油，再添一碗水進(jìn)去，大火燒五分鐘就可以上桌了。由于油參脂肪含量特別豐富，有經(jīng)驗(yàn)的食家在烹制時(shí)都會(huì)少放油，即便如此，燒出來(lái)的菜也是油汪汪的，不光魚(yú)肉細(xì)嫩，而且還比其他雜魚(yú)更香。談到戈牙魚(yú)，我這里不得不多說(shuō)兩句。淮河野生戈牙魚(yú)的肉細(xì)嫩似豆腐，但就我多年吃魚(yú)的經(jīng)驗(yàn)而言，最值得稱道的還是它肚子里的魚(yú)鰾和魚(yú)子。戈牙魚(yú)的鰾長(zhǎng)在頭身結(jié)合處，魚(yú)烹制成熟后，它會(huì)縮成一小團(tuán)皺巴巴的白皮囊兒。夾入口中，牙齒輕合，舌尖一托，只覺(jué)柔軟滑韌、鮮香麻辣，食后難忘。我雖然至今未曾嘗過(guò)鱘魚(yú)子、魚(yú)子醬之類的名貴食品，但戈牙魚(yú)子卻吃過(guò)無(wú)數(shù)，且回回都欲罷不能，因?yàn)檫@戈牙魚(yú)子嚼在嘴里，粒兒不大卻具彈性和韌性，回味香鮮，用我們皖北人的話來(lái)講，那就叫肉筋、有嚼頭。

至于腌咸魚(yú)，淮河野生雜魚(yú)也是“英雄輩出”。像噘嘴腰子、黃鉆等，都是制作腌魚(yú)的首選，因?yàn)樗鼈儍r(jià)格適中，大小相宜，肉身厚薄也正好有利于腌透、曬透、泡透、燒透。想吃的時(shí)候，把咸魚(yú)取出來(lái)一一剪去鰭和尾，剁成塊，用溫水泡上一小時(shí)左右，撈出來(lái)晾干水分。另起油鍋爆香蔥段、姜片、花椒和干辣椒節(jié)，待麻香味竄起時(shí)，倒入魚(yú)塊翻炒，隨后烹入料酒、香醋，摻湯并放白糖和醬油，燜至湯將盡時(shí)，撒入味精和切碎的蒜苗就好。味道怎樣？我這里賣(mài)個(gè)關(guān)子，先講個(gè)真實(shí)的故事。有年元旦，同事們知道我平時(shí)愛(ài)吃咸魚(yú)，就纏著我燒幾條噘嘴腰子和黃鉆讓他們嘗嘗鮮。拗不過(guò)他們，我只好在家里燒咸魚(yú)招待他們。當(dāng)燒咸魚(yú)端上桌以后，我去了趟衛(wèi)生間，回來(lái)一看，先前滿滿一盤(pán)紅燒咸魚(yú)只剩下一塊魚(yú)頭了。再看看那幾位同事，正專注地用手撕著魚(yú)肉往自己嘴里送。怎么樣？這下該知道咸魚(yú)滋味了吧。