農村中小學營養餐工作思考

吳文四

（湖南省花垣縣麻栗場鎮中心小學，湖南 花垣 416406）

自2014年營養餐食堂供餐模式在農村學校全面實施以來，解決了廣大農村孩子中餐的就餐問題，對改善我校學生的營養狀況、促進少年兒童健康成長、減輕農村學生的家庭負擔起了很大的作用。但是是隨著營養餐工作的不斷深入，在營養餐工作實施過程中，出現一些新的問題，給學校和管理工作者帶來了嚴峻的挑戰。

一、存在問題

（一）學校食堂規模及硬件設施建設不足嚴重制約“營養改善計劃”的順利實施。食堂供餐要求學校必須具備一定的規模和足夠的設施設備以及臨聘大量的從業人員。麻栗場學區中心小學食堂雖然重新改建，但是食堂建設的位置及內部設施、生均面積、操作間設計均達不到相關規定要求，食品加工無法按照規范的流程進行操作，而今部分配套設備有待更新換代；而9所村小食堂設施嚴重緊缺，只能按家庭供餐模式進行。學校必須付出大量的精力和時間，農村義務教育營養改善計劃也難以落到實處，學校還要承擔一定的責任風險。

（二）雖然食堂管理人員及從業人員每期至少開展一次餐飲服務食品安全培訓，每年一次個人健康檢查，但是由于長時間從事學校食堂工作，安全責任意識和守法意識淡薄。部分學校相關責任人在營養餐供應過程中執行有關規定不到位，制度不健全，監管不得力；從業人員在食品加工過程中簡單粗糙，隨心所欲，存在很多衛生安全隱患，學校面臨食品衛生安全方面的沉重壓力。

（三）隨著營養餐工作的不斷深入，營養餐食譜搭配要求越來越高。但是，部分學校隨意改變菜譜，食堂留樣與菜譜不符；或者每周菜譜始終只是簡單的重復，缺乏科學性，達不到營養要求，影響少年兒童的健康成長。

二、解決辦法

（一）加強內部管理，提高服務質量

1.健全制度，科學管理：學校要建立健全各種食堂管理制度，努力推進食堂管理規范化、科學化。食堂管理人員要嚴格執行《中華人民共和國食品安全法》、《學校衛生工作條例》等法律法規；制定切實可行的《食品安全事故應急預案》等，進一步明確崗位職責以及食品衛生操作規程；努力推行“常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常提高”的五常管理法，確保食堂衛生管理工作高效率、高品質、高保障。做到科學管理、規范管理。

2.嚴格執行從業人員持證上崗制度：食堂管理人員和食堂員工均應接受衛生監督局每期一次的食品衛生安全培訓和每年一次的健康檢查，所有的從業人員必須持有效的健康證上崗。強化對學校食品衛生工作管理人員和從業人員培訓，做到每期有一個培訓主題，每月有一個培訓重點，保證各項制度的貫徹落實。

3.強化流程管理：采購、倉儲、加工等是食堂操作的主要流程，學校應該對這些流程進行強化管理。第一，把好采購關。食堂主要原料、作料等大宗食材均采用招標形式定點合同制進貨，合同中明確質量要求，附有供貨商的身份證復印件、營業執照復印件、詳細家庭住址、聯系方式；保管員要把住驗貨關，堅決不制售冷葷涼菜、四季豆、土豆等高風險食品；食堂進貨必須由驗收員驗收，并作好進貨入庫登記，建立購物索證、報告資料。第二，嚴格加工操作規程。每天的蔬菜要入水浸泡半小時以上，去殘留農藥或菜蟲等，加工時不重復使用油料，加工儲藏場所無關人員不得進出，做好食物留樣。第三，食品分餐關。食品分餐，嚴格按食品衛生安全要求做到“三防”：一防食物酸變，腐爛，變質及污染食品，一旦發現，立即整改。二防他人投毒，嚴禁非操作人員進入食堂，杜絕投毒事件的發生。三防疾病流行傳染，堅持每餐餐具專人操作，采用藥物消毒，并做好餐具的保潔工作，防止交叉污染。定期做好滅蠅、滅蚊、滅蟑螂、滅鼠的工作，切斷傳染源，保證師生健康。

4.建立監督機制：加大對食堂食品衛生監督力度，成立學生營養改善計劃監督機構，組建由村支部書記、村主任、教師代表、學生家長及學生代表參與的膳食委員會，對食堂衛生工作進行檢查、監督等工作。學校食堂管理領導小組不定期對食堂工作進行抽檢，開展民議測評，發現問題及時解決，不定期請衛生部門對食堂進行檢查指導。形成管理部門、村支機構、家長、教師、學生，對學校食堂管理全方位監督。

（二）提高認識，樹立服務意識

1.嚴格用工制度：食堂從業人員與學校簽訂用工合同，明確甲乙雙方的權利和義務以及工資待遇等，在選聘員工時，學校應注重思想政治素質，業務技術能力，事業責任心，組成一支具有凝聚力和創造力的食堂飲食從業人員隊伍。

2.提高從業人員素質：從業人員必須進行崗前培訓，學習相關的法律、法規條例和學校食堂的各項規章制度，提高從業人員的法律意識和食品衛生安全意識。加強對從業人員進行食品衛生安全教育，提高從業人員的素質，深化服務意識，提高服務水平，為學校的發展提供強有力的后勤保證。

3.精心落實營養配餐：根據市場供應情況及季節特點，認真編制周菜譜，保證留樣樣品與菜譜相符。菜譜搭配要符合營養要求，注重菜品的多樣性，每日有所不同。為了保證質量，我們還隨時接受膳食委員會的監督，學生家長在任何一天來到學校，都可以檢查我們是否按菜譜安排。

（三）增添設備，完善食堂供餐條件

加大資金投入，備足備齊設施設備。不論中心小學或村小各校都要建立符合安全衛生標準的食品儲存場所，配備必要的食品儲存保鮮設施，建設符合流程的操作間，規范操作流程，嚴防食品衛生安全事故的發生。

營養餐工作是一項神圣的任務，必須要全方位監管營養餐的每一個環節，確保質量，保證營養，嚴防食品衛生安全事故的發生，保障廣大學生身體健康和生命安全，切實提高學生營養水平和身體素質。