西藏發展奶酪加工業存在的問題及對策

周雨，次旦央金，普布多吉，格桑

（西藏農牧科學院農產品開發與食品科學研究所,拉薩850009）

0引 言

奶酪具有很高的營養價值，與其它乳制品相比更容易被人體消化吸收，能起到很好的保健作用[1]。西藏有著豐富的草地資源，畜牧業發展迅速，為乳制品加工業的發展提供了優越條件[2]。目前，國內市場少見酸凝型奶酪產品[3]。國內，能被稱作酸凝奶酪的產品主要有新疆的奶疙瘩、內蒙的奶豆腐、西藏的曲拉、云南的乳餅、乳扇等[4]。酸凝性奶酪產品具有鮮明的民族區域特點[5]。因此，以西藏的曲拉為基礎，結合國際市場以及國內大多數消費者的口味，開發出一系列富有民族特色的新型酸凝奶酪產品，同時培育壯大西藏乳制品加工龍頭企業，可促進西藏奶酪加工業的發展[6]。

1 西藏發展奶酪加工業的優勢

西藏有著豐富的草地資源，為全國五大牧區之一。西藏天然草地面積13.23億畝，其中可利用草地面積11.57億畝，年均產鮮草量7790.69萬噸，為當地畜牧業的發展奠定了雄厚的基礎[7]。西藏也是我國第二大牦牛分布區，據統計，2016年全區牦牛總數達460多萬頭[8]。牦牛是青藏高原的主要家畜，是草地畜牧業的主體畜種，而草地畜牧業是充分利用廉價的天然草地資源進行畜產品生產的保障[9]。牦牛在暖季具有強生長勢和強度肥育性能，它可以將海拔4000米以上的光、熱、水和草地等資源轉化成畜產品提供給人類，是實現高寒草地資源有效轉化為肉、乳品的特有動物之一[10]。西藏黃牛以產乳為主，農牧民養牛的目的是為了獲取鮮奶、酥油和奶渣，因此產奶量是西藏母黃牛生產性能的表現。自1979年起，自治區開始引用雜交改良技術先后從國內外引入千余頭乳用品種牛，對本地品種黃牛進行改良。實驗證明各類牛的雜交后代，其乳，肉，役生產性能均有較大幅度地提高。據不完全統計到現在為止改良黃牛的總頭數已超過50萬，年均產奶量348公斤。因此，西藏傳統特色支柱型產業——畜牧業的大力發展，保證了全區充足的奶源、較好的奶質、為西藏發展奶酪產業打下了堅實的基礎[11]。

2 存在的問題

（1）原料成本高且供應不足。

以制作奶酪、奶渣、酥油等傳統乳制品常用的原料—牦牛奶為例，由于牦牛飼養地海拔較高，且多處在交通閉塞、環境惡劣的地區，因此牦牛奶的運輸成本很高，銷售價格也隨之偏高，企業用于奶酪生產的成本將會更高。西藏奶源地分布較為零散，養殖戶多為散戶，而牦牛等家畜的養殖方式多以粗放式為主，這導致畜群的體格小、體質差、產奶量很有限且極不穩定，這為原料乳的收集工作增加了很大的難度，奶源供應不足的問題始終未能得到解決。因此，當地乳制品企業難以實現奶酪的連續化生產，奶酪加工業的發展將面臨很大的挑戰。

（2）曲拉等奶酪產品市場化嚴重滯后。藏北高原地廣人稀，交通閉塞，農畜產品交易市場發育較內地顯著滯后。曲拉等奶酪產品主要集中在藏北，其銷售、流通渠道很狹窄，牧民所產的曲拉大部分用于自己食用，很少用于市場交易，很難促進當地牧民增收。由于藏北曲拉生產多為家庭作坊式，對內較難實現商品化經營，對外又無價格優勢，因此很難打開區內外市場。

（3）原產地老百姓思想觀念較落后。受地理及人文環境的影響，曲拉原產地農牧民大部分消費意識薄弱，很少利用當地特有的乳制品資源增加收入。由于當地大部分農牧民接受新鮮事物的速度較慢，思想觀念較難轉變，很少有人主動去學習先進的乳制品加工技術。由于受飲食習慣及消費觀念的影響，奶酪消費在西藏起步較晚，截止目前奶酪并非為大多數家庭所接受。與其它乳制品相比，其市場消費額較小，市場培育與拓展仍處于萌芽狀態，制約了奶酪加工業在西藏的發展。

（4）新產品的開發及宣傳力度不夠。多年來，西藏乳制品因擁有民族地域特色等優點，其市場份額也在不斷地提升。但最近幾年，奶酪類產品的開發力度較小，產品缺乏創新，產品的宣傳與推廣也不到位，很大程度上影響了奶酪產品在市場空間的擴大，阻礙了其市場占有率。例如，江孜奶渣、桑桑酥油等全區知名品牌產品，其生產方式仍舊依賴于手工生產。在規模較小的生產模式以及加工設備較為落后的情況下，手工生產出的奶酪產品檔次較低，與市場的結合度較差，很難做到開發出適合內地人口味的奶酪新產品。與此同時，相關企業家不夠重視自己產品的宣傳，使得奶酪加工業在西藏發展很不得力，嚴重阻礙了企業對奶酪類新產品的研發。

（5）脆弱的生態環境。由于常年受到青藏高原冷高壓氣流的影響，西藏的生態環境較為脆弱，一旦遭到破壞，將很難恢復。奶酪生產廠地的建設或多或少會影響到當地的生態環境，而其副產物乳清的處理成本較高，如若處理不當，必將破壞當地的生態環境。

（6）草畜矛盾突出，奶源緊張。目前我區草業發展滯后，飼草料的供給與畜群產奶之間沒有形成良好的供需模式，局部區域甚至存在飼草料滯銷的情況。隨著西藏畜群規模化養殖的發展，在增加產奶量的同時，畜群對草的需求量也在不斷地增大，草畜矛盾日益突出。

3 發展對策

（1）加強牦牛等家畜優良品種的保護與推廣，建立保種示范基地。保護牦牛等家畜的遺傳資源是實現奶酪加工業可持續發展的重要保障[12]。西藏未來3-5年將加強牦牛等家畜的良種選育與推廣，提高牦牛等家畜的良種比例，使良種比例達到50%以上。建立牦牛等家畜的生態養殖示范區以及草畜平衡示范點，在保障產奶量的同時提高奶酪原料乳的品質。

（2）積極推動牦牛等家畜的短期育肥工作，緩解奶源供應不足的局面。通過加強當地牦牛等家畜的育肥基地建設，提高牦牛等家畜的規模化、標準化、科學化飼養水平，縮短其養殖周期，提高其出欄率，增強市場供給能力[13]。在昌都地區、那曲地區、日喀則地區有關牦牛、奶牛、娟珊牛的養殖重點縣，新建一批規范化的短期育肥基地，因地制宜地開展牦牛暖季強度放牧育肥以及錯季半舍飼育肥等工作[14]，與此同時在當地交通運輸較為便利的地方建立牦牛、奶牛、黃牛生鮮乳集中供應點，減少原料乳的運輸成本，進而緩解奶源季節性短缺及供應不足的局面。

（3）調整產業結構，擴大牧草種植面積。相關部門應加大產業結構調整的力度，適度擴大牧草種植面積，滿足奶酪加工業發展的奶源需求[15]。當地相關部門應在牧草長勢較好的半農半牧區以及農區，擴大牧草的種植面積，緩解草畜矛盾，建立牦牛、奶牛、犏牛等產奶家畜的健康養殖模式，保障牦牛等家畜的產奶量[16]。

（4）利用政策優勢，高度重視及發展乳制品加工業。自治區政府應順應國家西部大開發的戰略要求，深入貫徹落實“中央和自治區農村工作”會議精神和自治區農牧工作、科技工作等相關會議精神，緊緊圍繞農牧科技創新行動計劃實施方案，結合西藏實際情況，扶持農畜產品加工中小企業，解決中小企業融資難，奶酪市場開拓費用高等問題。在西藏每年重大節日如雪頓節、珠峰文化節、雅礱文化節期間，相關政府部門應抓住時機，以廣播電視、農博會等為載體，向中外游客宣傳西藏特色奶酪產品，讓消費者充分了解相關產品。政府部門應幫助相關企業在內地籌辦分公司、辦事處，讓曲拉等奶酪產品向內地市場滲透并贏得占有額[17]。自治區政府還應大力開展精準扶貧工作，通過發展乳制品加工業促進農牧民增收致富。

（5）培育壯大一批西藏特色乳制品加工龍頭企業。龍頭企業是一個地區經濟發展，產業提升的推動力。因此，培育一批、發展一批、壯大一批區內知名乳制品加工企業勢在必行。以西藏自治區的區情為基礎，以當地獨具特色的資源優勢為依托，以一系列優惠政策為后盾，自治區相關部門應引進一批先進的奶酪加工設備、耗材以及質量安全控制體系，建立起一整套完整的奶酪生產線，重點培育、壯大當地知名乳制品加工龍頭企業。與此同時企業應努力打造好產品的品牌形象并帶動相關產業鏈的提升[18]。

（6）引進先進的加工技術，開發出一系列新產品。目前，西藏大多數乳制品加工企業設備簡陋，產品生產率低下，產品加工技術落后，加工現狀仍處于初級階段，這也是西藏乳制品加工業基礎薄弱的一大因素。大多數企業無法獨立自主地研制發出新的奶酪產品。甚至在藏的大多數企業，通過向內地深加工企業廉價出售所生產出的初級產品以維持企業的運轉，長此以往，將嚴重損害西藏乳制品的形象，削弱其在市場的競爭力。因此西藏相關企業需引進先進的生產裝備以及加工技術，并結合西藏的實際情況進行適當改造，讓先進的奶酪生產及加工技術落地西藏。為了讓先進的生產加工技術落地西藏企業，一方面需掌握消費者需求。另一方面，需開發出西藏當地老百姓能夠接受的奶酪新產品。例如曲拉屬于酸凝型奶酪[18]，在西藏牧區廣受青睞，是當地老百姓的傳統美食。為了提高曲拉的附加值，使其在保留藏民族特色的前提下符合大多數內地消費者的口味及審美情趣，可從產品形式、跨界組合以及消費者體驗等多個維度開發出一系列新產品，如蔬菜谷物曲拉條，水果曲拉、便攜即食杯裝曲拉甜品，曲拉冰淇淋、多層曲拉布丁、曲拉護膚品等[19]。研究江孜奶渣變奶酪技術，利用西藏的特色資源，可開發出一系列再制奶酪新產品，如青稞再制奶酪、亞東草莓再制奶酪等[20]。

（7）積極推動生產方式的轉變，積極建立農牧民合作社。大力推動“三變改革”即資源變資產，資金變股金，農牧民變股民，積極推動“三分養殖實踐”即人員分類從業、草場分區輪牧，牲畜分群飼養等工作的開展，積極引導當地農牧民群眾走合作社發展之路，在西藏奶源豐富的地區，如拉薩市當雄縣、拉薩市墨竹工卡縣、那曲地區、日喀則地區、山南地區建立奶酪加工合作社，加大就業扶貧力度，帶動當地農牧民增收致富。

4 結束語

奶酪具有很高的營養價值，在國內外市場具有很大的發展空間。西藏充足的奶源以及草地資源是乳制品加工業發展的天然優勢。但西藏特殊的地理位置以及氣候條件造就了其脆弱的生態環境，奶酪加工業的發展較為落后，存在產品加工技術薄弱、企業無法獨立自主地研發新產品等問題。奶酪原產地老百姓落后的思想觀念，造成了奶酪產品市場化嚴重滯后，宣傳力度不夠等問題，因此奶酪加工業在西藏的發展仍面臨諸多挑戰。自治區政府應結合西藏的實際情況，扶持乳制品加工中小企業，解決奶酪市場開拓費用高、產品宣傳力度不夠等問題。與此同時培育壯大一批西藏特色乳制品加工龍頭企業，打造奶酪產品的品牌形象并帶動相關產業鏈的提升。結合西藏的實際情況，通過引進國內外先進的奶酪加工技術，以當地傳統乳制品為原料，開發出一系列奶酪新產品，可在一定程度上解決西藏乳制品加工業發展落后的局面。