蒙古的馬奶酒傳統制法及其微生物學特征

宮本拓 烏力吉德力根等

蒙古族人的飲食主要以畜牧產品為主。羊、馬奶的加工方法大致相同，但得到的乳制品區別很大，品種豐富。有乳酸發酵及酒精發酵，如脫脂乳和脫脂酸乳。乳酸發酵的有液體（酸奶）和棒狀或板狀的奶酪；酒精發酵（乳酸發酵同時進行）的有用馬、牛和駱駝奶，通過攪拌（空氣進入），接種酵母發酵成的一種濁酒，再進行蒸餾成為奶酒。奶酒是蒙古族的酒飲料，在《元朝秘史全譯》中記載了其制作方法，目前僅在蒙古錫林古勒盟部分地區的家庭中還有制作，其他地區幾乎看不到這種產品。

馬奶酒曲（發酵用菌種奶）的制作方法有幾種，一是將牛的酸奶添加進涼馬奶充分攪拌并發酵；二是在牛初乳中加牛酸奶，充分攪拌發酵；三是借用其他牧民的馬奶酒做發酵曲；四是在馬奶里添加蒸餾酒或放一瓶啤酒，不時進行攪拌和發酵；五是將年終發酵完成的馬奶酒留起來，放到明年使用；六是用50～100 g谷物先在開水中泡幾分鐘，再放到馬奶酒中泡幾天，撈出來曬干后保存起來備用。

在微生物生態調查方面，本研究在使用傳統平板培養法的同時，運用DGGE法（變性梯度凝膠電泳）對傳統發酵馬奶酒曲的菌從進行調查。關于奶酒的發酵菌從，過去有人對前蘇聯和蒙古某地的奶酒發酵曲進行過研究，它們分別是由乳酸菌、酵母和醋酸菌構成，含粘性多糖；以及由乳酸桿菌、乳糖發酵酵母和乳糖非發酵酵母所構成。關于本研究中馬奶酒曲的菌從，日中兩國的研究者都在進行調查，結論共同性較高的有Lactococcus lacctis、Leuconostoc mesenteroides、Enterococcus屬乳酸菌和Lactobacillus plantarum、Lactobacillus casei、Lactobacillus paracasei屬乳酸桿菌。

摘自 日本釀造協會雜志，2017年第4期第223頁（宋 鋼譯）