燒酒貯藏容器中生成的溶媒和（第1篇）
——含微量金屬鹽的乙醇及乙醇水溶劑的運動粘度

佐無田隆 谷山健弘等

將貯藏多年的泡盛酒或威士忌與新酒進行比較時會發現，其水溶液的誘電性（DSC）、NMR光譜、平衡水蒸氣中的乙醇濃度以及蒸發速度等物理性狀發生了改變，其原因被認為是水和乙醇的分子會和狀態、水分子之間的會和狀態及乙醇-水分子群的增加等的變化所導致的。對桶貯存的黑糖燒酒和陳年泡盛酒進行測定，證明了它們的運動粘度和TBA（硫代巴比妥酸）值會隨著年數的延長而增加。還發現如果將上述陳酒進行蒸餾，陳酒的風味消失，味道退回到新酒。

本報告通過在乙醇水溶液、水以及乙醇液中添加金屬鹽（如MgCl2、CaCl2、NaCL2、KCI等）并測定它們的運動粘度等實驗，發現MgCl2、CaCl2有增大酒粘度的作用。由于它的氯離子與乙醇的相等，因此這種粘度的增大會引起金屬離子與乙醇的溶媒和。

此外，在43%乙醇水溶液中溶解MgCl2、CaCl2、LiCl，發現其粘度會與金屬離子的濃度同比例增大，但若溶解NaCl或KCl則粘度下降。

摘自 日本釀造協會雜志，2017年第5期第350頁（宋 鋼譯）