新疆地區(qū)白酒生產(chǎn)許可現(xiàn)場審核中常見問題分析

趙建勇，李 勇*，孫 蕾

（新疆產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院，新疆 烏魯木齊 830011）

白酒是國民經(jīng)濟的重要組成部分，每年為國家提供大量就業(yè)和稅收，白酒企業(yè)普遍規(guī)模小，產(chǎn)量不高，面臨著產(chǎn)能過剩、外部市場競爭、生產(chǎn)要素和人力成本增加、市場需求下滑的壓力。白酒生產(chǎn)許可制度在新疆地區(qū)實施以來，行業(yè)的發(fā)展從粗放式依靠數(shù)量擴張的模式，歷經(jīng)規(guī)模小、散、亂到行業(yè)集中、精品化、規(guī)模化、品牌化的發(fā)展歷程，目前白酒企業(yè)的產(chǎn)量、平均產(chǎn)值均有所提高，整體發(fā)展較好[1]。按照《食品安全法》的要求，食品生產(chǎn)實行許可制度從生產(chǎn)源頭把關、實行市場準入，對規(guī)范提升生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理水平、減少食品安全事故的發(fā)生和推動產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展起到積極的作用。

白酒屬于國家《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導目錄》中限制發(fā)展類產(chǎn)業(yè)，按照《國務院關于發(fā)布實施〈促進產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整暫行規(guī)定〉的決定》（國發(fā)〔2005〕40號）文件規(guī)定，不能新辦理白酒食品生產(chǎn)許可手續(xù)，只能辦理到期延續(xù)手續(xù)，需要按照重新申報程序來走，如果到期未辦理延續(xù)手續(xù)或未能通過審核，將會被注銷生產(chǎn)許可證，所以大部分白酒企業(yè)十分重視生產(chǎn)許可證的續(xù)存，按照生產(chǎn)許可證的要求來組織生產(chǎn)[2-4]。為了更好地加強獲證企業(yè)日常監(jiān)督，市場監(jiān)管部門需要對企業(yè)的食品安全生產(chǎn)規(guī)范體系進行日常檢查。白酒生產(chǎn)許可檢查和日常監(jiān)督檢查中包括材料審查和現(xiàn)場核查兩部分，各種書面材料審查合格后才能進行現(xiàn)場核查，現(xiàn)場核查對審查員的學歷、工作經(jīng)驗、專業(yè)性和技巧性均有較高要求，審查員須通過專業(yè)培訓考核合格后才能上崗。

按照《白酒生產(chǎn)許可證審查細則》（2006版）規(guī)定，對企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營場所的要求對生產(chǎn)設備工藝流程的布局、內(nèi)部質(zhì)量控制體系的建立和有效運行、生產(chǎn)過程中質(zhì)量關鍵控制點的建立、過程檢驗和出廠檢驗都要進行詳細描述，并制作了專項核查評分表，對每個具體指標按重要程度賦予不同分值，為現(xiàn)場審查人員正確運用生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查評分記錄表提供參考，以滿足《食品安全法》、GB 14881—2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》和《白酒生產(chǎn)許可證審查細則》（2006版）及相關法律法規(guī)和標準的要求[5-7]。

1 白酒企業(yè)現(xiàn)場核查的內(nèi)容和方法

1.1 現(xiàn)場核查的主要內(nèi)容

現(xiàn)場核查以申請材料與現(xiàn)場實際狀況的一致性和合規(guī)性作為主要審查內(nèi)容，核查依據(jù)為《食品安全法》、《食品生產(chǎn)許可審查通則》、GB14881—2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《白酒生產(chǎn)許可證審查細則》（2006版）和執(zhí)行的產(chǎn)品標準。

1.2 現(xiàn)場核查的關鍵控制點

在新疆地區(qū)，生產(chǎn)銷售的白酒品種主要是以富含淀粉質(zhì)的糧谷類為原料，以酒曲或者酵母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、發(fā)酵（固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)）、蒸餾、陳釀、貯存和勾調(diào)而成的含酒精飲料，主要香型是濃香型和清香型。

按照白酒發(fā)酵方法進行分類：固態(tài)發(fā)酵法、半固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法。新疆地區(qū)主要是固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)工藝流程：原輔料驗收→處理及粉碎→配料→蒸煮→糖化發(fā)酵→蒸餾→貯存→勾調(diào)→灌裝→成品。

按照生產(chǎn)許可證審核的要求，結(jié)合白酒生產(chǎn)工藝，過程質(zhì)量控制的關鍵點：配料、發(fā)酵、貯存、勾調(diào)、灌裝。

1.3 現(xiàn)場核查的方法

按照白酒生產(chǎn)許可證現(xiàn)場審核的要求，審核員深入生產(chǎn)現(xiàn)場，對生產(chǎn)場所、設備設施、檢驗檢測、食品安全管理制度、記錄、包裝和標識等環(huán)節(jié)進行實地核查，同時對企業(yè)法人、食品安全管理人員和專業(yè)技術人員進行現(xiàn)場考核（詢問、查閱資料、筆試、操作等），考核其對食品安全知識及相關專業(yè)技能的理解。按照白酒生產(chǎn)工藝流程，現(xiàn)場查看廠區(qū)環(huán)境、原輔料貯存和制曲場所、發(fā)酵設備、蒸餾設備、檢測設備、工藝流程的關鍵控制點、人員管理、衛(wèi)生管理、樣品管理、過程質(zhì)量控制和各種運行記錄、溯源制度和不合格召回、風險應急措施以及各種相關制度程序和文字記錄，檢查項目共計34條，并根據(jù)每個項目的重要性不同進行賦分，滿分為100分。現(xiàn)場核查的總得分率高于85%，且無0分單項，才能通過審核。

2 現(xiàn)場核查重點

2.1 生產(chǎn)場所

廠區(qū)周圍50 m無垃圾填埋場所、坑式廁所、化糞池、有毒有害污染源和微生物污染源等；廠區(qū)道路應綠化或硬化，環(huán)境整潔，以防積水、蟲害滋生、揚塵；露天酒罐附近需安裝避雷設施，以防止雷電火災；生產(chǎn)場所根據(jù)需求，必要時需配備防澇設施；生活區(qū)和生產(chǎn)區(qū)進行隔離，生產(chǎn)區(qū)無廢舊的設備、建筑垃圾等雜物，特別是煤炭類燃料應專區(qū)密封存放。現(xiàn)階段，新疆地區(qū)環(huán)保督查管控要求嚴格限制燃煤鍋爐的使用，白酒生產(chǎn)企業(yè)必須進行鍋爐改造，采用電鍋爐或燃氣鍋爐，避免燃煤鍋爐產(chǎn)生的污染。廠區(qū)消防設施齊備，能正常使用。

核查要點：生產(chǎn)場所周邊環(huán)境整潔，各功能區(qū)劃分完整有明顯標記，廠區(qū)配備水沖式廁所并與生產(chǎn)車間進行有效的物理隔離。露天酒罐配備避雷設施，生產(chǎn)場所和儲酒庫房配備消防設施，生產(chǎn)車間有感應式洗手、干手和工作服清潔消毒設施等，并有相應的使用或維護保養(yǎng)記錄。

2.2 廠房、車間和設備要求

2.2.1 原輔料庫房要求

有與生產(chǎn)能力相匹配的原輔料、內(nèi)外包裝材料，并明顯標記庫房的功能。庫房應有防火、防蟲、防雀、防鼠設施，保持干燥、通風、潔凈，如需要還得安裝防水淹裝置，分類分區(qū)、離地離墻，不得使用劇毒高殘留毒害的防蟲防鼠藥物，定期核查維護，防止原料產(chǎn)生霉爛變質(zhì)造成真菌污染[8]，不合格的原輔料和包裝材料存放區(qū)域均有明顯標識，避免誤用。

關鍵核查要點：各種原輔料、包材的進出庫記錄，防鼠板、滅火器或消防栓、溫濕度控制、防雀防蠅蟲網(wǎng)、防蟲鼠害藥物齊全，并有相關使用和維護記錄，對不合格原輔料和包材有處置記錄，各記錄完整準確。

2.2.2 原料粉碎車間要求

為防止和減少原料粉碎過程中產(chǎn)生粉塵污染生產(chǎn)環(huán)境、危害工人健康，建議企業(yè)采取濕法粉碎，設備安裝時要與墻壁和地面留有適當?shù)木嚯x，便于清理。如采用干法粉碎，還需在粉碎車間安裝防爆燈具，以確保安全。

核查要點：防鼠板、防雀防蠅蟲網(wǎng)、防蟲鼠害藥物和消防設施的使用和維護記錄，生產(chǎn)過程記錄完整準確。

2.2.3 制曲車間要求

制曲車間應按工藝要求劃分相應的功能區(qū)域，粉碎區(qū)、曲塊成型區(qū)、培養(yǎng)區(qū)和貯存區(qū)，其中粉碎區(qū)要求具有除雜、防塵設施，具有防止粉塵的設備設施；培養(yǎng)區(qū)要保持適當?shù)臏貪穸龋袦貪穸鹊目刂朴涗洠磺鷫K成型區(qū)和貯存區(qū)應干燥通風，溫濕度適宜。

核查要點：防鼠板、防雀防蠅蟲網(wǎng)、防蟲鼠害藥物和消防設施的使用和維護記錄，生產(chǎn)過程記錄完整準確。

2.2.4 制酒車間要求

按照配料、蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾等工藝進行合理空間布局，保證人流和物料運輸暢通，防止人流和物流交叉污染；操作場所有相應的排氣設施，窖池、蒸餾設備所用材料符合食品安全要求，避免重金屬等污染物帶入[9-12]。

核查要點：白酒和原酒的生產(chǎn)企業(yè)，應具備與其生產(chǎn)能力相適應的窖池數(shù)量、各種原輔料使用的配料記錄、濃香型工藝生產(chǎn)白酒的窖池有底部黃水的排放和收集設施、酒醅攤涼的通風排氣設施、蒸餾設施的酒精計使用和計量記錄、生產(chǎn)場所的溫濕度控制記錄、消防設施維護記錄等，各設備設施齊備、完好，使用維護記錄和生產(chǎn)記錄完整準確。

2.2.5 包裝車間要求

包裝車間應符合白酒生產(chǎn)工藝和許可證審核的要求，按照生產(chǎn)工藝劃分為洗瓶、灌裝、壓蓋、裝箱等工序，包括更衣區(qū)、包裝材料暫存區(qū)、洗瓶區(qū)、成品灌裝區(qū)、成品包裝區(qū)等功能區(qū)域。

洗瓶區(qū)和灌裝區(qū)屬于潔凈區(qū)，與白酒直接接觸，工人進入后需要更衣后穿戴專門的衣帽和鞋套，并佩戴帽子和口罩。從洗瓶到壓蓋全部過程有防塵、防異物的要求；進入洗瓶區(qū)到成品灌裝區(qū)局部完全密封，灌裝區(qū)有洗手、干手、更衣、阻斷式換鞋設施，洗瓶間、灌裝區(qū)應與外包裝間有效隔離，遠離鍋爐房、原材料粉碎等粉塵較多的區(qū)域，灌裝區(qū)和洗瓶區(qū)灌裝區(qū)域完全密封，內(nèi)設專門的工具清洗消毒間。有封閉式排水裝置，排水流向應從高潔凈度區(qū)域向低潔凈度區(qū)域，避免外部污染。灌裝區(qū)有定量或半定量灌裝設備，灌裝能力及貯酒罐數(shù)量應能滿足產(chǎn)量要求。

核查要點：清洗消毒設備、設施齊備、功能完好，記錄完整準確，定量灌裝設施的清洗和維護保養(yǎng)記錄完整準確；更衣間設置合理，使用正常，工人按規(guī)定使用。

2.2.6 成品庫

庫容量滿足生產(chǎn)能力需求，保持陰涼干燥，不得存放影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品，不得存放來源不明或用途不明確的物品，成品庫中待檢區(qū)、已檢區(qū)、不合格品區(qū)有明顯標識，不得混放。

核查要點：成品存儲要求分區(qū)擺放、物品離墻壁、地面保持適當距離、成品庫不得存放非食用產(chǎn)品或來源、用途不明的物品、進出庫記錄完整準確。

2.3 檢驗檢測相關要求

具備出廠檢驗能力，按產(chǎn)品標準或明示企業(yè)標準進行出廠檢驗，檢驗不合格的，不得出廠銷售，并有不合格品的處理記錄。化驗室設備應滿足出廠檢驗的要求，其性能和精度符合GB/T 10345—2007《白酒分析方法》[13]等相關標準規(guī)定的要求。按照生產(chǎn)許可證審查細則的要求，必須設置單獨的留樣庫，對已檢測合格的出廠產(chǎn)品進行留樣，白酒留樣數(shù)量必須能滿足全項檢驗的要求，留樣期限必須超過保質(zhì)期，因白酒無保質(zhì)期，應長期保存，不得少于一年，留樣的啟用和處置要經(jīng)過必要的程序，并予以記錄。核查要點：具備出廠檢驗的全部設備并在計量有效期范圍內(nèi)，檢驗人員具備檢測能力，必要時進行留樣測試或盲樣測試，檢驗記錄準確、完整，留樣庫符合要求、留樣記錄完整能夠溯源。

2.4 管理制度

按照GB 14881—2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB/T 23544—2009《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》[14]、GB 8951—2016《食品安全國家標準蒸餾酒及配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》[15]標準要求，建立組織領導、生產(chǎn)環(huán)境條件、設備設施、衛(wèi)生管理、原輔料和包裝材料、生產(chǎn)過程關鍵點控制、檢驗能力、貯存和交付控制制度、不安全食品管理和召回、從業(yè)人員培訓、食品安全事故處置等各項管理制度及相應的記錄。這些制度應符合生產(chǎn)實際，具有可操作性，各項記錄應真實可追溯[16-18]。

核查方法和要點：查閱管理手冊、相關文件及記錄，管理手冊中職責明確，制度健全、各記錄完整準確。

3 現(xiàn)場核查中常見問題

3.1 廠房、車間空間布局不合理，生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生管理不到位

按照GB 14881—2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB/T 23544—2009《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》和GB 8951—2016《食品安全國家標準蒸餾酒及配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》的要求，結(jié)合白酒生產(chǎn)工藝流程將生產(chǎn)車間按空間劃分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)是指原料輔料貯存庫房和處理粉碎間、成品庫，準清潔作業(yè)區(qū)是指配料間、制曲間、糖化間、發(fā)酵間、貯酒間；清潔作業(yè)區(qū)是指菌種培養(yǎng)室、洗瓶間、勾兌間和灌裝間。一些白酒生產(chǎn)企業(yè)車間布局不合理，存在人流物流交叉污染的隱患；衛(wèi)生間設置位置不合理、不具備清潔條件；準清潔區(qū)、清潔區(qū)的衛(wèi)生防護不到位，更衣、洗手、干手設施不齊備或不能正常使用；洗瓶和灌裝區(qū)域未完全封閉，排水裝置的水流向不對，造成外部污染進入洗瓶區(qū)、灌裝區(qū)；灌裝區(qū)的衛(wèi)生保潔和清潔用化學試劑的記錄不全或無法查詢。

3.2 食品安全管理制度執(zhí)行不到位，生產(chǎn)過程記錄不規(guī)范

一些企業(yè)未制定配料、發(fā)酵、貯存、勾調(diào)等關鍵控制環(huán)節(jié)的控制程序，這些程序必要的內(nèi)容記錄不全、不規(guī)范、無簽字或漏簽字。現(xiàn)場核查時，應注重企業(yè)食品原料采購、貯存、配料、生產(chǎn)流程關鍵控制點等的操作規(guī)范及相關原始記錄，確保企業(yè)從食品源頭、生產(chǎn)設備狀況、生產(chǎn)環(huán)節(jié)及操作等環(huán)節(jié)都符合安全生產(chǎn)的要求。

3.3 檢驗能力較弱，缺少必備的檢驗設備，化驗室不能正常運轉(zhuǎn)

化驗室布局不合理，缺少檢驗設備、器具和試劑藥品；設備未計量或超過有效期，無法確保精度；檢驗人員技術能力不強，不熟悉檢驗標準，做不準、做不出，檢驗記錄內(nèi)容不完整、不規(guī)范無法溯源等。

3.4 原輔料和包裝材料的采購和使用記錄不規(guī)范，無法溯源

生產(chǎn)記錄臺賬不完整，采購索證索票不全，無供貨商資質(zhì)證明或真實性無法確定，無原輔材料的檢驗報告或項目不對、數(shù)據(jù)不對；原材料的保管貯存條件不滿足、無使用記錄或記錄不全；無法提供有效的生產(chǎn)用水檢驗報告。

3.5 違規(guī)使用食品添加劑、虛假標注標識、不能有效執(zhí)行標準

GB/T 10781.1—2006《濃香型白酒》[19]和GB/T 10781.2—2006《清香型白酒》[20]標準規(guī)定，固態(tài)法生產(chǎn)工藝的白酒在生產(chǎn)過程中不得添加食用酒精和非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香、呈味物質(zhì)。在現(xiàn)場核查中發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)原料庫房存放有食用酒精和己酸乙酯、乙酸乙酯等食品添加劑，酒精和添加劑用于白酒的勾兌、調(diào)味，所生產(chǎn)的白酒不屬于濃香型或清香型白酒，執(zhí)行標準不能標注GB/T 10781.1—2006和GB/T 10781.2—2006。

液態(tài)法生產(chǎn)的白酒應執(zhí)行GB/T 20821—2007《液態(tài)法白酒》[21]，其主要原料是食用酒精、水和添加劑，但部分企業(yè)按照液態(tài)法工藝生產(chǎn)白酒或采用蒸餾酒加食用酒精、添加劑勾兌而成，產(chǎn)品標簽標注的執(zhí)行標準是GB/T 10781.1—2006或GB/T 10781.2—2006，配料中標注為水、高粱和小麥，故意避免食用酒精及己酸乙酯、乙酸乙酯等添加劑，屬于不按生產(chǎn)實際標注標識，以次充好、以假亂真的欺騙消費者的違法行為。

3.6 各制度不健全或不合理

生產(chǎn)過程中各制度不健全或表格設置不合理，在生產(chǎn)過程中記錄不規(guī)范，無使用人、無監(jiān)督人或漏簽字，造成過程無法溯源；設備使用維護記錄不全，計量證書過期或雖有計量但未更換標志，設備上仍然是過期標志；人員管理制度不健全，未有培訓考核記錄，各關鍵崗位的主管無培訓考核記錄；無不合格品區(qū)或不合格品管理制度不全，無生產(chǎn)過程中廢棄物的記錄；無食品安全應急預案或演練或有預案和演練卻記錄不正確，出現(xiàn)食品安全事故無法有效應對。

3.7 根本原因

出現(xiàn)上述問題根本原因主要有兩個方面，企業(yè)對生產(chǎn)許可制度的理解不深刻，對GB14881—2013和相關標準不熟悉，硬件投入不夠，未配備必要生產(chǎn)設施、衛(wèi)生設施、安全設施和檢測設備，僅憑生產(chǎn)許可證審核時租借設備、臨時改造設施，做表面文章，但生產(chǎn)過程質(zhì)量硬件不完善，存在僥幸心理，如果出現(xiàn)緊急情況無法應對。軟件因素主要是人員專業(yè)素質(zhì)不夠，管理不到位，各種記錄不全，無法溯源，無法證明產(chǎn)品質(zhì)量過程受控。

4 建議和展望

隨著生活水平的提高，國家對食品安全的要求也越來越嚴格，為規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營許可活動，加強食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)管，保障食品安全，國家食藥總局發(fā)布了新的《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，從2015年10月1日期，實施新版食品生產(chǎn)許可證，體現(xiàn)了食品企業(yè)在保障食品安全方面的主體地位，同時強調(diào)了監(jiān)管部門持續(xù)監(jiān)管的職責。因此要求監(jiān)管部門在白酒企業(yè)換發(fā)新證時，按照《食品安全法》、《行政許可法》等法律法規(guī)和相關規(guī)章和標準，嚴格把控準入關，對不符合規(guī)定的白酒企業(yè)堅決要求限期整改，整改不完全的不予發(fā)證。白酒企業(yè)取得生產(chǎn)許可證后，監(jiān)管部門需加強事后監(jiān)督，通過不定期的現(xiàn)場核查，以掌握白酒企業(yè)的生產(chǎn)實際情況，避免監(jiān)管空白，才能防止出現(xiàn)食品安全事故。

同時，建立白酒溯源體系，嚴格執(zhí)行原輔料進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、生產(chǎn)檢驗、銷售記錄和問題產(chǎn)品召回制度，建立完善電子信息記錄系統(tǒng)，為每一個最小包裝單元賦予可追溯的身份二維碼，系統(tǒng)功能涵蓋從原輔料收購、生產(chǎn)過程、質(zhì)量檢驗、庫房管理、銷售及消費者查詢等過程，實現(xiàn)產(chǎn)品全生命周期的電子追溯。