不同類型釀酒酵母對荷葉餅品質的影響

潘治利，于如夢，駱洋翔，艾志錄，黃忠民，楊聯芝，范雯

1(河南農業大學 食品科學技術學院，河南 鄭州,450002) 2(農業部大宗糧食加工重點實驗室，河南 鄭州,450002) 3(河南省冷鏈食品工程技術研究中心，河南 鄭州,450002) 4(中州大學 化工食品學院，河南 鄭州,450044) 5(鄭州思念食品有限公司，河南 鄭州,450002)

荷葉餅是一種類似于饅頭的蒸制面食，因似荷葉而得名，質地綿軟潔白、嚼之富有彈性。河北承德、陜西、河南等地又由于制作的方式分為白薄餅、烙餅和餡餅等不同類型。該文主要采用蒸煮的方式制作不帶餡料的白餅。

但對于荷葉餅的研究并不多，目前主要是與其他食物的一種搭配，如把烤鴨包入面餅中再與蔥、黃瓜搭配食之，美味不膩[1]。而對荷葉餅制作方法和品質研究較少[2]。目前市場上銷售的荷葉餅主要是民間手工制作，而且制作方式大多與饅頭雷同，采用老酵頭和市面銷售的酵母發酵而成，外觀漂亮但風味與饅頭相同。研究發現不同發酵類型的乳酸菌能夠增加饅頭的貨架期，并有助于改善饅頭的香氣[3]。釀酒酵母與其他酵母配伍發酵對饅頭的質構特性和口感有所提高，復合菌種比單一菌種更適合作為饅頭的發酵劑[4-5]。為了提高荷葉餅的品質，改變荷葉餅的風味，使其更獨特，增加荷葉餅的特有品質，該研究選取了4種不同來源的酵母菌制作荷葉餅，采用色差儀、物性分析儀以及電子舌等，研究其對荷葉餅色澤、質構特性及風味的影響，優選出合適的酵母。與不同類型的乳酸菌(發酵乳桿菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌、混淆魏斯菌、面包乳桿菌)進行復配，研究其對產品品質的影響[6]。

本實驗選取的菌種是從安琪發酵劑、啤酒發酵原料、葡萄果漿和老酵頭中分離出來的，均為釀酒酵母。其拉丁文名分別為SaccharomycescerevisiaeTU121(文中簡稱TU)、SaccharomycescerevisiaeUS-05(文中簡稱US)、SaccharomycescerevisiaeS-189(文中簡稱S-189)和SaccharomycescerevisiaeAUMC10233(文中簡稱AU)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

4株釀酒酵母(SaccharomycescerevisiaeTU121，SaccharomycescerevisiaeUS-05，SaccharomycescerevisiaeS-189，SaccharomycescerevisiaeAUMC10233);發酵乳桿菌(Lactobacillusfermentum)、乳酸片球菌(Pediococcusacidilactici)、戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)、混淆魏斯氏菌(Weissellaconfusa)、面包乳桿菌(Lactobacilluscrustorum) 均為實驗室保存；面粉由河南笑臉食品有限公司提供；植物油購自益海嘉里食品營銷有限公司。

1.2 主要儀器與設備

JJ3000型電子天平，常州市雙杰測試儀器廠；恒溫恒濕培養箱，上海躍進醫療器械有限公司；恒溫療養搖床，上海一恒科技有限公司；TA-XT2i物性分析儀英國SMS公司；電子舌，上海瑞玢國際貿易有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 菌液的制備[7]

制備培養基→加菌擴大培養→搖床15 h→離心(去培養液)→加去離子水→離心(去除液體)→加去離子水→菌液(3.0×105～7.3×105CFU/mL)

1.3.2 荷葉餅的制作[8]

稱料→和面→分割、搟壓成型→發酵(37 ℃，相對濕度65%，60 min)→蒸(20 min)→荷葉餅

1.3.3 荷葉餅的色澤測定[9]

采用SMY2000型色差儀對荷葉餅表皮進行色澤測定。荷葉餅的色澤由L(亮度)、a(紅度)、b(黃度)、c(彩度)、h(色調角)表示，其中+a表示紅色，-a表示綠色，+b表示黃色，-b代表藍色。每個樣品測定3次，取平均值。

1.3.4 荷葉餅質構測定

采用TA-XT2i物性分析儀對荷葉餅的質構進行測定，探頭為p35，其中參數設定為：測前1 m/s、測中5 m/s、測后1 m/s、壓縮比為75%，觸發力為5 g,每個樣品測定3次。

1.3.5 荷葉餅電子舌測定

取樣品15 g，加入150 mL去離子水，密封并在50 ℃水浴鍋中水浴20 min,濾紙過濾，將濾液放入電子舌中進行測定，并記錄數據。

1.4 統計分析方法

試驗數據采用SPSS 16.0進行分析。

2 結果與分析

2.1 不同類型釀酒酵母對荷葉餅的風味影響

電子舌能夠快速對食品風味進行檢測、識別和區分[10]，圖1-a、圖1-b、圖1-c、圖1-d和圖2-a、圖2-b、圖2-c、圖2-d分別表示電子舌檢測的4種釀酒酵母發酵荷葉餅的DFA結果圖和PCA結果圖。

在LDA分析中，判別函數分析分別達到98.95、97.61、99.56和97.60，從圖1可以看出釀酒酵母在不同添加量下區分明顯，說明電子舌能夠較好地區分不同添加量下的釀酒酵母。電子舌檢測效果好、區分度高，可能是因為不同添加量下，糖、酸含量明顯，且電子舌的幾個傳感器都對酸呈味物質非常敏感和部分傳感器對甜呈味物質非常敏感，其檢測限可達10-7。面團的發酵酸度和酵母的添加量和酵母特性均有關系，同種酵母添加量越大，面團的最終酸度越大，因此，電子舌可很好地區分不同添加量下的釀酒酵母[11]。

圖1 四種釀酒酵母不同添加量的DFA結果圖Fig.1 DFA results with different amounts of four S.cerevisiae added

如圖2所示釀酒酵母TU、US和S-189第一主成分分別為48.22%、51.12%、48.08%，第二主成分分別為15.77%、19.45%、17.71%，具有較高的代表性。釀酒酵母TU和S-189添加量在20 mL和40 mL區域重疊，而60、80、100 mL比較接近，對主成分PC1貢獻率較大，而釀酒酵母US在PC1和PC2上不同添加量被分在不同區域。其釀酒酵母AU在PC1和PC2主成分上貢獻不明顯，但在添加量60、80和100 mL時較接近。通過PCA分析，相同添加量的釀酒酵母聚集在一起成為一類，不同添加量的釀酒酵母明顯被區分。

圖2 四種釀酒酵母不同添加量的PCA結果圖Fig.2 PCA results with different amounts of four S.cerevisiae added

2.2 釀酒酵母對荷葉餅的質構品質的影響

圖3顯示，不同釀酒酵母發酵荷葉餅的硬度TU

圖3 不同釀酒酵母在不同添加量下的硬度品質Fig.3 Hardness quality of different S.cerevisiae at different addition levels

由圖4可得，4種釀酒酵母的咀嚼性差異明顯。隨著添加量的變化，釀酒酵母TU咀嚼性的變化很顯著(p<0.05)。釀酒酵母TU添加量在60 mL和80 mL時咀嚼為4 000左右，咀嚼性最小，荷葉餅柔軟可口。釀酒酵母US在添加量80 mL時咀嚼性為6 000左右，荷葉餅最柔軟。釀酒酵母AU添加量在40 mL時咀嚼性為13 000左右，相比酒酵母TU和US咀嚼性，荷葉餅較硬。葡萄釀酒酵母S-189添加量在80 mL和100 mL時，咀嚼性為5 500左右，荷葉餅柔軟可口。硬度比較可最終得出：釀酒酵母TU在添加量為60 mL時荷葉餅品質最好。

圖4 不同釀酒酵母在不同添加量下的咀嚼性品質Fig.4 The chewiness quality of different S. cerevisiae at different addition levels

2.3 釀酒酵母對荷葉餅色澤的影響

釀酒酵母對荷葉餅的亮度、紅度和黃度的影響見表1。

表1 釀酒酵母對荷葉餅色差的影響Table 1 Effect of S. cerevisiae on color difference of lotus leaf cake

注：表中數據為M±SD,同一列中，不同小寫英文字母表示相同樣品在不同添加量下均值之間存在顯著性差異(p<0.05)。

由表1可知，不同釀酒酵母對荷葉餅的色澤品質有顯著差異，而且同種釀酒酵母的不同添加量之間差異性也很顯著。但每種釀酒酵母發酵出的荷葉餅亮度都很高，且釀酒酵母TU添加量在60 mL時與其他釀酒酵母相比，亮度、紅度、黃度都有顯著性的差異。TU和US 2種釀酒酵母隨著添加量的增加，其亮度呈遞增規律性變化，而AU和S-189兩種釀酒酵母的變化并不明顯。

4種釀酒酵母發酵的荷葉餅在邑差L上都偏白，TU和US 2種釀酒酵母的亮度隨著添加量的改變變化較大，但亮度始終較好。4種釀酒酵母在不同添加量、在邑差a上整體偏綠，但沒有規律性的變化。釀酒酵母AU的60、80、100 mL這3種添加量發酵的荷葉餅黃藍度適中，其他釀酒酵母都偏黃。而彩度和色調角也都和黃度有相同的規律變化。

2.4 復配釀酒酵母對荷葉餅風味的影響

乳酸菌屬的種類是影響面團風味形成、營養品質改善和穩定性的主要因素[14]。圖5和圖6是電子舌檢測復配釀酒酵母的PCA和DFA分析結果圖，DFA分析結果DI值為99.66，顯示能夠很好地區分5種不同的復配釀酒酵母的荷葉餅風味。酵母菌復合乳酸菌具有較好的產酸速率和獨特的風味物質，乳酸菌對釀酒酵母的最大比生長速率有影響[15-18]?？蓪?種不同的復配釀酒酵母分為3組，f(發酵乳桿菌+安琪釀酒酵母)為一組，w(戊糖片球菌+安琪釀酒酵母)為一組，r(乳酸片球菌+安琪釀酒酵母)、m(面包乳桿菌+安琪釀酒酵母)和h(混淆魏斯氏菌+安琪釀酒酵母)為一組。從主成分分析結果圖可知，w、r、m和h四組的復配釀酒酵母的荷葉餅風味較為一致，而f風味差別比較明顯。

圖5 五種不同乳酸菌與TU復配DFA結果圖Fig.5 DFA results of five different lactic acid bacteria TU compound

圖6 五種不同乳酸菌與TU復配PCA結果圖Fig.6 PCA results of five different lactic acid bacteria TU compound

表2可知，SPSS分析結果顯示釀酒酵母AU與5種乳酸菌進行復配，其硬度、彈性、咀嚼性之間并沒有顯著性的差異，5種乳酸菌之間各質構指標沒有顯著差異性，但由電子舌分析數據圖5和圖6可得，發酵乳桿菌可明顯區別于其他4種乳酸菌，風味與其他4種乳酸菌有一定的差異,與文獻[19]研究結果一致。由表3可知，各乳酸菌之間L、a和b具有顯著性差異，但發酵乳桿菌亮度略高于其他4種菌荷葉餅整體偏白。

表2 釀酒酵母AU添加量60mL與乳酸菌復配荷葉餅 質構品質Table 2 Lotus leaf cake texture quality after adding 60 mL S. cerevisiae AU and lactic acid bacteria compounded

表3 釀酒酵母AU添加量60mL與乳酸菌復配荷葉餅 色差分析Table 3 Analysis of color differences of lofus leafcake alter adding 60 mL S.cerevisiae AU and lactic acid bacteria

3 結論

綜合其質構特性、色差和電子舌數據分析得出，從安琪發酵劑中分離出的釀酒酵母在添加量為60 mL時，制作出的荷葉餅硬度適中且富有彈性、外觀潔白，風味最佳，并與發酵乳桿菌進行復配時，風味更獨特，與參考文獻[20]研究結果一致。由于釀酒酵母不同，培養活性有所差別，會對荷葉餅的品質造成影響，所以還需大量的實驗研究進行證實，該研究僅為發酵面團荷葉餅的風味提供理論參考。