追憶中國烹飪大師“金陵廚王”

胡長齡 王正銓

在鐘山懷抱下的毓秀古城金陵，享譽我國的一代“烹飪大師”“金陵廚王”胡長齡，幾乎是“老南京人”耳熟能詳的名人。作為年少胡長齡大師約30歲的“忘年交”，筆者有幸結識胡老數十載，他的精湛廚藝、敬業精神，令我終身難忘。

胡長齡，江蘇省第一位特級廚師、淮陽菜一代宗師，有“金陵廚王”美譽，更名列“中國烹飪大師”之列。1925年，他進入嘉賓樓菜館當學徒，后任南京金陵春菜館、狀元樓菜館、雙葉菜館、駿記萬全酒家廚師，曾拜清末南京“烹壇泰斗”陳炳鈺為師。1934年，少帥張學良在金陵春菜館宴請名人林森、邵力子、于右任等人，年僅23歲的胡長齡主理四桌燕翅雙烤席，受到好評，從而受到張學良的接見。從此，他讓南京菜命名為京蘇菜，使得南京菜名聲大振，成為“京蘇大菜”。后來又漸漸發展成了“民國大菜”，比如，蔣介石最為鐘情的“大湯黃魚”、張學良最愛的“紅燒肉”、于右任的“紅燜牛掌”、白崇禧的“蛋燒賣”、梅蘭芳的“軟兜”，而后這些民國名人的最愛成了“民國菜”中的經典之作。

新中國成立后，胡長齡先后在“六華春”“江蘇酒家”等名店主廚，還擔任過領導職務。1958年，47歲的胡長齡光榮地加入了中國共產黨。1959年，他被南京市人民政府授予“勞動模范”稱號，并當選為南京市政協委員;同年，被評為江蘇省先進生產（工作）者;同年10月，被評為全國勞動模范，出席了全國群英代表大會，受到黨和國家領導人劉少奇、周恩來、朱德、鄧小平、陳毅、陳云、譚震林、程子華等人的親切接見，會后，周恩來在人民大會堂宴請了全體代表。胡長齡還應邀前去獻藝，專門精心制作了五桌宴席，以彌補他沒能參加“開國第一宴”制作的遺憾。

曾經被稱為千金難求的胡長齡大師的“菜譜”，隨其親筆手記，在他仙逝后，由于其家人向南京市檔案局的慷慨捐贈，從此能與世人見面。胡大師的全套菜譜“秘笈”，讓幾十年前千金難求的神秘傳說，展示在世人面前。這套“創作菜譜和學習筆記”，把胡長齡做菜的“秘笈”全部揭密，成為胡大師留給后人的一筆巨大的物質財富和精神財富。

胡長齡不僅是烹飪大師，也是一位著名的烹飪理論教育家。他把長期實踐積累的經驗上升到理論高度，提出“菜肴之魂”在于“味”的“味之說”飲食理論，倡導“適合者珍”的大眾化飲食觀點。他獨創的“香炸云霧”“荷花白嫩雞”“松子熏肉”“燉菜核”被稱為“四大名菜”，收入《中國名菜譜》。他主持編寫了《金陵美肴經》和《南京教學菜譜》，為全省和全國各地培訓了大批師資，傳承造就了“京蘇大菜”優秀的代代新人。他總結了中國地理區劃上的調味規律，創造了廣為使用的新型廚師培訓體系，以系統化、理論化的手法給餐飲界指出了道路與方向，不愧為我國烹飪美食界的宗師。如今，在南京，為紀念胡長齡大師，已經建立了一座“胡長齡紀念館”，這是全國首個以烹飪大師命名的紀念館，該館的建立不僅是人們對于胡大師的尊崇與緬懷，更是弘揚“京蘇烹飪”文化藝術瑰寶的教育基地，受到了全國乃至國外民眾的歡迎與贊許。

作為一名記者，在對胡長齡大師的多次采訪中，有一次訪談令我印象極為深刻。在那次訪談中，我請他談談關于餐飲市場存在的問題，以及該如何進一步發展餐飲業，胡老快人快語，直奔主題，先后談了以下六個方面問題。

一是不能無序競爭，針對餐飲市場上普遍存在的所謂“打折”問題，胡老認為，此舉無疑是不正常的，原因在于餐飲業盲目發展，超出了市場需求，這是商家的無奈，這種無序競爭，勢必造成“業內互殘”，既無益于菜點質量的提高，也不利于改善企業經營管理水平，顧客也并非真正受益。二是關于設立“最低消費標準”。胡老認為，這是強加于消費者的一道“門檻”，這種做法，有拒客之嫌。俗話說得好，“來的都是客”，只要有人氣就會有消費，就會有經濟效益，而且，餐飲業是服務行業，必須以服務為天職，企業應該盡最大的努力，為每一位顧客熱情周到地服務。當然，對某些涉外的餐飲業，適當地設立“最低消費標準”，還是可行的，但是不宜過多。三是顧客不得自帶酒水問題。對此，胡老認為，不是國際性的餐飲業，設立“不得自帶酒水”的“規定”，既無必要，也不明智，顯然表明企業缺乏自信，倘若你店里的酒水，無論是品種、質量，還是價格都貨真價實，合情合理，基本上都能適合顧客的需求，顧客哪有自找麻煩的道理，怎么會舍近求遠呢？四是載歌載舞與自娛自樂。胡老認為，餐廳里或載歌載舞或自娛自樂，只要健康合法，又不損害其他顧客的利益，以此活躍企業營銷環境，并能增加顧客興致的做法，還是適當可行的，也應適可而止，但是，絕不能“喧賓奪主”，以致降低菜點和服務質量，變相提高銷售價位，把“餐飲業”變成了“演藝業”，這樣的做法，不僅是錯誤的，也是肯定要失敗的。五是關于采用“怪招”“歪招”促銷的問題。胡老認為，餐飲業的一切“促銷招數”，只有圍繞提高菜點和服務質量才是根本，在薄利多銷，廣交朋友的前提下，使“招”促銷，才是正確明智的，如果只是一味追求“轟動效應”，采用各種“怪招”“歪招”促銷，是不能持久的，到頭來不僅得不償失，反而“弄巧成拙”。六是擺正“老字號”的位置。胡老認真而坦誠地直言，“老字號”餐飲企業的生存與發展，問題必較復雜，既有相關主管部門的管理，也有“老字號”企業員工自身的素質等眾多因素。總而言之，“老字號”企業不能“倚老賣老”，要有創新之舉，要有發展之舉，不僅要靠“老品牌”“老特色”“老員工”的特色優質服務，更要開拓創新，不斷進取，與時俱進，銳意發展，單靠“保”是保不住的，要靠“創新發展”來發揚光大。“老字號”企業必須實施“推陳出新”“保而不守”“以創促保”等可行做法，從而使得“老字號”綻開“老樹新花”。

他最后語重心長地說，自己一生涉足餐飲業近80年，也算是小有成就，對祖國烹飪事業的熱愛從不曾改變，對業內的晚輩后生們的求教，總是不厭其煩，毫不保留地將技藝傳授給他們。胡老總是踐行著這樣一句話，那就是“生不保守，死不帶走”，說一千道一萬，餐飲業要有生命力，要很好地發展，除了要不斷提高企業員工的廚藝與服務技能，提高企業現代管理水平外，更在于要講求“誠信經營”，這就如同做人一樣，不講誠信，人家也就不會做你的朋友，日后也不會來幫助你，同樣的道理，餐飲業如果不講求誠信，顧客也就不會信任你，不會光顧你，你就會失去自己的市場，餐飲業如果失去了顧客，也就意味著喪失了生命力。胡老最后強調，“貨真價實，優質服務，和氣生財”，不僅永遠是餐飲業的服務正道，同時，也永遠是餐飲業的生財正道。

值此胡長齡大師誕辰110周年之時，不禁回憶起與胡老相見暢談時的場景，以及他那總是和藹可親、諄諄長者風范的音容笑貌，看著他贈給我的有簽名和簽章的照片，心潮難平，久久不能自已。但令我歡欣的是，胡老雖已駕鶴天上成為“廚神”，然而他永留人間的是世代傳頌的“金陵廚王”之英名，以及人們贊不絕口的永遠的京蘇、淮揚美食佳肴。

（責任編輯：武學滬）