中止“雌激素”謠傳，別再嚇愛吃豆制品的人了

海軍軍醫大學附屬上海長征醫院營養科主任、副主任技師 童本德

坊間一直都有“每天吃豆三錢，何須服藥連年”的說法，意思是說，如果人們每天都吃點豆類食品，就能夠遠離疾病的困擾。然而，近幾年又有另外一種聲音：豆制品含有雌激素，別再吃了，小心得乳腺癌、子宮肌瘤。這是真的嗎？

某些“副作用”的說法尚未得到公認

豆制品是以大豆、小豆、青豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經加工而成的食品。大多數豆制品是大豆的豆漿凝固而成的豆腐及其再制品，比如豆腐腦、豆皮、豆干、腐竹等。

之前，不少媒體都報道了“豆制品含擬雌激素，可影響男性生育機能”的研究，使得不少男性男友開始拒絕豆制品。確實，有一些研究人員從微觀角度出發，對豆制品中某些成分對人體可能造成的影響提出了自己的觀點。但是，這些說法尚未得到公認。反倒有大量數據薈萃分析的研究表明：“無論是大豆食品還是異黃酮補充劑都不能改變男性體內可用的睪酮濃度的指標”“異黃酮的補充對精子的濃度、計數或運動沒有影響，也不會導致睪丸或射精量的明顯變化”。

絕非是女性朋友的“致命一刀”

更危言聳聽的是，有傳言說由于豆制品含有很高的雌激素，所以對于婦科腫瘤患者而言簡直就是“致命一刀”。比如，有很多子宮肌瘤患者就表示自己在網上查到資料說，喝豆漿、吃豆腐，都會刺激子宮肌瘤變大。那么，事實真是這樣嗎？

其實，從醫學角度來看，這個說法是講不通的，豆制品里面含有的是類植物雌激素，容易被誤解是雌激素。植物雌激素和動物雌激素雖然結構有點像，但卻是兩種東西，作用和功能也不一樣。所以，喝豆漿、吃豆腐并不能提高體內的雌激素水平。植物雌激素最常見的種類是異黃酮，包括染料木黃酮、大豆苷元及其代謝產物，還有葡萄酒中的白藜蘆醇等。植物雌激素在人體內與雌激素受體結合，如果本身雌激素已經夠用，異黃酮就無法發揮作用；如果體內雌激素不足，雌激素受體還有多余的，那么異黃酮就能結合受體，發揮弱雌激素作用，不到真正雌激素作用的萬分之一。這就是植物雌激素的“雙相”作用機制。另外，在細胞研究中顯示，異黃酮還可能促進子宮肌瘤的細胞凋亡。所以，豆制品不會增加子宮肌瘤的發生率和復發率。同樣的道理，也適用于乳腺增生、乳腺癌患者。

退一萬步講，如果你把植物雌激素和動物雌激素等同，并讓其發揮作用，我們一起來算一下人每天要喝多少豆漿。正常濃度的豆漿，大約每100毫升含有10毫克異黃酮。要發揮等同于生理劑量（1毫克）的雌激素作用，每天需要喝100升豆漿才行。這回女性朋友可以放心喝豆漿了吧。

此外，盡管大豆是植物雌激素豐富的來源之一，但值得注意的是，植物雌激素不僅存在于大豆中，其他食物，如蘋果、燕麥、芝麻、亞麻籽、小扁豆、大米、胡蘿卜、薄荷、人參、啤酒和石榴中，也含有雌激素。即使你完全避免食用大豆，仍然很可能食用到植物雌激素——但如上所說，這并不是個問題。

不同豆制品蛋白質含量存在差異

豆制品中含量豐富的蛋白質一直為人們所稱道，它甚至因此被稱為“植物肉”。在一般人的印象中，只要是豆制品，就一律是高蛋白食品。然而，不同品種的豆制品，蛋白質的含量存在差異。一般說來，含水較少的豆制品蛋白質含量較高，反之則較低。人們常吃的盒裝嫩豆腐，蛋白質含量為5%；老豆腐則高出一倍還多，達到12.2%；豆腐干為16%；油豆腐為17%；百葉達到24.5%；豆腐衣和腐竹更是高達44.6%。由此可見，其差異還是相當大的。

以上這些食品都是由黃豆、青豆或黑豆加工成的，是狹義的豆制品。人們日常吃得較多的還有用蠶豆、綠豆等加工成的涼粉、粉皮等食品，這些屬于廣義的豆制品。但是，其中的主要成分是淀粉，蛋白質的含量就比較低了。

某些慢病患者要限制豆制品的攝入

對于某些慢性病患來說，確實不能放肆地吃豆制品——

首先就是慢性腎病患者，這類患者由于腎功能受損，需要控制蛋白質的攝入量，每天只能攝入20～30克。所以，這類患者應選擇氨基酸比例與人體接近的牛奶、雞蛋和瘦肉等食品，豆制品就不在考慮之列了。

痛風患者也應少吃豆制品。豆制品中含有一定量的嘌呤，不作為痛風患者的首選食品。為了滿足機體的需求，痛風患者應盡可能地選擇牛奶和雞蛋。此外，還可適當吃一些焯過水的肉類。

患有消化性潰瘍的人，無論是在疾病的發作期還是緩解期，都不宜喝豆漿。因為高蛋白的食品會刺激胃酸分泌，這對疾病的康復是不利的。

正常人一周吃3次正好

既然豆制品富含蛋白質和多種維生素、礦物質，在食用時是否多多益善呢？其實不然。豆制品雖好，食用時仍應加以控制，否則會加重機體的負擔。按照營養學的標準，一個健康的成年人，每天每千克體重需要的蛋白質是0.8～1克。人體蛋白質的來源是多種多樣的。主食大米和面粉可提供一定量的植物蛋白，除此之外，肉類、魚類、雞蛋以及乳制品也是蛋白質的“富礦”。通常情況下，每天攝取的豆制品折算成蛋白質若能達到10～20克，就已經能夠滿足人體的需求。如果進食太多，胃腸就不能充分消化吸收，而且，大量未能消化的蛋白質被腸道中的細菌降解，會產生一些有害物質。

我們一般推薦，一周吃3次左右。這樣既滿足了人體對蛋白質的需求，又沒有過量之虞，很值得讀者朋友們借鑒。

食用豆制品務必充分加熱

特別提醒，在食用豆漿、豆粉時，務必要充分加熱。特別是豆奶粉，為安全起見，即便用熱水沖調，仍應煮沸5分鐘左右。這樣才能將其中的抗胰蛋白酶滅活，否則食用后就有引發中毒的危險。

有些人喜歡將盒裝的嫩豆腐涼拌著吃，這也是不可取的。因為從其生產、包裝、運輸再到銷售，需要經過多個環節，難免會受到一些微生物的污染。所以，應充分加熱以策安全。但是，長時間高溫烹制豆制品也是不合適的，因為蛋白質一旦燒焦，就會產生一些對健康有害的物質。