冬季宜食暖身滋補藥膳火鍋

趙德貴

砂仁鯽魚火鍋

原料：鮮鯽魚1 2條（約重1000克），砂仁5克，水發冬菇、水發冬筍、水發粉絲、水發海帶，豌豆苗、藕各100克，午餐肉、花菜各150克。

制作過程：鯽魚去鱗挖鰓，剖腹去內臟，洗凈瀝水；砂仁洗凈放入魚腹中，水發冬菇、冬筍分別切成長5厘米、寬3厘米的片。午餐肉切塊；水發海帶切節，藕刮去粗皮，切片；豌豆苗擇洗干凈，理好；水發粉絲切節，花菜掰成小朵；姜、蔥洗凈，拍破。以上各料除鯽魚外，均分別裝盤，上桌圍放在火鍋四周。每條鯽魚用一根竹筷從口中插入，每條裝一盤，放在桌上。

炒鍋置火上，下豬油燒熱，下姜、蔥炒香，倒入奶湯、胡椒粉、料酒、醪糟汁、煮開，至湯濃香時，加入精鹽、味精，撈去浮沫，倒入火鍋中上桌，點火后先放入插好筷子的鯽魚烹煮，其他用料隨燙隨食。

功效：湯白如奶，鮮香味濃，健脾利濕，催奶止嘔，解酒開胃。

芪棗羊肉火鍋

原料：大棗20克，黃芪30克，羊肉1000克，水發銀耳200克，竹筍250克，水發粉皮400克，平菇200克，嫩玉米筍罐頭250克，四季豆250克，金針菇170克，時令蔬菜750克。蒜泥油碟、精鹽、化雞油、羊骨湯，生姜片，凈香菜粒，香油，料酒各適量。

制作過程：黃芪用溫水泡軟；蒜泥油碟中加上香油、凈香菜粒待用；羊肉切成薄大片裝盤；四季豆去筋洗凈裝盤；金針菇、平菇去蒂洗凈裝盤；銀耳去蒂改小裝盤；竹筍、粉皮、玉米筍分別裝盤。

將大砂鍋置汽爐上，點燃火，放羊骨湯、化雞油、生姜片、料酒、大棗、黃芪、精鹽，燒沸后，配上備好的原料及味碟，即可煮燙食用。

功效：羊湯鮮美，嫩脆適口，補中益氣，生津活血。

首烏豬肝火鍋

原料：何首烏、枸杞子各25克，大棗10枚，豬肝1000克，豬瘦肉、豬仔排骨各500克，牛毛肚、鴨腸、鮮冬筍、白菜心、冬瓜、萵筍片各100克，水發木耳、豬油各75克。蔥、姜各50克，料酒50克，醋少許，味精5克，胡椒粉3克，肉湯2500克。

制作過程：何首烏洗凈切片；枸杞子、大棗洗凈瀝水；豬肝剔去白色筋膜，切成寬3厘米、長5厘米、厚0.3厘米的片，然后用雞蛋液、水淀粉調制涂上一層薄芡；豬排骨洗凈剁成塊；牛毛肚洗凈片開，切成塊，鴨腸用精鹽、醋反復揉勻洗凈粘液，剖開，劃成7～8厘米長的段；豬瘦肉去筋膜，片成大而薄的片；鮮冬筍洗凈切成長方塊，白菜心洗凈，冬瓜去皮、瓤切成片，木耳去蒂洗凈泥沙，撕成小朵，萵筍葉洗凈瀝水，分別裝盤待用。

高壓鍋置火上，加入湯適量，下首烏片、枸杞子、紅棗，煮開加閥壓10分鐘，降溫后舀入火鍋中，上火燒開，加姜、蔥、精鹽、料酒、化豬油、胡椒粉，打去浮沫，加入味精調味。

雙鞭滋補火鍋

原料：牛鞭、狗鞭、羊肉各1000克，母雞肉500克，水發香菇、金針菇、水發海帶、白蘿卜各100克，綠葉菜、枸杞子各50克，豬油25克，精鹽10克，胡椒粉5克，泡辣椒10克，香油15克，牛肉湯2000克。

制作過程：牛鞭用溫水反復洗凈，漲發后去掉表皮，順直對剖成兩片，用清水漂洗干凈，然后用冷水泡起。狗鞭用油炒后，放入溫水中浸泡30分鐘，刷洗干凈；枸杞子洗凈，瀝去水；羊肉去筋膜，切成長10厘米、寬4厘米。厚0.2厘米的片；母雞肉入開水鍋中汆一下，撈出去骨，片成片；水發香菇去蒂洗凈，撕開，金針菇去根須洗凈，水發海帶洗凈切條，白蘿卜洗凈切片，綠葉菜擇洗干凈，以上各料除牛鞭、狗鞭、枸杞子外，均分別裝盤。

鍋置火上，倒入牛肉湯燒開，放豬油，再下牛鞭、狗鞭燒開去浮沫，加入花椒、五香料、姜、蔥、料酒、胡椒粉燒沸，后用大火煮至六七成熟，放精鹽，改用小火煨至牛鞭、狗鞭熟透，下泡辣椒、香油，將牛鞭、狗鞭撈出，切成2厘米長的條裝盤，湯汁舀入火鍋中，上桌點火，撒入枸杞子，即可燙食。

功效：肉質糯嫩，湯味鮮美。本品可暖腎壯陽，補益精髓，由于腎陽不足精血虧損，冬季尤為適用，但外感風寒者忌食，兒童也不宜食用。