茶越陳越香？

云無心

近年來，普洱茶、黑茶和白茶都在炒作“越陳越香”，甚至有白茶“一年茶、三年藥、七年寶”的說法。同時，又有人問：放久了難道不會長霉產生毒素嗎？尤其是曾有“普洱茶檢出黃曲霉毒素”的報道，似乎更坐實了這種猜測。真相是什么呢？

先看茶葉在儲存中會發生什么變化。

茶中有各種各樣的茶多酚、氨基酸和多糖等等。在儲存中，它們也會緩慢地發生化學反應，降解或者轉化成其他物質。這些轉化出來的物質，又可能互相反應生成新的物質。這種轉化會導致茶的風味口感發生變化。

所以，可以肯定的是，茶在儲存中會發生變化。

茶葉在儲存中會產生黃曲霉毒素嗎？

除了普洱茶和某些黑茶，其他的茶類含水量都很低，不足以支撐霉菌和細菌的生長。普洱茶和某些黑茶會保留更多的水分，以實現“繼續發酵”，所以會有霉菌等微生物在上面生長。

不少人的認知中有一個誤區，認為食物長了霉就會產生黃曲霉毒素。這顯然不正確——比如奶酪、腐乳、豆醬等，也都“長霉”，但其帶來的是美食。

黃曲霉毒素的產生需要必要的條件，比如至少需要感染黃曲霉菌并且能夠大量增殖。茶葉的營養成分并不適于黃曲霉生長，而在普洱茶以及其他黑茶的發酵中，優勢菌種對于黃曲霉菌還有抑制作用。在科學實驗中，即使在黑茶發酵時人為地加入黃曲霉菌，它們最后也“成不了氣候”。

“普洱茶普遍檢出黃曲霉毒素”，最早發布該報告的作者已經澄清“樣品來源于市場上購買的廉價普洱茶”——這樣的茶儲存條件差，甚至有不少是人為“做舊”而采用的“濕倉存儲”方式，所以可能被環境中的黃曲霉毒素污染。而此后云南農大的研究指出，茶葉中檢出的“黃曲霉毒素”其實是多酚干擾導致的“假陽性”，改進檢測方法，克服干擾之后，也就檢測不到了。

那么，茶葉會“越陳越香”嗎？答案是：有可能，但儲存條件很關鍵。

如前文所說，茶葉在存儲過程中會發生變化。綠茶、黃茶、氧化程度輕的烏龍茶（比如鐵觀音、水仙茶等），含有較多未經氧化的茶多酚，此外還有許多香氣物質。在存儲中，香氣物質會散失，氨基酸會降解，茶多酚會被自然氧化，從而使得它們的風味發生顯著變化。“香氣”“鮮爽”是這些茶的關鍵風味，它們的散失會使得這些茶的品質顯著下降。所以，這些茶不會越陳越香，而是需要盡量新鮮。

黑茶（包括普洱茶）及氧化程度高的烏龍茶（比如巖茶和單樅等），在生產過程中已經充分氧化，香氣物質散盡。它們的特質在于濃厚的滋味和稠滑的口感——這些特質來源于發酵，而且在儲存過程中會進一步增強。因為“香氣”所剩無幾，沒啥可損失的，而發酵產生的物質卻有可能改善口感和滋味，所以經過儲存的黑茶，有可能變得更好喝。

白茶雖然不會有微生物發酵，但它沒有經過殺青，也沒有經過揉捻，茶葉中的酶有一定活性，而茶多酚并沒有充分氧化。所以，在儲存中，白茶會緩慢地發生轉化。和黑茶一樣，白茶的香氣也在生產過程中消失，儲存后，其轉化產生的物質可能改善滋味和口感，有可能變得好喝。

紅茶已經過徹底的氧化。在存放過程中的轉化基本上是破壞滋味口感的。所以，紅茶不適合長久儲存——不過它們在儲存中的變化速度比綠茶黃茶要慢，所以能夠保持品質的時間會更長一些。

“可能變得好喝”來源于儲存中發生的物質轉化。存儲時間，只是影響這種轉化的一個因素而已。茶葉的初始狀態、儲存環境的溫度、濕度、密封性，對于存儲過程中的轉化也有顯著影響。所以，越陳越好喝是建立在合適的茶、適當的儲存條件上的，而不是隨便存點茶就能越久越好喝。

在炒作中，這被曲解成了“只要時間久，就會變得更好”，甚至從“好喝”演繹成了“有功效”。為了追求“時間長”，不良商家甚至進行了“濕倉存放”“做舊”等操作。這就是欺騙了。