食品分析課程項目化教學探討

沈紅旗，閆鳳美，裴青藍

（黃淮學院 化學與制藥工程學院，河南 駐馬店 463000）

一、食品分析課程開展項目化教學的必要性

食品分析是一門應用性、實踐性較強的課程，教學內容涉及食品分析、環境分析、水質分析等課程。由于受學時的限制，該課程主要有以下三種模式：

(1) 單純的理論教學。在這種模式下，教師在課堂上向學生強調食品分析的各種方法及其選擇，告訴學生如何采集樣品，如何處理樣品，如何分析樣品……但學生到行業實習時會發現自己只會紙上談兵，不能正確使用儀器，不懂檢測程序，不知道如何操作，根本無法完成分析檢測工作。

(2) 單純的實驗教學。在這種模式下，教師根據教學大綱規定的實驗項目，讓學生按照規定的方法步驟完成實驗操作。學生雖然完成了實驗操作，但很多情況下不理解實驗的原理。例如，對于用凱氏定氮法測蛋白質含量實驗，學生通過實驗未必清楚樣品為什么要用濕法消化而不用干法灰化，樣品經蒸餾后為什么要用硼酸吸收蒸餾液，等等。這種單純的實驗教學不利于提高學生的專業技能水平，更不利于培養學生的創新能力，培養出的學生只會生搬硬套，不能舉一反三。

(3) 傳統的“理論+實驗”教學。這種理論與實踐相結合的教學模式本身是科學合理的，但由于受學時的限制，教學效果往往達不到預期目標。實際教學過程存在的主要問題是理論教學和實驗教學很難同步進行，往往理論還沒講到就要做相應的實驗，或者理論知識講過很長一段時間后才做相應的實驗，或者是理論和實驗內容根本就不相關，理論與實踐難以緊密結合。

在食品分析課程中開展項目化教學，能夠把食品分析的理論知識和復雜的實踐操作有機結合起來，使學生在理論和實踐兩個方面同步提高，從而在有限的時間內掌握食品分析的理論知識，提高食品分析的實踐能力。因此，在食品分析課程中開展項目化教學，是提高該課程教學質量的有效途徑。在項目化教學中，教師把設計好的教學項目下達給學生，提出完成該項目每個階段的教學任務和要求，然后指導各學習小組通過每位成員的分工協作共同完成教學任務，這有利于調動學生學習的積極性和主動性，充分提高學生分析問題、解決問題的能力。通過項目化教學，學生有機會了解食品行業的生產過程，有利于培養學生的環保意識和可持續發展能力[1]。

二、食品分析課程項目化教學的設計

（一）教學內容的選擇

食品種類繁多，在分析檢測時，往往不同類型的食品涉及同一個檢測指標，而同一個檢測指標又可以用不同的分析標準和檢測方法進行檢測。在規定的教學學時內，學完全部檢測內容是不可能的[2]，因此必須根據食品分析科學的性質、食品分析的標準方法和行業崗位需求，深度優化教學內容。

1.根據食品分析科學的特點優化教學內容

食品分析是研究食品成分檢測方法和理論的一門技術性課程，其教學重點是讓學生掌握并學會靈活運用常用的分析技術和手段。因此，教師在選擇教學內容時應充分考慮實用性和全面性。例如食品水分的測定，一般情況下，對于固態、半固態食品常采用直接干燥法，液體食品常采用蒸餾法，氣態食品常采用卡爾·費休法；但是，直接干燥法不能用于含揮發性物質多的食品，蒸餾法不能用于各組分沸點相差不大的食品，卡爾·費休法不能用于含有氧化性、還原性物質的食品。食品分析的各種測定方法都有各自的原理、適用條件和測定精度，在教學中應重點關注測定方法的原理和方法的選擇，以便學生根據食品類型合理地選擇實驗方案，快速提高實驗技能。

2.根據食品分析檢測標準整合教學內容

食品分析檢測的標準不一，既有國家標準，也有行業標準和地方標準；既有國內標準，也有國際標準；既有強制性標準，也有推薦性標準。對同一個檢測指標，相關標準中都規定了具體的檢測方法。在整合這些教學內容時，應以國家標準為重點，讓學生明確分析原理、應用范圍、各種方法的特點以及運用這些方法時應注意的事項等[3]。例如，對于還原糖的測定，國家標準GB 5009.7―2016 規定的方法有直接滴定法、高錳酸鉀滴定法、鐵氰化鉀法、奧氏試劑滴定法四種，常用的方法還有薩氏法和碘量法。分析食品質量時，理論上這些測定方法都適用，但一般情況下以國標規定方法的測定結果為準，因此教學中應以國標測定方法為重點，在此基礎上兼顧非國標方法以開闊學生的視野。

3.根據行業崗位需求重構教學內容

不同類型的食品，分析檢測的指標也不同。食品檢測指標中，有的是必檢指標，有的是抽檢指標；有的是重點檢測指標，有的是一般檢測指標；有的準確度要求較高，有的則較低。因此，在重構教學內容時，應深入企業行業一線調查了解，結合行業崗位需求，以典型的檢測工作任務為教學內容[4]244。例如，對于白酒的檢測，原質量標準要求重點檢測總酸總酯含量，新質量標準要求重點檢測甲醛含量，而總酸總酯含量變成了抽檢項目。因此，在設計相關教學內容時，應以甲醛含量的檢測為重點，并兼顧總酸總酯含量的檢測。

（二）教學項目設計

1.根據行業工作過程設計教學項目

項目化教學的最終目標是培養適合行業崗位需求的應用型人才，因此，教師應深入分析檢測行業調查研究，充分了解行業崗位對畢業生綜合素質、專業技能的要求，以及崗位工作的主要過程，進而把某些食品主要檢測指標的檢測設計為教學項目。食品分析行業的工作過程大致為樣品采集與預處理、樣品分析、數據處理與評價等。含糖的食品都要測定還原糖的含量，因為食品中還原糖的含量超標，食品就容易吸潮、變質。因此可以把不同類型食品的還原糖測定設計為一個教學項目。為了便于學生學習，可根據食品的狀態，把該教學項目設計為三個教學情境，即葡萄酒等液態食品中還原糖含量的測定、蜂蜜等半固態食品還原糖含量的測定、面粉等固態食品還原糖含量的測定。該教學項目的教學目標，是讓學生了解液態、半固態、固態食品采樣的要求、方法和注意事項，掌握三類樣品預處理的原理和方法，以及測定三類樣品還原糖的方法、原理和注意事項。

2.根據教學目標和學生水平調整教學項目

食品分析課程的教學目標是使學生掌握食品主要指標的分析原理和方法，能夠獨立操作并獲得準確的分析結果。在項目化教學中，如果教學項目的難度不當，必定影響學生的學習熱情和學習效果。因此，實際教學中，在保證達到教學目標的前提下，應根據學生的學習水平，適當調整教學項目的難度，以激發學生學習的積極性、主動性[5]138。

3.根據企業發展情況完善教學項目

前幾年發生的蘇丹紅、瘦肉精、三聚氰胺等事件表明，食品分析檢測的重點指標也會隨著形勢的發展不斷變化。因此，在食品分析課程教學中，必須根據企業行業發展狀況、發展趨勢和發展要求，不斷調整教學內容和教學項目。例如，涉及乳制品檢測的教學項目，應在蛋白質等成分含量測定的基礎上，增加三聚氰胺含量測定的內容。

（三）項目教學的實施與教學評價

在食品分析課程項目化教學中，根據分析檢測的工作流程，可以把每個教學項目分解為樣品采集與處理、樣品制備、儀器試劑準備、分析檢測、數據處理和填寫檢測報告等若干教學任務。在每個任務階段，可采用“教–學–做”一體化的教學方法，即教師先講授基礎知識、基本理論，讓學生明白應該怎么做、為什么這么做，學習掌握基本操作技能，然后動手實踐。在項目實施過程中，一般以3~4 人為一小組，相互協助，共同完成項目任務，這樣有利于培養學生的團隊意識和合作精神[6]。

項目化教學是學生以小組成員身份參與的教學活動，項目任務是小組成員共同努力完成的，建立科學的評價體系，全方位、多元化地評定學生的學習效果和學期成績，可以促進學生端正學習態度，提高學習的積極性和主動性，增強學習效果。基于項目化教學的食品分析課程，學生的課程綜合成績應由平時成績和期末考核成績組成，其中平時成績取各教學項目成績的平均值，占綜合成績的60%左右。教學項目成績的評定應由項目各個階段的任務完成情況決定，可采用學生自我評價、小組同學評價、教師評價相結合的方式進行，其中學生自我評價的依據主要是學習效果、在小組中的作用與貢獻大小等，小組同學評價的依據主要是團隊精神、協調能力、操作水平等，教師評價的依據主要是學習態度、組織能力、動手能力等。期末考核可以模擬分析的形式進行，即要求學生按照行業分析標準、分析方法檢測指定食品的某個檢測指標，根據操作水平和測定結果的誤差大小評定考核成績。