自釀葡萄酒能不能喝，看你怎么釀

朱毅

看報道說喝自釀葡萄酒的話，有一定的概率會中毒。這是真的嗎？那還能不能自己釀葡萄酒喝了？

每年葡萄上市的季節，都可能有人來問我這個問題。因為自釀葡萄酒確實存在安全風險，所以我的態度是不鼓勵大家喝。

甲醇超標很可怕

不鼓勵喝自釀葡萄酒，最主要的原因是怕它在你體內生成過量甲醇而你卻不自知。

國家標準GB/T15038-2006明確規定，葡萄酒中的甲醇含量不得高于0.04g/100ml。第二個原因是怕自釀葡萄酒衛生狀況差，導致菌落總數和大腸菌群超標。一般家庭釀制葡萄酒，并不具備條件對甲醇的含量和各個衛生指標進行檢測。

但是，肯定還會有若干人堅持自釀葡萄酒，因而堵是堵不住的，疏才是重要的。

不要用洗潔精清洗葡萄。葡萄表面的天然酵母請盡量保留，用清水沖洗后充分晾干即可。

甲醇超標是最可怕的。我在實驗室先做了個摸底預實驗，想看看這風險到底有多大。

東家要，西家取，最后我湊了15份自釀葡萄酒。結果出來，其中就有2份自釀葡萄酒的甲醇含量超過國家標準。大約15%的超標風險，比我預想的還要好不少。

那么，甲醇是怎么產生的呢？

一方面，葡萄中的果膠在果膠酶或熱能的作用下，其中的半乳糖醛酸的甲氧基會分解出甲醇。

另一方面，發酵原料霉變、雜菌發酵等，均會產生甲醇。去甲醇在工業釀酒中是一種比較成熟的工藝，但私人釀酒普遍不具備這種工藝，也缺乏相應的檢測手段和標準。

不過要承認的是，自釀葡萄酒只要方法控制得當，還是可以安全飲用的。

注意九大關鍵點

下面就把自釀葡萄酒最關鍵的幾點寫出來，請大家多多注意：

1.選擇新鮮、完整，沒有任何腐敗霉變，成熟度好的葡萄。

請盡量購買專門的釀酒葡萄，而不是市面上常見的鮮食葡萄。千萬不要貪圖便宜，成堆購買不新鮮的剩葡萄回家釀酒。

2.不要選擇農藥殘留超標的葡萄。在葡萄種植過程中，對農藥施放、農藥殘留要盡量做到心中有數。釀給自己喝，也要負責任。這些安全指標都需要留意。

3.不要用洗潔精清洗葡萄。葡萄表面天然酵母請盡量保留，用清水沖洗后充分晾干即可。

4.原汁釀造，不要加水加酒。

5.添加使用高純度釀酒酵母，可防止腐敗菌繁殖，降低甲醇生成的可能。

6.加糖不能多，控制在1/10的比例內。加糖過多可能增加甲醇的生成。

7.發酵溫度不要高，控制在15攝氏度是最好的，20攝氏度也可以接受。

溫度過高，果膠質分解多，會增加甲醇的生成。溫度過低，則影響酵母的活性。

8.不要接種乳酸菌。

9.全程盡量保持無菌操作，帶無菌手套，一旦污染立即更換。

這樣做出來的自釀葡萄酒，通常能達到比較理想的理化指標和衛生指標。如果實在不放心，那就待葡萄酒做好后，送出去檢測一下甲醇含量吧。

鏈接——自釀葡萄酒還可能爆炸

原國家食品藥品監督管理總局曾發布《關于自釀葡萄酒的消費提示》，警告自釀葡萄酒密封容器有爆炸的風險。

葡萄酒釀制其實是葡萄汁里的糖分在酵母菌作用下，轉換成二氧化碳和糖分。由于家庭發酵難以控制溫度和發酵速度，如果二氧化碳沒能及時排除，就會在密封的容器中形成較高的氣壓。而且，家庭釀酒缺乏專業的容器，普通的玻璃瓶、塑料瓶等較難承受較大的壓力，容易發生爆炸。