星級酒店冷菜間衛生隱患與應對措施研究

呂 慧

本篇文章以深圳凱賓斯基酒店冷菜間衛生隱患為切入點，通過對冷菜間的衛生隱患的研究來找出應對措施，從而為星級酒店冷菜間衛生提出寶貴的意見和建議生產出健康、衛生、安全的菜品。

一、星級酒店冷菜間衛生狀況的現狀

在《烹飪衛生與安全學》一書中對食品有這樣的定義：食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統藥食兼用但不以治療為目的的物品，而食品供人食用的這一功能則決定了我們要注意食品的衛生。廚房是烹飪加工的場所，廚房衛生是餐飲衛生的前提與保證。冷菜一般是作為頭菜首先端向餐桌，而冷菜與熱菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，有明顯的區別。

一直以來食品安全問題都是備受人們的關注，而近年來由于廚房衛生不到位引起的衛生安全事故日益增多，一般而言，冷菜間食品大多需要與工作人員有直接接觸，衛生要求高，消毒設備，冷藏和保險設備較多，因此成本費用較高，而有些酒店只追求利益則忽略設備的配置以及保養，只追求出餐快而忽略衛生安全問題其中包括餐具衛生和環境衛生。

一些酒店管理者對于冷菜間衛生管理制度認識不夠而疏于對冷菜間衛生的要求，冷菜間的衛生管理制度不能夠很好的執行亦使得冷菜間衛生不盡人意，存在許多衛生安全隱患。

二、冷菜間可能存在的衛生隱患的調查與分析

通過對深圳凱賓斯基酒店冷菜間出餐的食品的種類以及保存方法進行了將近一年的調查并參照有關資料匯總出相關的調查結果，以表格的方式呈現出來，以進一步分析出存在衛生隱患的原因和良好的應對措施。

（一）菜品調查

1、什錦拼盤的衛生與安全

表1 三拼配方及制作時間

表2 三拼原料切配前后細菌數的變化

從三拼原料帶菌數量來看，鹽水鴨＞黃瓜＞火腿腸，所以為了減少三拼成品中的細菌數，預防交叉污染，應先切火腿腸、次切黃瓜，再切鹽水鴨。因此為了杜絕冷菜衛生隱患我們應掌握正確的切配方式。

什錦拼盤擺成后都要做一定時間的存放，有時是為了等待顧客進餐，有時是為了展示菜肴的造型和藝術性，故菜肴制成后往往要放置1h到數小時，才能被食用或處理，這樣可能會帶來衛生問題。

2、冷菜間廚具調查。案板、砧板都屬于切菜板，一板多用是引起食物中毒的原因之一，所以菜板的衛生也很重要。清代袁枚《隨園食單》潔凈須知中曾專門提及砧板衛生問題，說明多洗、多刮、多換是防止菜肴污染的關鍵。

經過對深圳凱賓斯基酒店冷菜間的調查，以下是菜板的洗滌與消毒程序。

表3 菜板洗滌與消毒程序

從以上圖表可以看出廚具的衛生清洗的方式可以很大的減少衛生隱患。

（二）數據分析

1、冷菜間的衛生隱患與菜品的保存方式和處理方式有關。 從表2可以看出冷菜的切配方式與所滋生的細菌有重大的聯系，不合適的切配不僅會浪費時間而且會產生更多的危害。同時可以看出冷菜如果長時間放置在空氣中則會容易變質，因此正確的保存方式能夠延長保存時間，避免浪費，更重要的是可以避免食品安全問題的產生。

2、廚具的衛生以及正確的清洗方式的重要性。菜品不僅與工作人員接觸還與廚具接觸，甚至可以說廚具與菜品接觸的機會更多，因此廚具的衛生就顯得尤為重要，而從深圳凱賓斯基酒店至開業以來冷菜間良好的狀況來看廚具的衛生大大的減少了安全事故的產生，正確的清洗方式保證了廚具的衛生，因此我們要了解廚具的清洗方式，加強管理與培訓。

三、冷菜間易出現衛生安全隱患的地方有哪些及預防措施

（一）食品的交叉污染。解決方法：所有的食品都應用保鮮膜包好貼上日期標簽，做到生熟分開，先進先出。

（二）案板的污染。解決方法：將不同用途的案板區分開，例如紅色案板切熟食肉類制品，黃色案板切生肉類，綠色案板切蔬菜，白色案板切水果，褐色案板切生海鮮類食品，藍色案板切熟制海鮮。另分開洗滌，定期消毒。

（三）刀具的污染。 解決方法：不同的刀具切相對應的食品，并且使用完后沖洗干凈泡在消毒液內消毒，或者使用紫外線消毒。

（四）臺面的污染。 解決方法：做到隨時用隨時清理，每天定點紫外線消毒，用比例適當的消毒液擦拭臺面。

（五）衛生死角。解決方法：每周定時清理各個死角，對于不常用看不到的地區進行清理消毒。

（六）垃圾桶。 解決方法：冷菜間垃圾桶必須要有蓋，并保持每天清洗。嚴格來說冷廚不允許有垃圾桶，垃圾桶要放在冷菜間外門，這樣可以避免開關垃圾桶所產生的細菌污染

（七）私人物品。解決方法：所有冷菜間員工的私人物品不允許帶入操作間內，可放置在衣帽間的儲物柜中

（八）工作人員。解決方法：所有進入冷菜間的工作人員必須先在衣帽間換好白大褂，帶上口罩，如果直接操作食品必須正確地帶上手套，注意個人衛生，頭發不允許露在工作帽外，不允許有長指甲，胡子每天刮凈，必須嚴格按照洗手制度洗手，如果患上感冒、咳嗽、拉肚子等傳染性疾病必須休息不能進入冷菜間工作。

（九）冰箱。解決方法：冰箱內定期大規模清洗，冰箱封條，架子等平時很難注意到的死角必須擦洗干凈，并且所有的食品必須分類放好，冰箱溫度保持在0到4攝氏

四、對深圳凱賓斯基酒店冷菜間李濤先生的采訪以及建議與意見

李濤先生對冷菜間衛生安全的看法以及最大限度降低衛生安全隱患的建議（以Kempinski為例），冷菜間是一個廚房衛生最為敏感的地方，因為冷菜的食品很多都是即食食品，大多數又屬于生食食品，所以冷菜間也是整個廚房最容易出現食品安全問題的地方，屬于廚房內的重中之重，并且也是衛生監督部門非常重視的地方。

最大限度降低衛生安全隱患，我們所做的就是保持食品新鮮，做到先進先出，生熟嚴格分開，所有打開的食品都必須放在盒子里蓋好或者包上保鮮膜并且打上標簽寫明日期，廚房內所有的用具必須嚴格按照制度進行清洗消毒，操作食品時必須帶上手套口罩，最大限度的減少與食品的接觸，所有的案板刀具分類使用，避免交叉感染，從業人員必須嚴格遵守冷菜間的衛生規章制度，定期對冷菜間里里外外進行打掃消毒，各個衛生死角全部按時清理打掃，養成隨手打掃的習慣，所有的自助餐食品全部不許回收以免變質。