油脂過氧化值在儲存期間變化規律與其控制技術

□ 張 業 山東玉皇糧油食品有限公司

油脂的安全儲藏與所處環境密切相關，儲存期間所處環境條件較適，油脂即可長期安全儲藏；反之，油脂便非常容易氧化分解，直至酸敗變質。已有的研究表明，油脂在儲藏過程中主要受到水分、溫度、時間以及自身條件的影響，會發生不同程度的氧化，嚴重影響著人體健康。鑒于此，本文從家庭食用油安全儲藏的角度簡要分析，選取人們最常食用的花生油為準，基于油脂過氧化值在儲存期間的規律特點及有效控制。

油脂過氧化值儲試驗

選擇試劑

①水。試驗選取三級水，嚴格依照GB/T 1534-2017相關要求。②冰醋酸。以純凈、干燥的惰性氣體氣流清除氧。③異辛烷。同上。④乙酸和異辛烷的混合液，依照3∶2的比例來制備。⑤碘化鉀飽和溶液，在配制的過程中需要注意事項，即溶液內不得含有游離碘、碘酸鹽。⑥硫代硫酸鈉。⑦淀粉溶液，規格為5 g/L。

試驗設備與測定方法

此次試驗簡易設計，主要使用到的設備儀器有：①分析天平，分度值為0.1 mg；②250 mL容量的碘價瓶和10 mL的滴定管，滴定管的最小刻度值為0.05 mL。

在測定方法的選用上，參照國家標準GB/T 1534-2017。

油脂過氧化值變化規律及控制分析

受到溫度的影響

在諸多環境條件中，溫度對于油脂氧化的作用往往是最顯著的。此外，在不同條件下，對油脂過氧化值進行測定得出的數值也有很大變差異。以此次試驗中用到的食用花生油為例，過氧化值升幅比較緩慢。分析不難發現，最大的影響因素仍是所處溫度。油脂在儲藏的過程中，氧化程度隨著溫度的升高而持續升高。正因如此，儲藏空間一般要求在通風、常溫下儲藏。

受到水分的影響

環境中的水分，對于油脂過氧化值變化也會產生直接性作用。結合既往及本次試驗情況來看。油脂中含水量超過0.2%的比例，在此情形下，會加速水解酸敗。進一步講，該環境下的儲藏期間，微生物生長加快。主要是因為油脂溶液內雜質變多，直接降低了油脂的品質。一般情況下，家庭食用油中的雜質被控制在0.05%以內，一旦超過這一比例，油脂氧化酸敗的速度會加快。所以，在入庫階段對于該方面的要求與技術性控制非常嚴格。除了排查常規指標外，還需及時對盛裝油品的罐體予以檢測。

受到氧氣的影響

空氣中的氧氣含量是引起油脂氧化酸敗的又一因素。以家庭食用油為例，油品與空氣中氧氣直接接觸頻次多、時間長，其氧化變質速度顯著快于接觸氧氣少的油品。不過，與氧氣接觸時間長、頻次多，也意味著油品的使用與消耗較快。以在進庫出庫儲藏期間來看，在整個過程中，油品的數量實際上是在不斷減少，所以人們可以看到，盛裝油品的罐內空間的體積也在增大，雖然短期內無法看出。總之，在這種情形下，內部剩余油品與氧的接觸面進一步增大，從而再次加速油品氧化，氧化值驟升。正因如此，在日常的油脂儲存過程中，對油品的密封程度很關鍵。無論是在任何階段，都需要及時對罐口、瓶口密封處理。結合試驗數據來看，將食用油罐口直接敞開不密封，半個月過后，氧化值直接升高到0.4 mmol/kg。

討論

油脂過氧化值的變化及其特點，與所處環境密切相關，包括溫度、水分以及與氧氣的接觸程度，即受儲藏環境的影響，造成油品酸值的直接變化。不過，結合既往權威研究可以得知，在油品內添加抗氧化劑，一定程度上可以有效放緩和控制油品中氧化氫分解速率。除了花生油之外，此次試驗也使用到了大豆油，即添加了抗氧化劑的大豆油，和同類未添加抗氧化劑的大豆油同向對比。在2個月的時間內，相同環境、相同密封程度下，添加抗氧化劑的油品過氧化值速率顯著緩慢。此外，氮氣所起到的作用也是如此，即抑制氧化。