苗家原生態香草酒生產技術規范研究

◎ 龍 瀅，鄒大維，楊 鑫，王延龍，譚 霖，楊從武

（黔東南州食品藥品檢驗檢測中心，貴州 凱里 556000）

酒類產品是世界性的產品，不同的民族都有其代表性的酒[1]。苗家原生態香草酒是貴州省丹寨縣排調鎮出產的特制米酒，它是苗家人用山中18種草本、藤本、木本植物，以當地糯米、大米釀制而成的醇香傳統發酵產品。其原理是糯米或者大米經過蒸煮、攤涼后加入酒曲（含有根霉、少量的毛霉和酵母）的發酵后產生的產品，其化學成分以及物理狀態都發生了很大的變化[2-4]。其中的淀粉轉化為小分子糖類而進一步轉化成大量的乙醇；蛋白部分分解成氨基酸和肽；脂類的變化以及維生素和礦物質等結合狀態的變化均能有效促進其營養功能的提高。在發酵過程中產生的一些風味物質，可提高產品口味和營養功能[5-7]。因此，該產品口感香甜醇美，風味濃郁，備受國內外游客的喜愛。

在法律法規更加嚴苛，消費者的維權意識日益加強，市場競爭日益激烈的情況下，食品企業需要嚴控產品質量關，加強對自身產品安全風險監控[8]。而苗家原生態香草酒傳統的釀制又沒有統一的標準，在丹寨縣排調鎮這一帶還是小作坊的生產方式，合作社的經營理念，這就造成了每家釀制的苗家原生態香草酒的味道都不同，難以滿足民眾日益增長的消費要求。大規模地進行工業化生產成為這一現狀的唯一解決辦法，工業化生產具有廣闊的發展前景。所以急需為苗家原生態香草酒的產業化生產工藝進行研究，制定統一的生產技術規范來指導其生產，使其不但具有獨特的風味,還具有保健養生的功效。

1 苗家原生態香草酒生產場所

1.1 廠區要求

選址及廠區環境應符合GB 14881-2013的規定[9]。①廠區周圍不能有任何的污染源；應無蟲害滋生的潛在場所，無有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源（如垃圾處理場，污水處理廠以及其他會產生有害氣體、煙塵、粉塵和放射性物質的工廠等）；還應遠離農作物種植區，以防止種植農作物施肥、除草等帶來污染。②廠區內的道路應硬化（如鋪設混凝土、瀝青或其他硬質材料）；空地應采取必要措施，綠化或其他功能區域，不得有積水，均應與生產車間保持適當距離。③廠區應布局合理，各功能區劃分明顯，生活區與生產區應劃分明顯，并相互有一定距離的隔離，不得相互污染；廠區的鍋爐房、儲煤場所、污水及污物處理設施應與加工車間相隔一定的距離，并位于主風向的下風處。④廠區的排水溝不得為明溝，應設置成暗溝或者明溝蓋板，排水狀況應良好，不得積水。

1.2 廠房和車間

廠房和車間的設計和布局應符合GB 14881-2013的規定。

（1）廠房和車間的面積和空間應與生產能力相適應，以利于設備、物料的貯存與運輸、衛生清理和人員通行；廠房和車間的設計應考慮作業區的劃分，根據生產工藝、產品特性以及生產過程對清潔程度的要求，合理劃分作業區，如通常可劃分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區；生產車間結構布局合理，生產場地應當清潔衛生，車間地面應用無毒、防滑的硬質材料鋪設，無裂縫，排水良好，廠房和車間地面不得有積水。

（2）制曲車間的設計與設施應能滿足配料、成型、培養、貯存、粉碎的工藝技術要求，應利于制曲微生物的生長和繁殖；還應按照工藝劃分相應的功能區域，如粉碎區（粉碎區應有除雜、防塵設施，粉塵濃度應符合相關要求）、曲塊成型區、培養區、貯存區等，培養區、貯存區應有符合工藝要求的通風措施。

（3）原料粉碎車間要求，原料粉碎車間應能滿足原料除雜、粉碎、防塵的工藝技術要求，除塵設施應能保證室內粉塵濃度符合相關要求，架空構件和設備的安裝應便于清理，防止和減少粉塵集聚。

（4）制酒車間的設計與設施應能滿足制酒條件下的配料、糊化、糖化、發酵、蒸餾的工藝技術要求；發酵容器（窖、池、缸或箱等）應有利于釀酒微生物的生長與繁殖；應根據生產需要設置相應的功能區域（晾凉區、發酵區、蒸酒區等）。

（5）包裝車間的設計與設施應與生產能力相適應，應滿足工藝與食品安全要求，根據生產需要具備相應的功能區域（如洗手更衣區、包裝材料暫存區、待包裝酒暫存區、洗瓶區、成品灌裝區等），各區域應按不同的衛生要求進行控制和管理；包裝車間應遠離粉塵較多的場所（如原料粉碎、制曲、貯曲、鍋爐房等）。

（6）庫房的大小應與生產能力相適，庫內應當整潔，地面平滑無裂縫，有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設施，庫房內存放的物品應保存良好，一般應離地、離墻存放，堆碼高度適宜，分垛存放，標識清楚，并按先進先出的原則出入庫；原輔材料、成品（半成品）及包裝材料庫房內不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品；成品庫不得與可能影響酒體質量的物品混存[10]。

2 苗家原生態香草酒生產設備及工器具

應具有與苗家原生態香草酒生產相適應的必備的生產設備，如蒸酒器必須是木質的，貯存設備必須用陶壇等特殊要求，其設備的性能和精度應能滿足苗家原生態香草酒生產加工的要求。直接接觸食品及原料的設備，必需用無毒、無害、無異味的材料制成，與食品的接觸面應邊角圓滑、無焊把和裂縫。

工器具應符合生產加工的要求，要易于清洗、必要時可消毒或滅菌，便于生產操作、維修和保養，并能減少污染[11]；由于產品的特殊性，有大量的副產物（酒糟）產生，所以企業應設置酒糟的貯存場所與設施，該場所應遠離生產車間，便于酒糟的清除與銷售。

3 苗家原生態香草酒工藝流程及關鍵過程控制

3.1 工藝流程圖

苗家原生態香草酒工藝流程如圖1所示。

圖1 苗家原生態香草酒工藝流程圖

3.2 生產工藝流程

傳統生產采用糯米、大米粉碎成1/10粒目，用清水浸泡12 h后，再用蒸籠蒸熟，攤開晾涼，搗爛自制酒曲（糖化發酵劑），均勻拌入米飯內，盛入瓦缸放到發酵室內發酵，隨著根霉菌的繁殖同時進行糖化，一般發酵7 d較為適宜，然后用木質蒸酒器蒸餾。

按照不同質量以及酒精度要求進行接酒，分類裝入陶瓷壇，放入酒庫貯存老熟，入庫的酒應標明編號（即入庫日期、酒度和凈重等），一般以1,1-二乙基氧異戊烷和1,2-丙二醇這兩種成分為老熟程度的重要指標指標。

根據基酒特征和產品不同等級質量標準進行取酒勾兌，勾兌時不添加任何外添加物質，以酒勾酒形成產品[12]。勾兌時應突出苗家（原生態）香草酒特有的風格。

3.3 生產過程的關鍵控制

3.3.1 生產過程的關鍵控制環節

（1）配料。應根據需要配料，掌握原料的最佳配比。

（2）發酵。堆積發酵時應根據要求控制上堆溫度和堆積發酵如窖溫度及如窖醅酸度、還原糖、水分、淀粉含量[13]。

（3）貯存。貯存時間，中要確定合理的貯存期，要根據苗家原生態香草酒的酒質、庫房、容器、容量、溫度來確定貯存期，不能單以時間為準。酒并不是貯存時間越長越好，當酒酯化反應達到平衡后，繼續貯存會使酒度降低，酒味變淡，揮發損耗增大。

（4）貯存容器。要選擇好的貯存容器，以陶瓷壇最優。陶瓷壇集氧化、酯化、縮合、締合、氫鍵作用等氧化反應于一身，用它貯存的酒醇厚綿柔，陳香飄逸，入口滑潤爽凈[14]。

（5）勾調。應根據產品要求進行勾調，統一酒質，統一標準，使得每批出廠的產品品質一致。

3.3.2 原輔材料的驗證

苗家原生態香草酒企業購買的原輔材料（大米、糯米、制曲所用的各種原輔材料），都需要通過原輔材料驗證，企業應制定原輔材料驗證的制度、方法以及相關的記錄表格。每購進一批原輔材料都應根據相關規定進行驗證，驗證合格后方能入庫投入使用。

企業應對提供原輔材料的供方進行評估，比如了解其生產情況、規模，查看供方相關的資格證書、產品的出廠檢驗報告以及第三方機構的監督抽檢報告等材料，來選擇合適的供方提供的原輔材料，以確保原輔料是來自合格供方的合格產品。

3.3.3 食品添加劑的使用

企業所使用的食品添加劑的品種和數量應符合GB 2760-2014的規定；還應在當地的監管部門備案，受當地監管部門的監督；所使用的食品添加劑要專人保管，單獨存放，并有購買，領用，使用記錄[15]。

4 苗家原生態香草酒人員管理要求

人員的健康與衛生應符合GB 14881-2013的規定。企業應具備與生產能力相適應的相關人員（比如生產管理者、質量負責人、技術負責人、生產各環節操作員、檢驗人員等），相關人員應具備相應崗位的專業知識和實際操作能力，還應對上崗人員進行崗前培訓考核，考核合格人員方可上崗。

5 苗家原生態香草酒管理制度要求

企業應建立相關的管理制度，如進貨查驗記錄制度、生產過程控制制度、出廠檢驗記錄制度、不安全食品召回及不合格品管理制度、食品安全自查制度、食品安全事故處置方案以及其他需要的制度，并要做好相應制度的記錄要求，來規范其生產。

6 結語

本文從生產場所、生產設備及工器具、工藝流程及關鍵過程控制、人員管理以及管理制度這幾個方面規范了苗家原生態香草酒企業的生產，以上內容的規范，為制定苗家原生態香草酒生產技術規范提供了理論依據，為加快推進黔東南州“6個100萬”綠色生態現代農業工程之一的苗族特色產品苗家原生態香草酒這一行業的壯大發展作出了應有的貢獻。