莧菜桃酥的研制

◎ 孫超越，宋明霞

（通化師范學院，吉林 通化 134000）

莧菜又稱赤莧、老來少、長壽菜等，是莧科莧屬的一年生草本植物。莧菜的主要食用部分為嫩葉，屬于藥食同源植物。莧菜中富含氨基酸、脂肪、多糖、維生素及膳食纖維等營養元素，且不含草酸。此外，其所含的優質鈣鐵極易被人體吸收[1]。具有促進骨骼的生長發育、增強體質、清熱解毒、排毒養顏，補血等功效。

桃酥是以小麥面粉為主料，并配以黃油、雞蛋、白糖等為輔料制成的傳統焙烤食品。口感酥脆甘香[2]，尤其受到老人和孩子的喜愛[3]。隨著社會的不斷進步，人民生活水平不斷提高，人們越來越關注飲食的科學性、營養性。小麥面粉的主要成分是淀粉，而蛋白質、維生素等含量相對較少。面粉加工越精細，維生素、無機鹽及微量元素的損失越大。長期以其為主食，容易導致營養素缺乏癥。營養成分要合理搭配食用才會對健康更有利。

本文將莧菜粉與桃酥原料混合，在保持桃酥原有風味的同時，增加蛋白質和維生素的含量，使營養均衡，為消費者提供一種既香酥可口，又營養保健的新型焙烤食品。在傳承我國特色點心的原有基礎上，既保持其色、香、味、型，又使其營養更為均衡，為豐富我國糕點市場的品種以及滿足廣大人民群眾的消費需要都具有更為現實的意義，同時也為莧菜的綜合開發利用開辟一條新的途徑[4]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設備

1.1.1 試驗材料

小麥粉（富強粉），沈陽香雪面粉股份有限公司；黃油（人造奶油），廈門頂新食品有限公司；食用小蘇打，唐山三友化工股份有限公司；食鹽，中鹽宏博有限公司；綿白糖、雞蛋、莧菜，市售。

1.1.2 儀器設備

YZD-36B型分層控溫式電烤爐（上海一洲食品機械有限公司）、MP21001電子稱（上海恒平科學儀器有限公司）、FW型高速萬能粉碎機（北京中興偉業儀器有限公司）、烤盤、案臺、蛋刷等。

1.2 試驗方法

1.2.1 莧菜桃酥的工藝研究

1.2.1.1 工藝流程

小麥粉、綿白糖、食鹽、小蘇打→攪拌→加黃油、蛋液→莧菜粉→和面→分摘→成型→烘烤→冷卻→成型。

1.2.1.2 操作要點

①原料處理。挑選優質莧菜，清洗，烘干，打磨成粉[5]。②攪拌。按試驗用量準確稱取小麥粉、綿白糖和小蘇打，置入不銹鋼盆中攪拌均勻。③和面。準確稱量黃油于不銹鋼盆內，放入預熱好的烤箱內，待其完全融化，再加入蛋液、莧菜粉，攪拌均勻，慢慢倒入小麥粉等其他用料盆內邊倒邊攪拌并和成面團。④分摘。將和好的面團分為20 g左右的面坯。⑤成型。將面坯揉成圓球形，揉實后于手心處壓扁成直徑7 cm左右的圓餅，等間距碼在烤盤上，刷上蛋液。⑥焙烤。將烤盤放在預熱好的烤箱內，底火140 ℃，面火130 ℃，烘烤至表面略硬[6]。⑦冷卻。將烤好的莧菜桃酥于室溫下冷卻。

1.2.2 莧菜桃酥風味調配單因素試驗

固定小麥面粉的用量，從影響桃酥品質的莧菜添加方式及小蘇打、黃油、綿白糖3個因素的最佳用量入手進行研究。

1.2.2.1 莧菜添加方式的研究

固定小麥面粉的用量200 g，綿白糖40%、黃油55%、雞蛋20%、食鹽1%、小蘇打1%、莧菜粉10%的情況下，將制好的桃酥面餅等分成4組，其中一組不添加莧菜粉的桃酥作為參照，另外兩組將莧菜以不同的方式添加到桃酥中進行焙烤，采用的兩種方式為：①將莧菜研磨成粉末狀和到面粉中進行焙烤。②將莧菜撒在桃酥表面進行焙烤。再通過感官評價對每組桃酥進行打分，確定莧菜添加方式。

1.2.2.2 小蘇打用量的確定

固定小麥面粉的用量200 g，綿白糖40%、黃油55%、雞蛋20%、食鹽1%、莧菜粉10%的情況下，分別用0.25%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%和1.5%的小蘇打進行莧菜桃酥制作，再通過感官評價對每組桃酥進行打分，確定小蘇打的最佳用量。

1.2.2.3 黃油用量的確定

固定小麥面粉的用量200 g，綿白糖40%、小蘇打1%、雞蛋20%、食鹽1%、莧菜粉10%的情況下，分別用40%、45%、50%、55%、60%和65%的黃油制作莧菜粉桃酥，再通過感官評價對每組桃酥進行打分，確定黃油的最佳用量。

1.2.2.4 綿白糖用量的確定

固定小麥面粉的用量200 g，黃油55%、小蘇打1%、雞蛋20%、食鹽1%、莧菜粉10%的情況下，分別用30%、35%、40%、45%、50%和55%的綿白糖制作莧菜桃酥，再通過感官評價對每組桃酥進行打分，確定綿白糖的最佳用量。

1.2.3 莧菜桃酥配方優化的正交試驗設計

通過單因素試驗確定的小蘇打、黃油、綿白糖用量，組合起來使用時未必是最佳的組合方式。固定小麥粉用量，以單因素試驗結果為中心，以綿白糖、黃油、小蘇打為因素，各取3個水平進行L9(33)的正交試驗，確定莧菜桃酥配方的最佳用量組合，正交試驗設計見表1。

表1 莧菜桃酥配方正交試驗設計表

1.2.4 正交試驗結果的驗證試驗

按照正交試驗結果所得的最優組合進行莧菜桃酥的制作，并進行感官評價，最后同正交試驗中其他組合進行比較，驗證最優組合的準確性。

1.2.5 感官評價標準

對試驗成品從形態、色澤、組織結構、滋味氣味四個方面進行評價，具體感官評價標準見表2。

表2 莧菜桃酥感官評價標準表

2 結果與分析

2.1 莧菜桃酥風味調配單因素試驗結果

2.1.1 莧菜的添加方式對品質的影響

在固定小麥粉用量，固定黃油、綿白糖、食鹽、小蘇打、莧菜等原料添加量的情況下，改變莧菜的添加方式，對成品桃酥的影響結果表明，將莧菜粉碎后和到面團中焙烤與莧菜撒到面餅表面上焙烤后對桃酥風味的影響不同，將莧菜粉碎后和到面團中焙烤出來的桃酥風味明顯，口感更佳香酥可口，進而確定莧菜的添加方式。

2.1.2 小蘇打用量對桃酥品質的影響

在固定小麥粉用量，固定黃油、綿白糖、食鹽、莧菜等原料添加量的情況下，改變小蘇打用量進行焙烤試驗，成品桃酥的感官評價結果見圖1。

圖1 小蘇打用量對桃酥品質的影響圖

從圖1可以看出。小蘇打的用量為面粉的1%時綜合指標最高，這是由于小蘇打對桃酥的形態和組織結構影響很大，其次是滋味氣味，對產品色澤影響很小。由于NaHCO3分解產生氣體，具有起發力。使用過少，直接影響產品的起酥性，但使用過量易造成產品過松，使成品內部或表面出現大的空洞，影響感官品質。而且小蘇打使用過多易產生堿澀味，同時對產品的色澤也有影響。所以小蘇打的最佳添加量為1%。

2.1.3 黃油用量對桃酥品質的影響

在固定小麥粉用量，固定小蘇打、綿白糖、食鹽、莧菜及其他原料添加量的情況下，改變黃油的用量進行焙烤試驗，成品桃酥的感官評價結果見圖2。

圖2 黃油用量對桃酥品質的影響圖

在桃酥制作中黃油的用量最為重要，當黃油添加量較低時桃酥的酥性不好，口感較硬而不酥松，這主要是由油脂的疏水性引起的，導致面筋形成增加，從而影響桃酥的酥性[7]。當添加量達到55%時，綜合指標最高，此時面團粘性最好，利于成型且桃酥酥松，表面光澤很好，有油潤性。當添加量超過55%時，桃酥雖然很酥松，但油味過重影響桃酥的原有風味。確定黃油的最適添加量為55%。

2.1.4 綿白糖用量對桃酥品質的影響

在固定小麥粉用量，固定小蘇打、黃油、食鹽、莧菜及其他原料添加量的情況下，改變綿白糖的用量進行焙烤試驗，成品桃酥的感官評價結果見圖3。

圖3 綿白糖用量對桃酥品質的影響圖

由圖3可知，綿白糖的用量對桃酥質量影響也很大。糖在桃酥中可起到改變攤裂度和色澤的作用。當綿白糖用量超過面粉的45%時綜合指標開始下降，且在烘烤時美拉德反應發生得較為嚴重，容易烤焦，口感也會過于甜膩。當綿白糖用量少時桃酥攤裂度降低，同時色澤會變淺。

2.2 正交試驗結果

以綿白糖、黃油、小蘇打為因素，進行的L9(33)的正交試驗結果見表3。

表3 莧菜桃酥配方優化正交試驗結果表

由正交試驗結果可知，黃油的用量是影響桃酥產品的最主要因素，接下來依次是綿白糖的用量、小蘇打的用量。從B因素看當油脂用量為50%（B1）時效果明顯優于55%（B2）和60%（B3）其原因是油脂在桃酥中有調節面筋形成，增加面團所含空氣的量，改善桃酥的口感和風味，提高面團潤滑性等作用，但如果用量過多，使得面團過軟，操作困難、成型較難，還會造成“走油”現象，使桃酥品質變劣。對桃酥影響較大的第二個因素是綿白糖的用量A，綿白糖的用量為45%時效果最好，其原因是綿白糖用量的多少對桃酥的口感起到至關重要的作用，而本桃酥主要的口感就是甜香味，糖過多在烘烤時美拉德反應發生得較為嚴重，容易烤焦口感也會過于甜膩，過少則寡淡無味。對桃酥影響相對較小的是小蘇打的用量。從表3中可以得出最優組合是A2B1C2，剛好與正交試驗中第4組的用量吻合，說明該組合為最優組合。

3 結論

莧菜桃酥用量的最佳配比是，綿白糖45%、黃油50%、小蘇打1%、雞蛋20%、食鹽1%、莧菜10%，莧菜最佳添加方式為將莧菜粉碎和到面里，焙烤溫度為底火140 ℃，面火130 ℃，烘烤50～60 min。此條件下制成的莧菜桃酥色澤紅棕、攤裂均勻、酥松爽口、甜度適中、口味純正。