烹飪實訓室規范化管理助力學生職業素養形成并提升的分析

李橋 李嘉瑩

烹飪實訓室是烹飪專業實踐教育教學的重要場所，是培養高技能、高素質烹飪專業人才的搖籃，對于以實踐教學為主的烹飪專業，實訓室的有效管理非常重要，很多烹飪專業學校在不斷改進管理方法或直接引用國外先進管理方法，沒有結合實際進行規范化管理，效果并不明顯。本文的研究建立在對學生實驗的基礎上，通過長達1年的跟蹤研究，從中探索烹飪實訓室規范化管理對學生職業素養提升有很大幫助，得出一套切實可行的管理方法。

引言

改革開放40年來，我國經濟發展突飛猛進，餐飲服務業乘著改革開放的東風獲得了快速發展。據最近研究數據分析，2018年1-2018年8月，全國餐飲收入26 316億元，同比增長9.8%;限額以上單位餐飲收入5 907億元，同比增長7.1%。由此可以看出餐飲業的發展勢頭仍然強勁，側面說明了人們對餐飲飲食提出了更高的要求，人們由原來的溫飽要求轉變為健康、營養及安全的要求。為了滿足社會大眾飲食的要求，烹飪專業如雨后春筍般在各大高校、中專及職高等學校開辦，烹飪專業主要培養的是高技能高素質的餐飲服務業人員，在技能、素質及理論知識儲備方面能夠很好地與社會餐飲服務業進行有效對接。目前，服務業占全國GDP比重已經超過了50%，但與發達國家服務業占整個GDP的比重超過70%相比，未來中國服務業的發展空間還十分巨大。餐飲服務業占我國服務業較大的比重，相信隨著改革開放的進一步深化，“一帶一路”穩步推進，我國餐飲業將會與國際行業進一步深度融合，飛速前進。烹飪專業將會為餐飲業的發展做出巨大貢獻。

烹飪實訓室是烹飪專業學生成才的搖籃，學生的整個學習生活都貫穿于烹飪實訓室，學生的技能、理論及行為規范等基本的職業素養都是在烹飪實訓室中培養出來的。為了進一步提高學生的專業職業素養，實訓室的管理尤為重要，本文通過實驗分組、問卷調查、數據采集及數據分析等研究方法，總結出一套切實可行的規范化管理方法。

一、材料與方法

（一）實驗材料

實訓室相關規章制度、打印機、文件夾，電腦一臺。

（二）試驗方法

（1）在不被告知的情況下選擇選擇實驗對象。

（2）分別選擇16烹調工藝于營養1班和16烹調工藝于營養2班為第一組，選取16烹調工藝于營養3班和16餐飲管理于服務1班為第二組，選取17烹調工藝于營養1班和17烹調工藝于營養2班為第三組。

（3）第一采用學生自主管理的管理方式，第二采用教師主導、嚴格管教的管理方式;第三組采取烹飪實訓室規范化管理的管理方式。

（三）試驗實施過程

1.第一組實驗按照提前設定好的管理方法進行，實驗跟蹤時間1年

（1）在實訓室管理過程中，學生可以按照自己的喜好進行自由組合分組。

（2）學生在實訓室的行為規范等相關制度由班級班委制定并組織全班同學學習，班級同學在烹飪實訓室學習時，各項管理由班委完成，實踐指導教師指導班委管理。

（3）班級在實訓室學習過程中，整個管理過程班委負主要責任，教師給予班委足夠的自由進行班級管理，實現學生自主管理的目標。

2.第二組實驗采用現階段各校烹飪實訓室常用的管理方法——從嚴要求，試驗跟蹤時間1年

（1）首先針對第二組班級的學生，由教師組織分組，后期學習將一直按照次分組進行。

（2）實訓室的各項規章制度由教研室教師擬定，并由實踐指導教師執行。

（3）學生進入實訓室前組織學生學習實訓室各項規章制度，并組織學生考試，對于實訓室規章制度學習不達95分的同學不予進入實訓室。

（4）實訓課時，教師全程跟蹤，對照實訓室規章制度，對違反相關規章制度的學生提出嚴厲批評教育，嚴格執行各項處罰，實訓室的操行分數實行一票否決權，只要違反即扣除50分。

3.第三組實驗將按照實訓室規范化管理方式進行，實驗跟蹤時間1年

（1）首先由烹飪專業教研室研討起草烹飪實訓室規章制度，并按照要求由實踐指導教師指導執行。

（2）實踐指導教師根據實驗組班級學生的不同特點以及男女搭配的原則進行分組，并組織學生學習烹飪實訓室規章制度，對學生學習的情況采用考試的方式進行考核，考試不達90分的學生為考核不合格，不予進入實訓室，學生需要繼續學習直到考試合格為止，即考試成績達到90分。

（3）學生考試合格進入實訓室后再次統一組織學生學習實訓室儀器使用注意事項，并且再次組織考試，考試采用現場操作與理論相結合的方式進行，針對考試不合格學生進行再次培訓學習。

（4）實訓室的管理采用學生為主、教師為輔的方式進行。在管理過程中，學生實訓組每組選取組長，每班同時選取一名實訓班長。從第一次實訓課開始，由第一組進行當天的實訓室值日。值日組的值日流程為：第一，提前30分鐘到大實訓室，在教師帶領下準備實驗耗材;第二，領取值日需要用到的表格，例如耗材領用表、衛生檢查表、儀器使用申請表、設備檢查表以及上課紀律登記表等;第三，組內分工，值日組組長必須分配好當日打掃同學，當日衛生監督人員、耗材領用人員、儀器設備申請檢查人員以及當日的垃圾傾倒人員，分工需要公平并輪流執行;第四，值日組在課堂中還需要監督各組實訓室衛生、實訓室紀律以及實訓室儀器使用安全等，如有問題及時向班長和教師報告;第五，值日組每天值日完成后需要將各類表格上交實訓班長并且申請實訓班長檢查值日情況，由實訓班長檢查各項衛生是否達標、各儀器是否完好或物歸原處、是否關電關氣關窗。值日組必須等到班長檢查認為合格才能走，如果班長認為不合格，值日組則需要重新整理，值日組離開后此時班長需要請教師過來檢查，實訓班長必須等到教師檢查認為合格才能走，如果教師認為不合格，則由實訓班長一個人完成剩下不合格部分;第六，針對學生實訓室平時分的考核，學生每門實訓課都會有50分的平時分，50分的平時分主要由每組組長根據組員平時實訓課的是否違反規章制度以及表現是否積極進行打分，每組組長的平時分主要由實訓班長根據組長是否完成各項任務及平時表現進行打分，最后實訓班長由教師進行打分。學生如有違規違紀將在50分的基礎上按照相應的處罰條例進行減分處理，直至減到

零分為止。

二、結果與分析

（一）實驗評分結果

（1）對于實驗結果通過專家組評價打分來反映，專家組主要由學院實訓中心人員、系部領導、系部輔導員、烹飪行業大師及校企合作餐飲企業人事部經理組成，分別對每組學生實訓室操課的職業素養進行打分，將專家組的得分進行平均后再分析。

（2）各組學生對于實訓室管理方法的評價，主要通過收集各組學生的評價表進行分析。

（3）讓三組學生寫出自己認為實訓室存在的主要問題，并將學生的各種觀點進行歸類整合，制作成表格，根據進行分析存在各種現象的原因。

（二）實驗結果分析

（1）通過圖1可以看出，專家組對第三組學生的總體評價很高，學生無論從精神面貌、課堂紀律、課堂興趣及實操技能等礦物質各方面的基本職業素養是得到一致認可的;同時從圖3、圖4、圖5也可以看出學生對于自己的學習生活環境滿意度比較高。

（2）從表1中實驗組第一組的評價可以看出，完全自主管理的方式并不能提升學生的職業素養，并結合表3、圖5可以看出學生對實訓室的管理方法以及實訓室的管理規章制度并不認可，同時對實訓室的食品安全以及儀器使用安全都表示擔心，由此可以看出第一組管理方法不適用，管理效果低下，學生不認可。

（3）從圖2可以看出第二組學生對實訓室管理制度不滿意度比較高，課堂興趣不足，再結合圖5可以得到，學生興趣較低的主要原因是實訓室的管理過于嚴格，給課堂的氣氛帶來壓抑感，同時學生對實訓室管理的考核制度標準存在較大程度的不認可。這就導致學生消極被動學習，學生的職業素養并不是自主形成的，而是在嚴厲的管理方式下被動接受。

三、結語

通過實驗結果分析可以看出，采用烹飪實訓室規范化管理，一是有助于學生形成自主職業素養，使學生由被動接受的職業素養意識轉變為主動培養自我職業素養，進而內化提升;二是烹飪實訓室規范化管理可以為學生營造嚴而有序、健康和諧放松的學習環境，提高學生的學習積極性，提升學生的專業理論知識和專業技能水平;三是烹飪實訓室規范化管理實施得到學校與企業的認可，使學生的職業素養與社會餐飲企業對人才的要求進行有效對接，從而達到課堂即是餐飲企業的效果。

烹飪實訓室規范化管理，需要始終堅持“以培養高素質的烹飪技能型人才”為目標;始終堅持“為學生創造健康和諧放松的良好學習環境”的理念;需要制定嚴格的規章制度并進行有效落實;始終堅持嚴謹的考核標準以及設置合理的分層管理模式。

（作者單位：梅州職業技術學校）