商業建筑中餐飲通風設計淺談

文/劉小文 廣東省重工建筑設計院有限公司西安分公司 陜西西安 710000

商業建筑設計初期，招商還未確定。各個客戶的進場時間和需求各不相同，不同餐飲類型對廚房的布置要求也不相同。因此在施工圖設計階段，無法準確布置廚房，對餐飲區域的通風設計影響很大。下面就做過的一些商業建筑的餐飲談談以下幾個問題：

廚房的通風包括全面排風、事故排風及局部排風以及補風。局部排風是為了將熱量油煙蒸汽等控制在爐灶周圍并直接排出室外，使其不擴散。即使不進行爐灶操作時，廚房內也會有一定的發熱量和異味，需要通過全面排風帶走。根據公消[2016]113號文，大于10萬平米的商業，燃氣管道不允許進入地下室，設置在地上時必須有可開啟外窗，其他商業建筑參照執行。但目前商業建筑中，地下設置餐飲的不在少數。這類設置在地下的餐飲一般稱之為輕餐飲，比如奶茶店甜品店，不設置燃氣系統和排油煙系統，只需進行排風。集中設置在商業建筑上部的餐飲一般為規模稍大的中餐或者西餐，有大量的煎炒烹炸，需要大量的排油煙，并需要設置燃氣系統。

對于輕餐飲，一般只需排風，按照4-6次/h的排風量設置機械排風系統[1]。這類商鋪一般面積較小，排風量也較少，補風可借助商場中空調系統的正壓作用，利用壓力梯度進行補風。這類商鋪的排風一般合用風井，單獨設置排風井不經濟。

商業建筑中的集中餐飲一般設置在商業上層，由于工藝需要，要設置排油煙系統。但施工圖設計階段，甲方無法確定各個商鋪的業態，因此無法給出廚房的具體面積和布置。按照飲食建筑設計標準，一般餐廚比約2：1，具體與建筑的餐飲規模和種類也有關系。廚房工藝不定，一般按照換氣次數法來估算總的排風量。中餐40～60次/h，西餐30～40次/h，職工餐廳25～35次/h，當按照吊頂下體積計算風量時取上限值，按照樓板下體積計算風量時取下限值。局部排風與全面排風的風量比為0.65：0.35。設置在地下、半地下或地上密閉廚房，使用燃氣灶具時需要設置事故通風，按照不小于12次/h。一般全面排風兼做事故通風，風機采用防爆風機。廚房相對于其他區域為負壓，補風量宜為排風量的80%～90%。補風可采用自然補風或機械補風。當利用餐廳和廚房的壓力梯度進行自然補風時，以廚房門全開時補風風速不超過1.0m/s為宜，如果補風風速超過則采用機械補風。民規6.3.5條規定，嚴寒和寒冷地區宜對機械補風采取加熱措施。由于廚房操作工藝的要求，有可能全面排風和局部排風不同時開啟，這就要求補風應能隨排風量的變化而變化，防止補風量大于排風量，廚房異味向周圍擴散。

關于油煙的排放問題，《飲食業環境保護技術規范》要求，飲食業所在建筑高度小于等于15m時，油煙排放口應高出屋頂；建筑高度大于15m時，油煙排放口高度應大于15m。油煙經過凈化后，油煙排放口與周圍敏感目標的距離不應小于20m；經過油煙凈化和除異味后的油煙排放口與周圍敏感目標的距離不應小于10m[2]。油煙排放濃度不得超過2.0mg/m3，凈化設備的最低去除效率不宜低于60%。目前常用的凈化裝置為UV-C光解型及高壓靜電型兩種。這兩種凈化器初投資低，設備簡單，維護方便，除油效率高，在工程中得到了廣泛應用。一般建議油煙凈化裝置在各餐飲單元內解決，這樣進入風管內的空氣相對比較干凈，可減輕后期風管的清洗工作。UV-C型凈化器是利用紫外線分解空氣中的氧分子，產生臭氧具有很強的氧化作用，有效去除油煙及異味。可安裝于油煙罩中，幾乎不占用空間。高壓靜電型凈化器，油煙通過電場時被電離分解成為正電荷，吸附在負極的集塵板上，可安裝在餐飲單元的吊頂內或者屋面，占用一定空間。

目前餐飲風井的設置一般有兩種形式，一是各鋪分開設置排油煙風井，補風井，和全面排風風井。二是合用風井，（a）各戶獨立設置油煙風機和油煙凈化器但風井合用，風機和凈化器一般設置于餐飲單元的廚房吊頂內；（b）各戶合用風井和油煙風機，凈化器各鋪內獨立設置，油煙風機設置在屋面。

第一種適于餐飲面積較大，油煙風量較大的情況。各鋪獨立解決排油煙風機和凈化裝置，一般均設置于屋面。甲方僅需預留井道，成本低。后期物業管理工作量少，均為用戶自理。排油煙風機位于屋面，系統均處于負壓，油煙無滲漏可能。

第二種適于小型餐飲，合用排油煙主風管，但其余設備各鋪自理。甲方僅需負責公共部分主風管的安裝，每鋪預留接口，成本較低。各鋪接入主管時在支風管上設置止回閥，防止各鋪串味。后期物業僅需負責公共部分風管的清洗和維護，工作量較少。油煙風管大部分處于正壓段，存在油煙滲漏影響其他商鋪的可能。

第三種適于美食城這類餐飲較為集中，但各鋪面積很小，整個檔口作為廚房面積。甲方需要負責公共部分主風管和屋面風機的安裝，成本高。后期物業需要進行電費分攤計量，屋面風機運行管理和主風管的維護，工作量大。如果有少數幾家商鋪運行時，風機需要滿負荷運行，耗電量大。如果按餐飲面積或排油煙風量來分攤，不能準確分攤電量，造成物業公司收費困難。為解決這個問題，可引入電量分攤系統，準確計算各戶用電量。油煙風機可根據實際需求的風量變頻運行。油煙風機位于屋面，系統均處于負壓，油煙無滲漏可能。

以上是在設計中遇到的一些關于餐飲設計的問題，從設計前期與建筑專業配合餐飲通風方案，到風井的設置以及油煙排放問題，均需要全局考慮，緊密配合。