儀器分析方法在果蔬加工技術中的應用

胡麗娜 尚麗娟 王瑞軍 尤春玲

摘 要 果蔬加工產業在我國的農業產業中具有重要的地位，果蔬制品的生產、加工與儲藏的過程中，化學成分與微生物的檢測對其具有重要的意義，儀器分析具有快速、靈敏、準確等顯著特點，本文綜述了儀器分析法在糖度與酸度分析、硬度分析，細菌總數快速檢測領域的應用。

關鍵詞 果蔬加工 儀器分析 糖酸度 硬度 細菌總數

中圖分類號：G642文獻標識碼：A

0前言

我國地大物博，水果和蔬菜資源都十分豐富，其中水果的年產量近28000萬噸，蔬菜產量高達7.69億噸，二者都位于世界第一位。果蔬產業在我國已成為第二大農業產業，僅次于糧食作物產業。在果蔬制品生產、加工和貯藏的過程中，化學成分的組成和含量，及微生物的檢測分析對其加工產品和貯藏等具有十分重要的參考價值，本文綜述了常見的儀器分析方法在果蔬加工與保藏中的應用。

1儀器分析法在果蔬加工與儲藏中應用綜述

1.1糖度與酸度分析

水果果實的內在品質主要取決于果實的糖酸組分及其含量、香味、質地等，是其商品性優劣的重要標志，其中可溶性糖和有機酸是水果果實中的主要風味物質，直接影響果實的甜酸、風味、口感及色澤。測定糖、酸風味物質的組成及含量對果實風味品質形成的影響及對水果品質評價和品種改良具有重要意義。

趙珂等以信豐臍橙為研究對象，開發出基于近紅外光譜技術的臍橙品質無損檢測方法。運用近紅外光譜技術來采集所測臍橙光譜的信息，采集到的光譜信息依據加權平均值的方差處理來獲得測量結果，再應用偏最小二乘法來建立臍橙內部的有機物成分和特征光譜的信息之間耦合的關系來實現糖度的檢測。實驗的結果表明近紅外透射光譜技術可以用于檢測信豐臍橙內部的糖度指標。應用可見/近紅外光譜檢測技術對贛南臍橙總酸含量的無損檢測進行研究。在350～1800 nm的波段范圍，應用偏最小二乘法及主成分分析對經過預先處理的光譜來進行建模分析。由試驗結果可知，可見/近紅外光譜檢測技術對贛南臍橙總酸含量的無損檢測是可行的。

1.2物性分析儀在果蔬質構測試中的應用

物性分析儀在水果中的應用主要包括測試其成熟度、堅實度、果皮或果殼的硬度、果實的脆性及果皮或果肉的彈性等;在蔬菜中的應用主要指測試其成熟度、硬度、酥脆度、彈性、斷裂強度、韌性、柔軟性以及纖維度等。使用物性分析儀進行果蔬物性測試的方法有直接測試法和模擬測試法兩種。模擬測試法是指根據不同果蔬的品質特性選用不同的探頭來模擬人的門齒的咀嚼、模擬加工和處理方式，例如可以通過探頭給予有規律的正弦波力來模擬果蔬運輸過程的受力情況，以判斷水果運輸過程中質構的變化，以此判斷果蔬運輸中的損傷。直接測試法是指通過探頭的直接下壓或者穿刺等來反映果蔬的硬度等物性。目前，國外利用物性分析儀測定果蔬品質已很普遍，但在國內還處于起步階段。近幾十年來人們作了大了量力學測試的開發，盡量模仿食品質構的感官評價。

1.3果蔬加工的細菌總數檢測

流式細胞法的工作原理是讓被染色的細菌通過一個流路系統，該流路系統被設計得非常狹窄，這樣被染色的體細胞就會一個個地通過。細胞染色主要是給DNA分子染色，染色后的細菌細胞就變得十分清晰了。果蔬樣品的稀釋液在觀察室里暴露出藍色的光，藍色光激發熒光染色，使得細菌細胞發出紅色光，紅色光放大就可以被光電倍增器作為光脈沖計數出來。操作者需預先設定做樣個數，樣品測定時要求預熱37-42℃，攪拌均勻，吸取樣品0.2 mL與加熱后的染液和緩沖液混合，混合液進入樣品轉盤后再被吸取進行測定。

酶聯免疫吸附技術是基于酶反應的一種高特異性和高靈敏性的檢測方法，其原理是它可以從復雜的樣品體系中特異的與目標反應物結合的得到單克隆抗體。抗原或抗體吸附到固相載體上作為一種試劑來檢測標本中抗體或抗原的一種方法。根據反應原理，加入某種酶標記的抗體或抗原，洗滌除去未結合物，加入該酶的底物，酶催化底物生成有色產物，產物的量與標本中受檢物的量有關，根據反應顏色的深淺可定量測定，從而達到檢出的目的。

ATP（三磷酸腺苷）生物發光技術是利用ATP檢測果蔬樣品中細菌總數的新技術。其原理是細菌的新陳代謝產生高能磷酸鍵貯存于ATP中，每個細菌細胞中的ATP含量幾乎一致，大約為4.7 ？0-10gATP，典型細菌細胞的ATP含量為每顆細胞干重含有1 mgATP，由于細胞死亡后幾分鐘內ATP水解消失，所以以ATP為測定指標即可快速檢測活菌數量。在ATP的參與下，熒光素被氧化將化學能轉化為光能，釋放出光量子。最大發射波長為562 nm。一分子ATP產生一個光量子，發光強度與ATP含量成正比，根據光強度測量儀器推算樣品中的ATP含量，由此可計算出果蔬樣品中的活菌數量。

2總結與展望

儀器分析具有快速、靈敏、準確等顯著特點，多種技術的結合與聯用使儀器分析應用更加廣泛，利用儀器分析技術分析果蔬的化學成分與微生物指標，有利于提高果蔬加工的效率，提升成品品質，增加其附加值。

作者簡介：胡麗娜（1987.5-）女，漢，山西運城人，研究生，黑龍江農墾科技職業學院，講師，研究方向：食品營養與檢測。

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