會(huì)東縣綠豆糕制備方法推廣應(yīng)用研究

朱富華，楊家云

(四川省會(huì)東縣農(nóng)牧局，四川 會(huì)東 615200)

1 綠豆糕的市場(chǎng)需求分析

1.1 市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)

用苦蕎粉、綠豆粉和葡萄糖粉為原料，生產(chǎn)的綠豆糕，營(yíng)養(yǎng)豐富，又是低糖低脂，口感好，是現(xiàn)在消費(fèi)者喜歡的休閑保健食品，市場(chǎng)前景廣闊，消費(fèi)需求將逐年增加。

1.2 市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)分析及對(duì)策

綠豆糕是大眾食品，各地均有。但各地區(qū)的消費(fèi)者，飲食習(xí)慣不同，對(duì)口味的要求不同，銷售會(huì)受到影響，有一定市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。其主要的解決辦法，一是充利用優(yōu)質(zhì)大涼山苦蕎麥、綠豆作原料，讓消費(fèi)者接受；二是搞好市場(chǎng)調(diào)查，銷往不同地區(qū)的產(chǎn)品，配料上，要作適量調(diào)整；三是搞好品牌建設(shè)，搞好包裝策劃，做出我縣特色；四是建立電商平臺(tái)，開設(shè)網(wǎng)店，拓展銷售渠道。

1.3 相關(guān)領(lǐng)域國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀

綠豆糕是京式四季糕點(diǎn)之一，它具有形狀規(guī)范整齊，色澤淺黃，組織細(xì)潤(rùn)緊密，口味清香綿軟不沾牙的特點(diǎn)。傳統(tǒng)制作綠豆糕的原料有綠豆粉、豌豆粉、黃砂糖、姜黃、豬油、植物油等，是很好的清熱解毒，保肝益腎的消夏小吃，老百姓很喜歡。全國(guó)各地均有不同樣式的綠豆糕，甚至漂洋過海，在華人居住的地區(qū)，也有綠豆糕。

綠豆糕按其口味不同有南北之分，北就是京式，制作時(shí)不加任何油脂，入口雖松軟，但沒有滑潤(rùn)感，又稱“干豆糕”，南包括蘇式和揚(yáng)式，制作時(shí)需加油脂，口感松軟細(xì)膩。不同地區(qū)，所生產(chǎn)的綠豆糕，口味有所不同。

1.4 發(fā)展趨勢(shì)

綠豆糕是大眾食品，老百姓很喜歡。但是，隨著人們的生活水平提高，從以前時(shí)期的追求數(shù)量，發(fā)展到現(xiàn)在，追求質(zhì)量和健康。綠豆糕的原料就很關(guān)鍵，來自大涼山高海拔地區(qū)的苦蕎粉，來源于蓼科雙子葉植物苦蕎麥。苦蕎麥喜涼爽，耐瘠薄，多生長(zhǎng)在高寒山區(qū)，據(jù)《本草綱目》記載，苦蕎麥性味苦、干、寒，有益氣力，續(xù)精神，降氣寬腸健胃作用。現(xiàn)代臨床醫(yī)學(xué)觀察表明，苦蕎麥粉及其制品有降血糖、增強(qiáng)人體免疫力的作用，對(duì)糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病等疾病有輔助治療作用。綠豆具有清熱毒，消暑利水之功用，可治暑極渴、水腫、瀉利、丹毒、解熱藥毒。葡萄糖具有補(bǔ)虛、生清、潤(rùn)燥的功效。利用苦蕎粉、綠豆粉和葡萄糖為原料的綠豆糕，這是綠豆糕產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要方向。

1.5 會(huì)東縣綠豆糕產(chǎn)業(yè)發(fā)殿情況

全縣有生產(chǎn)企業(yè)2家，其中，會(huì)東縣崇興食品廠，有專利1個(gè)，名稱為：一種綠豆糕及其制備方法專利，專利號(hào)為：ZL2009 10141882.2。有廠房1000m2，展銷門市1個(gè)。會(huì)東縣城美美樂、丁氏商行、西昌市佳佳超市等大型賣場(chǎng)，均有會(huì)東縣崇興食品廠生產(chǎn)的綠豆糕。每年的西博會(huì)、食博會(huì)和糖酒會(huì)，會(huì)東縣綠豆糕遠(yuǎn)銷成都、廣東等地。

2 綠豆糕制備方法

2.1 工藝流程

制作苦蕎粉→制作綠豆粉→準(zhǔn)備葡萄糖粉→調(diào)粉→蒸煮→成模→成型→包裝。

2.2 制備方法

2.2.1 稱取下列重量配比材料 皮料重量配比：苦蕎面粉35.6%、葡萄糖粉35.6%、植物油28.8%；餡料的重量配比：綠豆粉35.6%，葡萄糖粉35.6%，植物油28.8%。

2.2.2 取苦蕎面粉 在95～100℃溫度下蒸45～60min,待冷卻后放入合面機(jī)內(nèi)，加入葡萄糖粉、植物油攪拌均勻，水分含量控制在5%～6%，制成皮料，使用的植物油為色拉油、花生油、芝麻油、菜油的一種或其混合油。

2.2.3 取綠豆粉 在95～100℃下蒸50～60min，待冷卻后放入合面機(jī)內(nèi)，加入葡萄糖粉，植物油攪拌均勻，水份含量控制在5%～6%，制成餡料。

2.2.4 將皮料放入模具 將上述2.2.2步驟制成的皮料放入模具平勻，再放入2.2.3步驟成餡料平勻，再放入2.2.2步驟制成的皮料平勻，切塊、包裝，所述皮料與餡料用量比例是2∶1.由以上方法制備而得綠豆糕.

2.3 技術(shù)主要?jiǎng)?chuàng)新點(diǎn)

將傳統(tǒng)的綠豆糕原料糯米粉、綠豆粉、白砂糖、豬油、姜黃等，改成以苦蕎面粉、綠豆粉、葡萄糖、植物油為主要原料，并創(chuàng)新綠豆糕制備方法，使所生產(chǎn)的綠豆糕低糖、低脂，有利于人民群眾的身體健康。

2.4 技術(shù)先進(jìn)性

傳統(tǒng)綠豆糕主要由糯米粉、綠豆粉、白砂糖、豬油、姜黃等原料制備而成，其含糖量高達(dá)30%～40%，屬高糖高脂食品，易引起肥胖癥，進(jìn)面引起高血脂、冠心病、動(dòng)脈硬化、糖尿病等疾病，貯存時(shí)間不長(zhǎng)，難以讓消費(fèi)者接受。但通過本制備方法的利用與推廣，切實(shí)解決了這些問題。本制備方法生產(chǎn)的綠豆糕，低糖、低脂，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好，是一種休閑保健產(chǎn)品，是食療的好材料，消費(fèi)者非常喜歡。