東北地區羊肚菌產業現狀與展望

李彩紅，于曉丹，孫雅婷，郭洪波

（1.沈陽工學院生命工程學院，遼寧撫順113122；2.沈陽農業大學生物科學技術學院，遼寧沈陽110866）

羊肚菌（Morchellaspp.）為子囊菌門（Aseomyeota）盤菌目（Pezizales）羊肚菌科（Morchellaceae）羊肚菌屬（Morchella）真菌的統稱，不同地區的民間俗稱不同，也稱作蜂窩蘑（山東）、羊肚菜（河北、四川）、羊肚蘑（遼寧）、羊肚子（山西）等，是因其子囊果表面凹凸不平，呈褶皺網狀，既像蜂窩、又像羊肚而得名[1-2]。羊肚菌不但口感脆嫩、味道鮮美、營養豐富，還具有很高的藥用價值。李時珍在《本草綱目》中記載，羊肚菌具有“益腸胃、消化助食、化痰理氣、補腎納氣、補腦提神之功能”[3]。現代研究表明，羊肚菌還具有抗腫瘤、抗疲勞、抗輻射、抗誘變、提高免疫力等功效[4]。

隨著國際市場需求的上升，價格也在一路攀升，國內羊肚菌干品價格達到3 500元/kg[5]，而對野生資源的過度采集，導致資源的大量消失。我國羊肚菌物種資源豐富，目前該屬已知物種61個，其中我國分布了30種，分屬黑色羊肚菌支系（13個種）、黃色羊肚菌支系（17個種）2個類群[6-9]。

筆者梳理了我國羊肚菌栽培和市場現狀，旨在為東北地區羊肚菌的發展提出合理建議。

1 羊肚菌栽培現狀

1.1 全國羊肚菌栽培現狀

早在1983年丁文奇[10]就對羊肚菌的菌種分離和人工栽培出菇情況進行了報道，但是對栽培條件尚不明晰。直到2009年，趙琪等[4]采用尖頂羊肚菌純培養菌種，以圓葉楊為輔料進行農田和林地仿野生栽培取得成功，羊肚菌才開始走上商業化人工栽培的道路[4]。隨著外源營養袋的發明和應用，羊肚菌產業呈現井噴式發展，栽培面積由2012年的200 hm2左右增長為2017年的近4 700 hm2[11]，但是產量仍不穩定，據報道，2015—2016年生產季產量為0～7 620 kg/hm2[12]。譚方河[13]研究表明，2016年羊肚菌產業從業者有90%處于虧本狀態；趙琪[14]研究表明，2012—2017年，全國有70%～80%的種植戶處于減產甚至絕收的虧本狀態。

1.2 東北地區羊肚菌栽培現狀

隨著栽培技術的初步完善和誘人的前景，羊肚菌人工栽培迅速蔓延，到2016年已有20多個省市進行商業化或試驗性小規模栽培，東北三省也不例外[15]。張季軍等[16]于2014年利用日光溫室栽培羊肚菌獲得成功，填補了遼寧地區羊肚菌人工栽培的空白。截至2018年初，遼寧省內朝陽、丹東、沈陽等地羊肚菌試種均獲得成功，在吉林和黑龍江地區也小面積的試種[11，16-18]。在栽培方式上，除日光溫室的反季節栽培外，還出現了大田栽培、冷棚栽培及林下栽培[19-20]。在栽培季節上有秋種春收（冷棚、大田或林下）和秋種冬收（日光溫室）2種，而日光溫室栽培出菇期正處于元旦、春節兩節期間，上市鮮菇較少，價格較高，但溫室栽培也存在明顯缺陷，由于通風差、CO2濃度較高，羊肚菌菌柄長且細，子囊果小而壁薄，降低了商品菇的品質。

2 羊肚菌市場現狀

羊肚菌因其味道鮮美，營養豐富，深受世界各國的歡迎。在法國，羊肚菌與黑松露齊名，是高檔餐廳不可或缺的高檔食材，超市新鮮羊肚菌的售價一度高達80歐元/kg。目前，僅歐洲市場每年的需求量就達20 000 t。然而，我國羊肚菌出口量占國際市場份額較少，即使是2017年人工栽培羊肚菌產量已近7 000 t，但出口干品僅為35.6 t，平均價格為162美元/kg，其中，出口法國約20 t，占總出口量的56.8%[21]。由此可見，羊肚菌的國際市場潛力巨大，開拓國際市場是保持羊肚菌產業健康持續發展的迫切需要。

隨著人們可支配收入的增加，國內羊肚菌需求呈現上升趨勢。2005年之前，羊肚菌產量很低，主要是供出口；2007年，內需劇增，羊肚菌在國內市場供不應求；直到2016年羊肚菌人工栽培快速發展，出口量略有回升[14，21]。據食用菌商務網統計，2018年12月至2019年1月，國內栽培羊肚菌干品價格為600～2 100元/kg，鮮品為160～180元/kg，與2017年同期相比，價格較為穩定。

3 東北地區羊肚菌產業前景展望

3.1 合理開發栽培設施，充分利用冷資源，摸索羊肚菌周年生產模式

東北地區溫度差異較大，可摸索錯季周年生產模式。遼南地區羊肚菌只需簡單覆蓋即可越冬，無需日光溫室等復雜設施，該地區春季升溫較慢，有利于多潮次出菇，可重點發展秋種春收模式。遼寧北部、吉林中西部地區，利用日光溫室在不加溫或少量加溫的情況下，即可實現冬季出菇，錯開羊肚菌鮮菇的集中上市期，且正值春節之際，需求量大，市場供不應求，價格較高，經濟效益較為理想。在寒溫帶和高海拔地區，如黑龍江北部和吉林東部山區，高溫時間短，可以利用遮陽網、反光膜、噴霧降溫等技術，使設施內溫度降至合理范圍，實現春種夏收或夏種秋收。

3.2 創新性建立果菇、菜菇套種栽培模式，提高日光溫室栽培效益

由于目前羊肚菌的栽培技術仍不夠完善、菌種退化、價格波動大等因素，大大加大了羊肚菌栽培的風險，與日光溫室反季節果蔬生產及常規食用菌生產收入相比，羊肚菌的效益并不突出，相反風險更大。因此，利用日光溫室進行果菇、菜菇套種模式有利于平衡風險，提高效益，促進羊肚菌栽培的推廣。

羊肚菌套種與其他食用菌相比可行性更強，首先，羊肚菌與溫室果蔬生產相同，通常都采用覆膜栽培；其次，羊肚菌出菇時對空氣濕度要求相對較低，濕度達85%即可[22]；第三，羊肚菌生長時會產生大量的CO2，促進果蔬的光合作用，同時光合作用降低了CO2濃度，有利于提高了羊肚菌的品質；第四，羊肚菌菌絲代謝旺盛，生長時會產生大量的熱，提高地溫，促進果蔬的生長。因此，開發套種模式有利于提高土地的利用率和農民增收。

3.3 加強基礎研究，完善栽培技術

盡管羊肚菌人工栽培技術已經取得較大突破，但仍有很多基礎問題尚未解決，制約了羊肚菌產業的持續健康發展。

3.3.1 解決菌種老化退化問題 黑脈羊肚菌連續繼代培養[22]，會出現菌絲不可逆轉的老化死亡現象，這種情況同樣存在于六妹羊肚菌、梯棱羊肚菌和粗柄羊肚菌中，嚴重制約了生產中菌種連續擴繁和保藏。此外，羊肚菌易發生出菇少、不整齊甚至不出菇或畸形菇增加等菌種退化現象，降低了羊肚菌的商品價值，嚴重影響了栽培效益。因此，選育耐老化菌株及建立菌株復壯體、退化菌種快速檢測技術，是實現羊肚菌產業持續健康發展的主要基礎。

3.3.2 選育優良菌種 羊肚菌屬喜冷涼型食用菌，溫度超過28℃，菌絲生長減弱；溫度達34℃，出現生長停滯，直至死亡[23]。在春季出菇時常面臨升溫過快的問題，不利于羊肚菌子實體的形成和生長，嚴重影響了產量，因此，選育中溫型優良品種對于羊肚菌產業的健康發展尤為重要。要解決這些問題需要加大基礎研究，澄清羊肚菌生長發育的基礎理論問題。

3.4 加強宣傳，提高民眾對羊肚菌的認知度，培育消費市場

羊肚菌是名貴的食用菌，但是其知名度遠不如靈芝、猴頭、冬蟲夏草等，民眾普遍存在不認識、不了解、不會做、不消費的情況。從2012年到2017年，6 a間栽培面積增加了23倍，但是民眾對羊肚菌的認知卻沒有太大改變。這主要與羊肚菌生產企業或專家對羊肚菌營養價值、保健價值、烹飪方法、文化等內容向民眾推廣宣傳太少有關。雖然目前羊肚菌市場仍處于供不應求，但居安思危，隨著羊肚菌栽培面積的劇增，羊肚菌的總產量會很快達到甚至超過現有的市場容量，繼而導致羊肚菌價格暴跌，由“致富項目”轉變成“致負項目”。因此，加大對羊肚菌食用價值和方法的宣傳力度，提高民眾對羊肚菌的認知，在市場飽和前培育新的消費群體，增加市場容量，有利于羊肚菌產業持續健康發展。

3.5 加大深加工研發力度，延長產業鏈

目前，我國新鮮羊肚菌的上市時間主要集中在春季，導致市場對鮮品的需求呈現出季節性的供過于求，鮮品價格下降。而對滯銷的鮮品羊肚菌通常以烘干或速凍為主，加工手段簡單，雖然延長了銷售時間，但并沒有增加羊肚菌的商品價值。因此，應加大研發力度，根據羊肚菌的營養成分、藥用成分，開發功能性保健、休閑、即食等高附加值深加工產品，延長產業鏈，提升附加值和效益空間，增加羊肚菌產業發展的后勁。