優質雞產業化發展現狀與存在的問題分析

何玉鵬，葉文斌，蘇滿春

（1.隴南師范高等專科學校農林技術學院，甘肅 成縣 742500；2.隴南特色農業生物資源研究開發中心，甘肅 成縣 742500）

中國是雞肉生產和消費大國，每年肉雞生產和消費量達100多億只，在全世界排名第二，僅次于美國，但是由于肉雞產品單一、禽流感、藥物和重金屬殘留、人民幣匯率升高、國外技術性貿易壁壘等原因，我國還是肉雞產品進出口貿易小國[1-2]。隨著人民生活水平的提高和膳食觀念的改變，人們對肉雞產品的肉質和風味有了更高的要求，相對于快大型肉雞，普遍認為中國地方品種的肉質和風味均比較好，深受消費者的喜愛，所以就有了優質雞的說法。優質雞由于肉質和風味好，市場需求量很大，對推動中國肉雞產品出口創匯有很大的潛力，可以改變目前自給自足的貿易現狀。為了滿足國內外市場對優質雞的需求，優質雞產業化是必然的選擇。

1 優質雞的內涵

優質雞是指中國地方雞種和含有中國地方雞種血緣的肉用雞。中國地方雞種又稱土雞，肉質鮮美、風味獨特、外觀漂亮、生長速度慢。含有中國地方雞種血緣的雞種又稱防土雞，其生長速度較土雞快，肉品質也較白羽肉雞好[3-4]。由于地域差異，優質雞是一個內涵比較復雜的綜合性概念，經過多年的發展，人們逐漸形成了統一的認識，均認為優質雞是根據品種特性，飼養至一定的日齡，肉質鮮美、風味獨特、營養豐富、生產性能優良的地方品種或改良品種。當然，這只是一個概括的說法，對于不同地區的地方品種，又有具體的內涵，例如北京油雞、固始雞、石岐雞、和田雞、桃源雞、壽光雞、廣西三黃雞、清遠麻雞、絲羽烏骨雞就是典型的優質雞品種，遺傳類型不相似，在評價時著重點不同，但都以肉質細嫩鮮美著稱。

2 優質雞與快大型肉雞營養成分的比較

雞肉中各種營養成分含量對肉品質有較大影響，水分含量直接影響到肉的組織結構、品質及風味，肌間脂肪含量直接影響肌肉的嫩度，總游離氨基酸含量是雞肉重要的滋味呈味物和香味前體物[5]。尚柯等研究表明，泰和烏雞肌肉中的水分含量、游離脂肪酸和鐵、銅、鉻、硒元素的含量均高于白羽肉雞，粗脂肪含量和總膽固醇含量低于雜交烏雞和市售白羽肉雞，但是泰和烏雞肌肉中的氨基酸含量與白羽肉雞相比并無優勢；泰和烏雞蛋粗脂肪含量顯著低于普通雞蛋，泰和烏雞蛋中總膽固醇、磷脂、維生素A、維生素B2、鈣、鎂、錳、鐵、鋅和硒元素含量顯著高于普通雞蛋[6-7]。陸寬等對三都柳源香雞營養成分的測定結果表明，其各項基本營養指標與通常雞肉平均值相接近[5]。王志祥等研究發現，固始雞比艾維茵肉雞具有顯著高的胸肌脂肪含量，兩者肌肉含水率無顯著差異，但表現出固始雞高于艾維茵肉雞的趨勢[8]。陳星昊等對8個品系優質雞的營養成分進行了測定，發現蛋白質、粗脂肪含量變異較大，而各品系間的脂肪含量差異大部分都不顯著，這說明在品系內部仍然存在較大的遺傳變異[9]。但是，總體上來說，優質雞和快大型肉雞都具有蛋白質含量高、脂肪含量低的保健意義，同時由于缺乏對各種優質雞營養成分的分析數據，因此，優質雞在營養價值上的意義是否大于快大型肉仔雞尚無確切答案。

3 優質雞產業化發展現狀

隨著人們對生態、綠色、優質雞肉和雞蛋產品的需求量逐漸增加，產業結構調整和供給側結構性改革的深入，雞肉和雞蛋生產逐漸由“數量型”發展轉變為“質量型”發展。中國的地方優良品種和雜交配套系在市場中越來越受歡迎，優質雞養殖規模和數量都快速增加，由原來的以南方為主的養殖區域向北方擴大，優質雞產業化進入快速發展期。

3.1 優質雞的良種繁育現狀

大多數地方品種肉雞雖然質優味美、風味獨特，但存在生長速度緩慢、飼料轉化率低、生產周期長等問題。因此，研究者們對優質雞品種的培育做了大量的研究。韋鳳英等報道，廣西肉雞產業創新團隊選育出了金陵烏雞、金陵黑鳳雞、鴻光麻雞、黎村麻雞、桂香雞、參皇2號、園豐麻雞、港豐瑤山雞、富鳳麻雞等[10]。劉源報道，揚州大學王金玉團隊聯合江蘇京海禽業集團有限公司、江蘇省畜牧總站培育出了適合產業化生產的京海黃雞新品種，是唯一一個通過國家畜禽遺傳資源委員會審定的優質雞品種，這對我國優質雞產業化發展具有里程碑意義[1]。曹明月等研究表明，以青脛黃麻羽雞S1 系為父本、以固始雞為母本的雜交配套組合，有效提高了固始雞的生產性能和產肉率，提高了肌內脂肪含量，改善了固始雞的肉品質[11]。

3.2 優質雞的肉質評定現狀

優質雞的核心要素就是優質的肉品質和風味，如果單純為了產業化提高了數量而降低了質量，就會導致市場上出現良莠不齊的“優質雞”，引起市場的混亂。因此，只有建立優質雞的肉質評價標準，才能使優質雞產業化健康發展。彭志軍等采用主觀品嘗評分和客觀指標測定的方法，對5個不同羽色類型優質雞品種在不同日齡下進行肉質評定，發現不同品種優質雞同一日齡的肉質和口感不同，同一品種的肉質和口感也會隨日齡的變化而變化，表明優質雞的肉質評定指標和參數要因品種和屠宰日齡而異[12]。趙振華等研究發現，失水率、嫩度、pH、肉色主成分的累積貢獻率達到89.82%，可以反映肉質指標的所有特征，并得出了綜合評估模型[13]。也就是說可將失水率、嫩度、pH、肉色作為評定優質雞肉質的主要指標。但張細權等認為，優質雞肉質的評價除需要進行胴體品質的評定、解剖學與感官評定、化學測定等方面的各項評定外，還需要特別強調風味物質含量、肌纖維直徑、肌間脂肪和肌內脂肪以及嫩度等項目[14]。

3.3 優質雞的市場需求現狀

從全世界肉雞產業發展和肉類消費結構變化規律來看，雞肉的生產和消費都將占有很大的比重，這已被發達國家多年發展的實踐所證明[15]。據統計，中國優質肉雞飼養量已達肉雞飼養總量的50%，地方蛋雞飼養量已接近蛋雞飼養總量的20%[16]。而且由原來的以廣東省、廣西壯族自治區為主的南方地區擴大到北方地區，雖然雞肉的生產量和消費量僅次于美國，但是目前人均消費量還遠遠低于美國，還有很大的增長空間，這為我國優質雞產業化做好了市場準備。市場需求量的進一步提高，對優質雞的產業化也提出了更高的要求。

4 優質雞產業化存在的問題

4.1 良種繁育體系方面

在優質雞產業化生產中，品種是關鍵因素，品種決定了肉質與風味。在中國現在優質雞迅速發展的市場中，規范的品種或品系幾乎沒有，大多數的品種、品系都未經系統選育就進行雜交亂配，為了追求生長速度，與國外引入品種雜交，這些含有外血的雜交肉雞肉品質差、抗病性差、用藥多，生產出的產品在質量和數量上都無法保證生產者和消費者的利益。品種是品牌的保障，有了新型優質品種，才能擴大生產，才能引導消費群體，因此，繼續加快建立優質雞良種繁育體系和配套模式是加快我國優質雞生產的關鍵。如何確定優質雞的品種或品系，就需要國家相關部門制定出評定標準，而且品種的改良要能保證優質雞原有優勢，這就需要通過現代雜交育種手段對我國的地方品種在有計劃保種的同時進行定向改良工作。經過改良的品種要通過國家相關部門認定，才可以推廣生產。

4.2 肉質評定方面

優質雞內涵模糊，各地有不同的說法，導致消費者也很盲目，主要是因為沒有客觀的優質雞肉質評價標準。在多樣化的肉雞市場中，區分優質雞與普通雞的關鍵就是肉質和風味，但是對肉質和風味的評定不能停留在消費者的主觀認識上。而且主觀指標和風味指標的測定有很大的變異性，指標越多，對于優質雞肉質的評定越困難。相關部門應該按照各地區優質雞品種的肉質特性，制定優質雞產品行業標準，助推優質雞品牌的形成。正確評價和認定優質雞是十分嚴肅的科學問題，對中國地方良種的國際化發展是極為重要的。

4.3 飼養管理方面

優質雞除了品種的優勢外，飼養管理的模式也具有特殊性。中國地方良種肉雞在長期的粗放式的管理和獨特的生態環境中逐漸形成了抗病力強、抗逆性強、肉質鮮美的特點，這也是人們消費理念中追求原生態土雞的原因。高效與優質之間存在著許多矛盾，如果將其集約化飼養，采用全價配合飼料飼喂，縮短生產周期，很有可能就會失去優質雞的這些特點，因此，建立優質雞的飼養標準、飼料衛生標準、飼料原料標準和飼料加工標準，才能使優質雞的生產過程有別于普通雞，才能形成品牌效應，逐漸替代市場上的快大型肉仔雞，這也是產業化過程需要解決的問題[17]。任文仕、彭向銳研究發現，適當延長飼養時間、開放式飼養等措施的綜合利用能顯著改善肌肉特性，提高肌肉品質，生產高品質的優質雞肉[18-19]。但優質雞專用的飼養標準或飼養管理技術規程研究鮮見。

吳繼峰等報道，江蘇如東縣在生產中推廣應用江蘇省地方標準《狼山雞（肉用）飼養技術規程》《狼山雞（蛋用）飼養技術規程》，使得優質地方品種的生產標準化，為狼山雞產業化發展奠定了基礎[20]。各地應根據當地氣候條件、飼料原料種類、市場需求，制定相關地方標準，為地方良種優質雞的保種和推廣做準備。

4.4 品牌的創建

雖然中國優良地方品種遺傳資源較多，但是只有很少品種形成了品牌，大部分優質雞雖然肉質鮮美，風味獨特，但是沒有經過開發和保種，不為人所知。穩定的產品質量是企業追求的最終目標，品牌產品是高額利潤的來源，消費者信任是企業最大的無形資產[21]。地方品種由于生長周期較長、飼料轉化率較低，為了獲得較高的利潤，就要按照市場需求形成我國各地區獨特的優質雞品牌，創出名優品牌，打破區域化消費格局，才能進一步在市場中占有一席之地。

5 小 結

優質雞肉質鮮美，市場需求正在逐漸擴大，走產業化道路是優質雞必經之路。但是產業化有待于進一步完善良種繁育、肉質評定、飼養管理、品牌優勢形成等其他方面的問題。隨著國內外市場對優質雞的逐漸認可，中國的肉雞產品進出口貿易就會發生很大的變化，為我國良種優質雞走向世界打下基礎。