冬蟲夏草菌絲體發酵營養液對雞肉品質的影響

王玉華，陳存霞，楊成香

（青海珠峰冬蟲夏草工程技術研究有限公司，西寧 810000）

冬蟲夏草是冬蟲夏草真菌寄生在蝙蝠蛾科昆蟲上形成的菌核和子座復合物。其營養含量非常豐富，富含10 多種氨基酸、多種肽類及蟲草素、甘露醇、多糖等活性成分，均有增強免疫功能[1]。寄主蝙蝠蛾昆蟲生存環境獨特，一般分布于我國海拔3 500～5 000 m 的高寒草甸區，其完成一個生命周期需要3～4年時間，而且需要真菌芽孢噴射的孢子浸染后方能形成冬蟲夏草，所以冬蟲夏草的自然資源十分稀少[2]。由于天然冬蟲夏草生長條件苛刻，加之資源、氣候、人工采挖等因素導致冬蟲夏草產量匱乏[3]。因此，目前利用冬蟲夏草無性型即麥角科真菌中國被毛孢通過深層液體發酵技術培養冬蟲夏草菌絲體代替天然冬蟲夏草的技術產業得到廣泛應用[4]。但在生產過程中剩余大量的菌絲體培養液，其中含有未被提取完的冬蟲夏草菌絲體和大量的有效活性成分，若不合理利用，易造成資源浪費和環境污染。鑒于此，能否利用此發酵液作為雞飼料的添加劑，值得探討。為此，本試驗通過對臨出欄肉雞日糧中添加冬蟲夏草菌絲體發酵液的飼喂試驗，測定雞肉中營養成分含量，以考查冬蟲夏草菌絲體發酵液作為飼料添加劑對雞肉品質的影響，為家畜綠色飼料添加劑的開發提供理論依據，為冬蟲夏草菌絲體發酵液的合理利用提供方向。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

試驗用雞由青海省互助縣松多鄉海東雞養殖合作社提供。選取同一批次孵化且健康、體重基本一致的6 月齡海東雞公雞300 只，隨機分為2 組，每組150只。

1.2 試驗日糧

1.2.1 基礎日糧

試驗所需基礎飼糧由互助縣松多鄉海東雞養殖合作社提供，根據NRC（1994）營養需要配置而成的粉狀配合飼料，飼糧組成及營養水平見表1。

表1 飼糧組成及營養水平

1.2.2 冬蟲夏草菌絲體發酵液噴干粉

試驗用冬蟲夏草菌絲體發酵液噴干粉系青海珠峰藥業公司通過液體深層發酵技術生產冬蟲夏草菌絲后得到的發酵代謝產物，經固液分離后的液體部分，再將其噴霧干燥而成。營養成分見表2。

表2 發酵液噴干粉營養成分及含量%

1.3 試驗設計

試驗采用單因素水平設計，隨機選取的300只6 月齡公雞平均分為2 組，每組150 只，為試驗組和對照組，試驗組飼喂添加10%的冬蟲夏草菌絲體發酵液噴干粉的改良日糧，對照組飼喂不添加噴干粉的基礎日糧。由于海東雞天性好動，不宜飼養于雞籠中，所以將其放養于山坡，試驗組和對照組兩山坡間用護欄隔開。所有雞白天采食山間野草雜蟲，晚間分別給予配制好的日糧進行補飼。飼養一個月后每組隨機選擇健康體重相近的雞5只進行屠宰測定各項營養指標。

1.4 肌肉樣品的采集及處理

試驗結束后，隨機選擇屠宰雞10 只禁食12 h后屠宰，每只雞均采集腿部肌肉，除去雞皮，剔骨，用組織搗碎機粉碎混勻后裝于密封袋中，-4 ℃冷藏保存備用。

1.5 測定指標及方法

水分測定按照GB/T 5009.3-2016、脂肪測定按照GB/T 5009.6-2016、粗蛋白質測定按照GB 5009.5-2016、膽固醇測定按照GB 5009.128-2016、氨基酸測定按照GB 5009.124-2016、鈣元素測定按照GB 5009.91-2017、磷元素測定按照GB 5009.87-2016、牛磺酸測定按照GB/T 5009.169-2016、維生素的測定按照GB/T 5009.82-2016方法進行。

1.6 統計分析

試驗數據先用Excel 初步整理，再用SPSS 19.0統計軟件進行方差分析，結果以“平均值±標準誤”表示。

2 試驗結果及分析

2.1 冬蟲夏草菌絲體發酵液噴干粉對肉雞肌肉中常規營養成分的影響

肉雞雞肉中常規營養成分的檢測結果見表3。

表3 肉雞雞肉中常規營養成分的檢測結果

由表3可知，日糧中添加冬蟲夏草發酵液噴干粉10%不影響肉雞肌肉中水分含量，但顯著影響肌肉中粗脂肪、粗蛋白質和膽固醇含量（P＜0.05），粗脂肪含量顯著低于對照組，降低7.0%；粗蛋白質含量顯著高于對照組，提高9.3%；膽固醇含量極顯著低于對照組，較對照組低15.5%。

2.2 冬蟲夏草菌絲體發酵液噴干粉對肉雞肌肉中維生素及無機微量元素的影響

肉雞肌肉中維生素及無機微量元素含量檢測結果見表4。

表4 肉雞肌肉中維生素及無機微量元素含量檢測結果

由表4可知，日糧中添加冬蟲夏草發酵液噴干粉10%，能顯著提高肌肉中鈣和磷的含量（P＜0.05），分別提高12.4%、73.5%；VA、硒、牛磺酸的含量均有所提高，但差異不顯著（P＞0.05）。

2.3 冬蟲夏草菌絲體發酵液噴干粉對肉雞肌肉中脂肪酸含量的影響

雞肌肉中脂肪酸含量檢測結果見表5。

表5 肉雞肌肉中脂肪酸含量檢測結果%

由表5可知，日糧中添加冬蟲夏草發酵液噴干粉10%能影響肉雞腿肌中脂肪酸的含量，與對照組相比，試驗組肉雞中棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、油酸、亞油酸的含量均顯著提高（P＜0.05），分別提高112.5%、62.5%、100%、70.0%、188.1%。5種脂肪酸總量顯著提高，與對照組相比提高118.5%。

2.4 冬蟲夏草菌絲體發酵液噴干粉對肉雞肌肉中氨基酸含量的影響

肉雞肌肉中17種氨基酸檢測結果見表6。

表6 肉雞肌肉中17種氨基酸檢測結果 %

由表6可見，日糧中添加冬蟲夏草發酵液噴干粉10%能影響肉雞腿肌中的氨基酸含量。17 種氨基酸總量、人體必需氨基酸總量（蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸）、風味氨基酸總量（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）均極顯著高于對照組（P＜0.01），與對照組相比，腿肌中氨基酸總量提高6.6%，人體必需氨基酸提高8.7%，風味氨基酸提高6.6%。

3 討 論

肉品質是人們對食用肉質的感官特征、理化指標、營養價值、衛生安全性等多種質量性狀的綜合評價。影響畜禽肉品質的因素有遺傳、營養、環境、應激、屠宰等，而這些因素中，畜禽的營養是通過配合飼糧來滿足其生長需要的，飼糧中營養物質的水平決定著肉中營養素的含量。營養在肉質的營養調控中起重要作用，很多養分參與控制肉質變化的生化代謝過程[5]。因此，合理配制飼用日糧，提高畜禽肉品質，降低飼養成本，對養殖業具有十分重要的意義。

李莉等研究發現，日糧中營養水平增加可有效提高桂香雛雞的能量、粗蛋白質、粗脂肪、粗纖維表觀消化率[6]。孫作為研究指出，飼糧中營養水平可以提高畜禽胴體的質量，而低營養水平會降低屠宰性能[7]。Tang等研究表明，高營養水平飼糧能夠顯著降低雞肉的滴水損失和增加pH[8]。隨著飼糧中營養水平的增加，腿肌和胸肌重的含水量逐漸減少[9]。本試驗結果顯示，飼料中添加冬蟲夏草菌絲體發酵液10%雞肉腿肌中含水量減少，但差異不顯著，與前人研究結果一致。

飼糧的營養水平對畜禽肉品質有一定影響，研究表明高營養水平飼糧能夠降低畜禽采食量但增加了肉中脂肪含量，低營養水平的飼糧限制了畜禽的生長，增加肉中粗纖維含量，嫩度降低[10]。本試驗研究結果顯示，日糧中添加冬蟲夏草菌絲體發酵液降低了肌間脂肪和膽固醇的含量，增加了肌肉中蛋白質的含量，說明冬蟲夏草菌絲體發酵液可在一定程度上改善肉品質，達到理想的“低脂肪高蛋白”的目標。

脂肪酸是脂肪分子的基本單位，貯存在脂肪組織中。多不飽和脂肪酸能夠抑制膽固醇應答元件結合蛋白的產生，抑制組織脂肪酸合成酶基因表達，進而抑制脂肪酸的合成。在一定程度上，飼糧中蛋白質水平能夠影響肉中脂肪酸的代謝。本試驗結果顯示，日糧中添加冬蟲夏草菌絲體發酵液噴干粉能夠顯著增加脂肪酸含量，說明飼糧中的營養物質能夠有效地增加肌肉中的有益營養元素。

氨基酸含量是衡量畜產品品質好壞的重要指標，其含量很大程度上影響了肉品質。氨基酸的含量決定其口感和風味，也直接影響了人類健康[11]。本試驗結果顯示，日糧中添加冬蟲夏草菌絲體發酵液后其氨基酸總量、人體必需氨基酸、風味氨基酸均極顯著高于對照組（P＜0.01），與對照組相比，腿肌中氨基酸總量提高6.6%，人體必需氨基酸提高8.7%，風味氨基酸提高6.6%。這說明冬蟲夏草菌絲體發酵液噴干粉中的氨基酸含量參與肉雞生長代謝活動，增加了肌肉中氨基酸的沉積，改善了肌肉品質，這也是本試驗預期達到的目標。

4 小 結

本試驗研究結果表明，在基礎日糧中添加冬蟲夏草菌絲體發酵液噴干粉能夠增加肌肉中蛋白質、風味氨基酸、人體必需氨基酸、脂肪酸，鈣、磷含量，降低雞肉中膽固醇含量，可有效改善肉品質，但添加是否過剩或不足還有待于進一步研究。