精釀啤酒的發展現狀*

王麗麗 劉世永

（威海海洋職業學院，威海市特色果蔬高值加工工程技術研發中心，山東威海 264200）

啤酒是當今世界各國銷量最大的低酒精度飲料酒，作為啤酒消費較大國之一，我國啤酒市場規模高達5000 億元。我國2018 年啤酒產量為445.7 億升。產量規模雖位居全球前列，但已經連續5 年呈下降趨勢，在此趨勢下，精釀啤酒逆勢而上，呈現良好的上升態勢。這可能是由于隨著人民生活質量的提高，市場上口味單一的工業啤酒已經不能滿足消費者對啤酒品質的要求。風味濃郁，口感豐富，不添加任何人工添加劑，僅用麥芽、啤酒花、酵母和水等原料發酵而成的高品質精釀啤酒滿足了廣大消費者的預期。

1 精釀啤酒的興起

目前國際上對精釀啤酒并沒有統一的學術定義，精釀啤酒這一名詞起源于歐洲，但是發展于美國。行業接受度最大的是美國釀造者協會對精釀啤酒的定義：使用傳統或者創新的原料與發酵工藝獲得的年產量小于600 萬桶（70.2 t）且非精釀釀造者或者公司機構股份低于25%的啤酒釀造機構所釀造的啤酒。區別于工業啤酒，精釀啤酒指的是小型且限量生產的啤酒，其傳統與創新并用，個性突出，風味多樣。有學者調研發現，在美國酒吧，愿意購買精釀啤酒的消費者占到90%，在年輕消費者人群中這一比例甚至達到98%。據中國國際啤酒網報道，目前美國擁有精釀啤酒廠4 000 多家，每天平均有1.9 家啤酒廠誕生，而且就增長趨勢來看，該數字一直被刷新。據不完全統計，近年精釀啤酒在中國發展的也較為迅速，從一線城市如北京、上海拓展到二三線城市如威海、南昌、濟南、聊城等，每年都有新的精釀啤酒品牌出現。專業的精釀啤酒餐廳也相繼出現在中國的市場上，如金色三麥、麥爾堡啤酒餐廳，消費者可以獨自或者與朋友一起在品嘗最新鮮的麥汁發酵液，還可享受與不同風味啤酒完美搭配的各種美食，體驗博大精深的飲食文化。

2 精釀啤酒的特點

中國作為目前世界上主要的啤酒產銷國之一，工業啤酒占據著整個市場，但是連續20 多年一直增長的啤酒市場，自2014 年開始出現了明顯下滑，與此同時，進口精釀啤酒突飛猛進，連續4 年呈現爆發式增長，累計增長740%。對此有學者認為，工業啤酒的發展已經達到瓶頸期，新生代消費者對于個性化、高端化的啤酒品類比較感興趣。產量小、品種多樣、口感個性化的精釀啤酒深受年輕消費者的青睞。工業啤酒與精釀啤酒的工藝差別體現在以下幾個方面：原料上，工業啤酒和精釀啤酒均為水、酒花、酵母、麥芽（大麥芽、小麥芽，比列由啤酒的特色決定）。在工業啤酒的要求中，麥芽比例約占60%，其他輔料約占40%，企業可以根據自己的成本、工藝等方面自行選擇淀粉、玉米、大米、糖漿等為輔料。精釀啤酒要求100%麥芽成分，禁止添加淀粉、糖漿等其他輔料，但是可以根據風味的不同，可以添加一些特色成分，如茶葉、花朵、水果、咖啡等，使精釀啤酒在保持自身特色的同時，擁有個性化口味。工藝上，工業啤酒工藝流程為粉碎、糖化、過濾、冷卻、發酵、過濾、滅菌、灌裝，而精釀啤酒不經過過濾、滅菌。工業啤酒在生產過程中，主要以機械化生產為主，釀酒人員包括設備操作、維護人員，工藝技術人員等，最終由調酒師完成。精釀啤酒釀造過程主要以調酒師釀造為主，外加一到兩名工作人員輔助。

3 精釀啤酒發展現狀

3.1 精釀啤酒工藝研究現狀

目前對精釀啤酒的研究較多，主要集中在工藝研究與開發、生產質量與安全等方面。在工藝上，有學者致力于新風味精釀啤酒的研發，如將樹莓與麥芽等有機融合釀造的紅樹莓精釀啤酒，不僅具有精釀啤酒應有的諸多特性，還被賦予了清除自由基、抗衰老、預防心腦血管疾病等功能性作用。黃琳等人以澳洲水晶焦香麥芽、淡色艾爾大麥芽、酒花、蜂蜜為原料，選用WB06 型艾爾酵母進行發酵，釀制了蜂蜜艾爾精釀啤酒。還有學者在精釀過程中加入樺樹汁、茶葉等來增加風味和功能。精釀啤酒的產量雖然比較低，但是依舊遵循發酵產業的發展，絕大部分為機械自動化生產。有許多學者和機構一直專注于精釀啤酒生產設備和系統的改造和優化。尤其在物聯網、智能化的時代，如何將高新技術有機結合在啤酒生產上是設備開發者專注的課題。寧波樂惠裝備有限公司推出的智能化精釀啤酒裝備，從生產、清洗、制造和擴建設備、銷售4 個環節全面升級啤酒工廠，通過研發的系統智能控制啤酒產品的閉環。在精釀啤酒工廠建設、設備使用方面，既要借鑒國外發展時間較長的同類工廠，也要研發升級現有的設備和系統。

3.2 精釀啤酒安全與質量控制研究現狀

發酵類產品是利用微生物，在適宜的條件下，將原料經過特定的代謝途徑轉化為人類所需的產物。發酵產品的安全與質量控制有其自身的特點。無論是傳統的手工釀造還是現在的機械化生產，衛生控制一直是啤酒釀造過程中的關鍵環節。將精釀過程中各個環節的衛生都控制好才能保證最終產品的食用安全。首先是原料上，在采購時要對原料進行挑選，選擇優質的麥芽、酒花；在麥芽貯藏過程中，要注意麥芽庫的溫濕度變化，保持空氣流通，防霉防潮，同時還要注意蟲害的預防。原料粉碎之后要及時投料，尤其精釀啤酒原漿保質期一般為7 d，生產旺季都在夏季，氣溫比較高，若原料處理不及時，很容易受潮酸敗。在糖化過程中，煮沸是麥汁殺菌的重要環節，此時一定要保證煮沸的時間和強度。與此同時，要將管道、壓縮空氣、發酵罐等涉及生產的設施設備徹底消毒，保證零污染。煮沸后的麥芽汁進入旋沉槽要快速冷卻，防止在旋沉槽中滯留時間過長，引起雜菌污染。發酵車間的環境必須時刻保持清潔。精釀啤酒和工業啤酒在工藝上最大的差別就是前者不經過后續的殺菌，直接成為供消費者飲用的成品。這樣雖然保證了發酵液原有的純正口感，但也給灌裝帶來了挑戰，因此精釀啤酒在灌裝環節必須嚴格控制衛生。灌裝環節的衛生根據產品包裝形式的不同而不同，目前大部分的精釀啤酒是以桶裝的形式包裝，如企鵝保溫桶。啤酒桶的清洗僅靠機械洗刷不能夠達到徹底清潔的效果，必須配合一定程度的手工清洗。目前精釀啤酒的包裝形式主要有桶裝和瓶裝。桶裝啤酒在餐飲、酒吧比較暢銷，瓶裝則更適合高端消費場所、超市等，多數為食品級不銹鋼瓶，外觀精美，個性十足，且適合低溫貯存。目前對于不銹鋼瓶的清洗大部分采用人工刷洗，刷洗之后再進行浸泡消毒的方式。市場上的清洗灌裝設備樣式比較多，但在使用時都會有一定的缺陷，效率低，酒損大且操作不密封，容易引起污染。所以灌裝車間和整個環節對衛生要求十分嚴格，行業也要制定有效的衛生標準來規范操作。精釀啤酒營養豐富，含有大量的活性酵母，因此在貯存和運輸的過程中要求全程冷鏈。如果溫度控制不好，很容易引發酵母的二次發酵，不僅影響啤酒的口感，還會因為產氣而引起漲蓋、漏氣，導致微生物污染。綜上所述，在釀造過程中，必須嚴格控制每個環節的衛生，行業和企業應保證精釀啤酒的規范化生產。

3.3 我國精釀啤酒行業的發展

目前我國精釀啤酒廠數量較少，以自釀酒吧為主，產量和銷售量有限。制約我國精釀啤酒廠發展的原因，除了消費者對精釀啤酒認知較少，市場未打開外，還有一個非常重要的原因就是，我國缺乏相對應的行業標準及監管條例。雖然我國有工業啤酒的標準，但是并不適用于精釀啤酒的生產。精釀啤酒是比較追求個性化的產品，其產量相比于工業啤酒非常低，而按照我國每小時灌裝量低于1 萬瓶的啤酒廠都要淘汰的規定，精釀啤酒廠不可能取得生產許可證，這也是我國精釀啤酒廠比較少的原因。我國精釀啤酒從業者一直以來都是引用美國BA 對精釀啤酒的的定義和標準來彌補我國標準的缺失，但是國外的標準只能作為參考，它不完全適合我國的精釀啤酒而且沒有法律實效。目前精釀啤酒在認知度不高、標準缺失的情況下，產品魚龍混雜，質量參差不齊，市場非常混亂。2017 年11 月份中國酒業協會啤酒分會、全國釀酒標準化技術委員會啤酒分技術委員會、全國釀酒標準化技術委員會聯合發布了國家標準《啤酒》（征求意見稿），增加了“工坊啤酒”的定義：即由生產規模小于2000 千升/年的商業化獨立法人啤酒生產企業或作坊生產的啤酒產品。這表明精釀啤酒在我國將以“工坊啤酒”的形式存在。目前啤酒行業協會正在積極推動《工坊啤酒及其生產規范》團體標準制定、推動小型精釀啤酒廠申領生產許可，促進我國精釀啤酒的健康發展。

精釀啤酒在美國發展比較迅速，這與美國釀酒協會的推動有著密不可分的聯系。首先，美國釀酒協會對精釀啤酒的定義得到廣泛的認同，能夠很好的保護精釀啤酒的發展。此外，釀酒協會還從多方面促進和推進精釀啤酒的發展，如推動新法案從稅收上提供實質性的支持。最近，美國釀酒協會推出了獨立手工精釀酒標的認證標識，之后英國獨立釀酒商也借鑒美國，為強調釀造的“獨立性”加上了標識認證。有了工坊啤酒的定義，精釀啤酒在我國的概念也逐漸清晰。

4 結 語

80 后和90 后作為酒類消費的主力軍，相對于白酒，更傾向于啤酒。相比同質化嚴重，口味單一的工業啤酒，越來越多的人喜歡飲用個性化充足、營養豐富、口感獨特的精釀啤酒。不管是新口味的產品研發、工藝的改進、設備和系統的優化、安全和質量的控制技術研究、還是標準和監管的跟進等，整體來看，行業從業者對精釀啤酒越來越重視。精釀啤酒也將繼續以良好的增長態勢占據一席之地。