辦桌宴，臺灣濃濃的人情大菜

本報特約記者　林云

提起臺灣美食，人們總會首先想到蚵仔煎、牛肉面、鹵肉飯、鳳梨酥等，殊不知臺灣美食不只有這些夜市小吃，也有大菜、硬菜。近幾年，“辦桌宴”重新登上臺灣人的節慶餐桌，成為美食的特色招牌。

辦桌宴，辦一桌菜宴客

“鼎灶路邊擺，酒席沿街設”，說的就是臺灣的“辦桌”文化。“辦桌”的意思就是“辦一桌菜宴客”，三四百年前，閩南沿海流水席沿襲到臺灣發展成辦桌宴，多用于婚喪節慶，是臺灣民間十分流行的宴席方式。說起辦桌宴的起源，臺灣大廚、飯前飯后餐廳行政主廚周豐裕告訴《環球時報》記者，據說在臺灣早期的農業時代，村莊農忙時全村出動辛苦勞作，農忙結束后村民們會擺宴席慶祝一番。遇上婚喪喜慶、彌月慶生、謝師餞行、迎春廟會等大日子，人們也會辦桌宴。馬路邊、庭園里、曬谷場上搭上棚子，各家各戶湊來的桌子擺在一起，親朋好友相聚于此，好不熱鬧。人們品嘗的不僅僅是豐盛的美食，更是濃濃的人情味。

上世紀60年代，辦桌宴逐漸演變成為酒家菜。現在在臺灣農村，宗教廟宇慶典或政治選舉謝票宴等也還有類似的活動。在城市里只有少數大飯店餐廳才能吃到。據說在臺灣唯一一家米其林三星餐廳，就能吃到辦桌宴，但至少得提前半年預定。

“總鋪師”全權指揮

早年辦桌是件大事，幾乎要動員全村的人力和資源，整個大場面要有專門的人全權指揮，這個人叫做“總鋪師”。其他的崗位也各有稱呼，切菜洗菜的叫“水腳”、出菜打下手的稱為“幫手”，做菜的叫“家俬”，他們形成了一個團隊。這些人輪流在各地主持辦桌宴，漸漸形成了最為本土的臺灣辦桌文化。

周豐裕告訴記者，他的爺爺早年間在臺灣云林縣虎尾鎮就是一名總鋪師，他小時候看到爺爺帶著鏟和勺在村里辦了一場又一場的辦桌宴。從最初的搭棚、擺桌、匯聚爐灶、案板餐具，到菜單的設計、安排殺豬宰羊，到菜上桌、放鞭炮（放鞭炮以示意開席）都要由總鋪師負責張羅。總鋪師除了要把宴席辦的有人情味，還會扣住“實惠劃算”這一點，幫主家“精打細算”。

臺灣作家、美食家黃婉玲曾寫過一部作品《總鋪師辦桌，再現老臺菜的美味記憶》，對“總鋪師”這個職業及其背后的文化做了詳細的介紹。臺灣導演陳玉勛讀后深受感動，在2013年拍攝了一部電影名字就叫《總鋪師》，結合他擅長的喜劇元素，記錄臺灣的辦桌文化和小人物的奮斗精神。

臺灣的辦桌宴不是簡單地把美味佳肴搬上桌就算了，里面有大學問，不同的主題有不同的菜式、禮儀，包括碗筷、桌椅的陳設都有一定規矩。由于辦桌宴席的就餐人數不少，漸漸形成了一些儀式，譬如給不同的桌子命名，以便加強對就餐者的管理，而且很多名字文化味十足，如“邀月”“覽勝”等。

時間打磨的美食

“辦桌宴的特色是經濟實惠、豐盛大方”，周豐裕介紹說，通常為一桌10到12道菜，從涼菜、熱菜到湯品、甜點，一應俱全。菜品搭配以及上菜順序也非常講究，比如說一定要先上一整只雞，在閩南話中，“雞”和“家”諧音，取“起家”之意，其中雞頭和雞爪不能動，寓意從頭到尾都很順利。也會上蝦，寓意“日子紅紅火火”。

辦桌宴用的都是一些極為普通的低成本食材，但是又要讓客人感到菜品并不簡單，這就會加入一些特殊的高難度手工作法，讓食物的味道豐富而具有層次。現在很多早年的辦桌菜幾近失傳，周豐裕這些年通過搜尋老菜譜挽救了不少失傳的手路菜，也就是功夫菜。八寶黃金蹄就是一例。這道菜選用的是豬的前腿，首先要將整個腿骨、肉剔除，將蔥酥、糯米、蓮子、干貝、香菇、海米、冬筍等數種食材炒香，和腿骨肉再一起填滿豬腿口袋內，下鍋小火秘制醬汁燉煮8個小時，保證使其入味而又不爆裂。一口下去，軟爛、香糯可口，不僅有豬肘肉的香，還匯合了其他8種食材的鮮味，口感十分豐富。在飯前飯后餐廳，周大廚還為記者展示了一道去骨通心鰻。受日本殖民影響，臺灣菜中也經常食用鰻魚，這道菜品臺灣人過年必吃，寓意“年年有余”。要先將整條鰻魚過油取出細骨刺，再換由果蔬料填滿，再用曬干的葫蘆絲一圈圈纏好，再調以紅糟醬汁小火燒制。鰻魚膠質醬汁被吸收入肚子里的填料里，葷素搭配不顯油膩，這也是臺灣菜的經典之作。這些菜品食材普通，但制作起來很費功夫，因此也有人說辦桌宴是時間打磨的美食。

辦桌宴的菜品分量相當大，客人經常吃到第三道就飽了，吃不完不要緊，辦桌宴的一大特色就是打包菜尾。臺菜宴席注重表示主人的誠意，如果吃飯菜都吃完了，沒有可以打包的菜，那說明主人請客的誠意不足，只有客人吃不完，打包的食物越多，請客的主人臉上越有面子。辦桌宴后，總鋪師會殷勤地為每一位賓客打包剩余的菜肴，還會將諸如炸芋球條等甜點作為伴手禮，讓客人帶回家與家人分享。同時還會聽取客人意見，以便日后改進。

臺灣人認為，辦桌宴吃的是時間的味道，體現的是臺灣飲食文化發展，融合了傳統習俗、禮儀，是一桌臺灣的人情大菜。▲