華南農業大學各食堂餐飲系統的定量研究

陶蘭蘭 黃冠佳

[摘 要]高校食堂餐飲一直備受師生關注，餐食風味、樣式、服務、食堂規模都將會影響食堂的用餐率。本文就這一問題對華南農業大學食堂進行分析，選取“就餐滿意度”這一側面，建立模糊綜合評價模型，確定因素集、決斷集，確定各層指標權重并作出評分得出結論，合理評估學校食堂的就餐滿意度。并根據模型結果為學校提供相關建議。

[關鍵詞]食堂;包絡分析法;就餐滿意度

[中圖分類號]G657.4 [文獻標識碼]A

1 引言

華南農業大學各食堂餐飲服務體系的定量評估問題，是一類帶有復雜影響因素的綜合評估問題。鑒于該體系所包含因素的復雜性和廣泛性，要對其進行定量評估，就要求我們選取某個側面進行研究。本文從“就餐滿意度”這個方面進行討論和研究。對于食堂評價這個相對復雜的系統而言，由于牽涉的因素多，而且這些因素的關系也很難用經典的數學語言來描述，因此我們運用軟評價的方法，即以學校膳管中心的消息作為信息來源，由學生代表和食堂管理員作評委，對評價對象（西園、芷園、荷園、綠榕園、莘園、稻香園）的各種因素依據評價標準做出評價。于是，模糊綜合評價法是一種有效可行的方法。

2 模糊綜合評價模型

2.1 模型的建立

（1）確定因素集（分三層，見圖1）：

第一層：U={u1 ， u2 ， u3 ， u4}={地理距離，容量，餐飲體系，食物};

第二層：u1={u11 ， u12}={宿舍到食堂距離，教學樓到食堂距離}

u2={u12 ， u22}={吞吐量，食堂規模}

u3={u31 ， u32 ， u33}={排隊時間，就餐環境，服務態度}

u4={u41 ， u42 ， u43 ， u44}={價格，種類，口味，分量}

第三層：u32={u321 ， u322}={食堂衛生，周邊環境}

u42={u421 ， u422 ， u423 ， u424}={主食，副食，小吃，湯類}

（2）確定決斷集。由于我校的正規飯堂有六間，故決斷集為：

V={A， B， C， D， E， F}={西園，芷園，荷園，綠榕園，莘園，稻香園}

（3）確定各層指標的權重。由圖1，一級評價指標有4個，二級評價指標有11個，三級指標有6個。對于就餐滿意度的第一級指標，餐飲體系和食物永遠是評價一間飯堂的主要指標，而學生就餐一般都會遵循就近原則（例如華山的學生一般不會到芷園吃飯）），因此地理距離所起的作用相對次要，對于“餐飲體系”的第二級指標，顯然排隊時間和就餐環境會影響到該食堂就餐的人數，而對于“食物”的第二級指標，種類的豐富度將直接影響就餐人數。對于“就餐環境”的第三級指標，由于食堂衛生會影響學生的健康，因此比食堂周邊環境更重要，而對于“種類”的第三級指標，主食和湯類反映一間食堂的廚藝水平，重要程度比副食與小吃更勝一籌。有以上分析，可以得出各級指標各自的權值，見表1。

（4）確定各指標的評分

我們根據膳管中心的調研統計數據與食品學院同學以往的調查問卷， 得出以下同學們對華南農業大學六大飯堂的綜合評分，如表2所示。

2.2 模型的求解

使用模糊評價模型，通過 MATLAB 軟件編程計算，我們得出華南農業大學六間食堂歸一化后的綜合評分為（0.16901， 0.172169， 0.168516， 0.160162， 0.166194， 0.163949）。由此可知，華南農業大學六間食堂的綜合評分結果的排序為：芷園，西園， 荷園，莘園，稻香園，綠榕園。

3 結論與建議

3.1 食堂餐飲體系的優點與不足

優點：從模型二所討論的11個第二級指標中，由表2的得分情況來看，華南農業大學的六所食堂的總體上還是比較不錯的。特別是食堂的衛生、周邊環境、飯菜價格等大家最為關注的方面都得到較好的評價。

不足：但是為了使食堂精益求精，以下的這些問題還是值得膳管中心管理層的注意。首先，從整體上看，六所食堂的排名順序是芷園，西園，荷園， 莘園，稻香園，綠榕園，不難看出，大食堂的飲食體系要優于小食堂。然后，從各第二級指標來看，除了宿舍到食堂距離，教學樓到食堂距離，吞吐量，飯堂規模這四個指標是不能改變之外，其余的都可以有所改進。尤其是排隊時間這項指標，大家對所有食堂的給分都相對較低，這不僅僅是由學校的人數較多造成的，食堂的服務窗口數量、工作人員的服務時間更是主要的影響因素。此外，每所食堂都有其薄弱環節，例如芷園的副食做得不好，因此對每所食堂的改進措施都應該各有側重。

3.2 對食堂建設的合理化建議

（1）重視小食堂的建設。從六所食堂的排名也可以看出，大食堂占據前三名，小食堂排名較后。雖然小食堂的營業額是遠不能和大食堂相比的，但是應該秉著“規模小，飯菜好”的理念，使小食堂成為師生滿意的飯堂。

（2）排隊時間的改進。由于華南農業大學地廣人多，食堂的服務效率將直接影響大家的就餐等待時間，排隊時間過長是各食堂的“通病”。因此，一方面要適當增加食堂的服務窗口（特別是大食堂），更為重要的另一方面，是要提高食堂工作人員的效率。例如，就芷園而言，每個同學叫了飯之后，師傅才去打飯，這中間會花費一些時間。其實打飯這工作可以有一個師傅專門負責，同學們叫了飯之后，另一個師傅就可以直接打菜了，這會大大減少師生們的等待時間。

（3）食堂衛生的改進。由于食堂衛生與餐飲體系的關聯度最大，這是每所食堂都必須高度重視的方面，這不僅關系到師生對食堂的評價，更關系到師生的生命健康。因而，原料采購過程、準備飯菜的過程、餐具消毒的過程都要經過嚴格的程序，嚴禁違規操作，完善食堂問責制度，真正讓師生們吃上衛生放心的米飯。

總而言之，要使每間食堂做到盡善盡美，未免有點吹毛求疵。但是，作為高校的食堂，盡可能滿足來自五湖四海的學子的需求，仍永遠是每間食堂的工作宗旨。

[參考文獻]

[1] 杜棟，龐慶華，吳炎.現代綜合評價方法與案例精選（第3版）[M].清華大學出版社，2015.

[2] 謝季堅，劉承平.模糊數學方法及其應用（第3版）[M].華中科技大學出版社，2013.