“共享”餐廳創新運營模式存在的問題及發展對策

王興槐

[摘 要]2018年7月6日，智慧餐飲服務商美味不用等宣布其首家“共享”餐廳于上海日月光中心廣場試運營。這種“共享”新業態此前在美味提出時，便成為了餐飲行業和社會大眾矚目的焦點。本文通過介紹“共享”餐廳創新運營模式，分析其運營模式的優越性以及運營過程中的不足和問題，以期能對“共享”餐廳運營提供一些缺陷優化方向。

[關鍵詞]共享餐廳;運營模式;對策

[中圖分類號]F126.1 [文獻標識碼]A

1 前言

自從1978年美國德克薩斯州立大學社會學教授馬科斯·費爾遜（Marcus Felson）和伊利諾伊大學社會學教授瓊·斯潘思（Joel.Spaeth）提出“共享”經濟以來，“共享”經濟與新科技新理念不斷結合，共享單車、共享汽車、共享充電寶、共享雨傘等“共享”經濟產品層出不窮，“共享”不僅改變著人類的生活方式，更改變著生產方式。“共享”餐廳也在這個時代下應運而生，從多類“共享”餐廳的模式看來，這個概念餐飲人是否要去重視，還有待多方面的綜合考量。

2 需求驅動下的“共享”餐廳創新運營模式

2.1 傳統“熱門”餐廳與消費者的供求矛盾

根據美味大數據顯示，目前傳統熱門餐廳每到就餐高峰期，餐廳門口常會排起長龍，飯點過后顧客數量又會出現斷崖式下跌，呈現出典型的“潮汐式”特征。而主要原因大都是因為前廳接待能力不夠，并非在于后廚的處理效率跟不上。從美味的大數據來看，因為長時間排隊，熱門餐廳的顧客流失率在20%左右。

2.2 “共享”餐廳創新運營模式的可行性

《2018年中國餐飲外賣大數據分析報告》顯示，截止到2017年底中國外賣用戶數量達到3.05億人，中國在線餐飲外賣市場規模達到2052.7億元。21個重點城市外賣店鋪中，餐飲店鋪占比89.6%。調查問卷顯示，這其中85%以上的消費群體之所以選擇外賣的主要原因是：（1）訂購方面，無需等位;（2）價格實惠，福利豐厚;（3）選擇多樣化等。而“共享”餐廳幾乎完美迎合了外賣客戶的所有需求，具有較為可觀的消費者市場占有量。

2.3 “共享”餐廳的創新運營模式

“共享”餐廳店內不設廚房，用戶在餐廳中可以通過APP下單，來訂購不同餐廳的菜品，并由專人進行取餐到位等服務，實現聚餐等場景下用戶可共享美食的便利。共享餐廳主要的兩種盈利方式：一是合作商家給“共享”餐廳約一定比例的價格返點，二是販售共享餐廳中的酒水、果汁和奶蓋茶等飲料及零售產品。

3 “共享”餐廳創新運營模式存在的主要問題

雖然“共享”餐廳創造性地在餐飲中引入時尚的共享經濟概念，一定程度上解決了“熱門”餐廳等位難的問題，但所謂的“共享”，也不過是共享就餐環境和服務而已。且其運營模式確實面臨一些現實的難題和挑戰，主要表現在以下幾個方面：

3.1 日常運營壓力頗大

前文提及到目前“共享”餐廳有兩種主要盈利方式：合作商家分成及自營產品外銷。但據了解，分成比例和外賣平臺差不多，和外賣平臺相比，“共享”餐廳要承擔更多的房屋租金、物業管理費、人工成本及餐用物品等存貨成本。且自營產品主要是一些精釀酒水和鮮榨果汁、奶蓋茶等自制飲料，其銷量和盈利空間有限，凸顯“共享”餐廳盈利難題。除此之外，面對餐飲外賣、“智慧”餐廳、“未來”餐廳等餐飲行業銷售新業態的沖擊，“共享”餐廳如何破局保身壓力頗大。

3.2 服務對象消費體驗不佳

“共享”餐廳開設的初衷，是為了解決熱門餐廳排隊難的痛點。而經分析排隊等位的主要原因并非座椅不夠，而是廚房產能不足，熱門餐廳本身的接待和加工量已趨于飽和，是否有余力接單？“共享”餐廳恰恰沒有解決廚房產能的問題。事實上，這種方式換了個地方繼續排隊等位，甚至加劇等待時間。此外，對合作商家而言，堂食、外賣、共享餐廳的訂單，必然優先完成店內訂單，上餐的等待時間將被進一步拉長。再次，高品質的菜品對于餐具、擺盤以及就餐的氛圍都有極高的要求。顯然，共享餐廳很難符合這些要求，可以想象西餐跟燒烤在同一個就餐場所同時出現時的不搭調。

3.3 供銷群體存在數量“瓶頸”

食用安全、營養合理 、感官良好、色澤和諧、滋味純正是高品質菜品的五項基本特征，“共享”餐廳要想為顧客提供高品質菜品，首先在距離上有要求。考慮到餐食配送距離越長，食品被污染的風險就越大，“共享”餐廳最好與接單制作餐食的合作商家的距離在可控范圍之內。況且選擇與“共享”餐廳合作是以讓出部分的利潤為代價，只有那些排隊的熱門餐廳，才有意愿參與。基于此，有合作意愿商家所剩無幾。大數據顯示，目前餐廳排隊的主流人群是年輕消費者。年輕群體時間充裕，消費意愿很強，但受困于經濟基礎，消費能力有限，這使得“共享”餐廳用戶畫像同時存在數量“瓶頸”。

3.4 過程控制及監管缺失

相較于傳統餐飲，“共享”餐廳存在更多食品安全風險。一方面顧客無法直接獲取制作食品的生產環境及操作程序信息，另一方面在食品配送環節，若對配送人員缺乏統一管理培訓與素質測評，在配送環節發生食品安全風險的概率就會增加。除此之外，如果“共享”餐廳只提供就餐場所，不制售食品，也不銷售預包裝食品，那么這種經營模式是無需申請相關許可證的。也就是說，對食品的制作配送過程缺乏餐廳自主提供的監控，而且對于餐廳食品安全問題也同時存在相關部門外部監管“真空”的漏洞。

4 “共享”餐廳的創新運營發展的對策建議

4.1 尋求運營模式新突破，增加收入來源新路徑

“共享”餐廳以其創新運營模式一定程度上解決了熱門餐廳等位難題，但如果商家把自己用戶的流量交由“共享”餐廳管理，那么流量的去向將變得不可控，同時也極大地增加與用戶的互動成本。所以更多的商家選擇自己開發在線排隊系統，而這必然導致“共享”餐廳用戶流量受到劇烈沖擊，況且隨著餐飲銷售新業態競爭的日益加劇，“共享”餐廳需在運營模式上尋求新的突破。再次，面對盈利難題，僅靠合作商家分成及限量的自營產品外銷遠遠不夠。“共享”餐廳應拓展收入來源，如增加自營產品類目、研發并銷售智能化餐位管理系統、承接商家推廣廣告、“共享”創意主題聚餐服務等方式。

4.2 優化服務模式，提升消費體驗

“共享”餐廳既然在運營初期被詬病：不過是共享就餐環境和服務而已。那要想增加賣點，就應正真做到“美環境”“優服務”，為避免混搭風格的堂食，“共享”餐廳在共享就餐環境的同時應合理布局就餐區域，避免出現火鍋配西餐式的尷尬。再次，要想對傳統餐飲形成沖擊，就應在就餐服務上下“硬功夫”，爭取打造“海底撈式服務”，以優質服務博眼球、引流量。

4.3 店面連鎖優化選址，加強宣傳營造氛圍

單一店面共享經營，勢必會固化合作商家數量，造成供給“瓶頸”，因此，應推動品牌效應規模化、連鎖化發展。此外，店面選址應集中在周邊“人氣旺鋪”聚集的區域，店面連鎖、優化選址，共促共享模式優化發展。通過電視、電臺、報紙、網絡等媒體加強對“共享”餐廳的宣傳，引起輿論關注，進一步擴大消費群體畫像。

4.4 加大投入控制過程，強化監管防患未然

“打勝仗沒有子彈是不行的”，面對消費者普遍關注的食品安全問題，應在食品制作及配送環節增加投入。一方面可以對每件食品的制作過程錄制操作小視頻，消費者可自主選擇查看;另一方面，可適度增加人工智能機器人參與食品配送環節，減少配送環節發生人為食品安全風險。另外，對于食品安全和服務質量問題，應加強消費者監管、設立舉報熱線、輿論監督;店長監督，建立完善系統嚴格的評價、考核的指標體系，真正實現讓消費者放心、省心、開心。

5 結語

網絡是行業的催化劑，也是餐飲業發展的助推器，雖然“共享”餐廳的概念稍微有點開放，但目前已邁出扎實的一步。筆者認為，“共享”餐廳當前的運營狀態只是開始，只有不斷摸索和改進其運營模式中存在的難題和挑戰，“共享”餐廳才能真正實現共同“坐位”，分享美味。

[參考文獻]

[1] 王先明，陳建英.網紅經濟3.0：自媒體時代的掘金機會[M].當代世界出版社，2016.