漫說日式烏冬

李娜

偶有閑暇一個(gè)人逛商場(chǎng)，餓了便會(huì)找家日式烏冬面館祭五臟廟。一方面是吃面暖和、快捷、方便，碳水化合物供能快速，可以迅速緩解逛店、試鞋、換衣服，以及考慮價(jià)格、質(zhì)地、耐穿度等各種因素來做選擇題的疲憊感;二是日式面店點(diǎn)餐、取餐基本形式是自助，顧客和服務(wù)員交流的過程簡單，等餐的時(shí)間也比較短;三是日式烏冬面館就餐環(huán)境對(duì)單獨(dú)吃飯的人來說更加友好，很多顧客都是獨(dú)自就餐——不用寒暄和顧及個(gè)人形象。要知道暢快淋漓地大口“吸”面條的快樂，非親身體驗(yàn)不能說清。

我國吃面的社交禮儀要求盡量不出聲，例如淅瀝、呼嚕之類的聲響絕不該是女孩子吃面的動(dòng)靜。但日式烏冬面的“標(biāo)準(zhǔn)”吃法，就是唏哩呼嚕地把面條“吸”進(jìn)口中，雖然不用比拼誰的聲音更大，但也不會(huì)因?yàn)橐韵辔难哦艞壌罂诰捉烂鏃l的快感。坊間傳言說，這樣吃面是為了表達(dá)對(duì)廚師高超技藝的贊美。但我猜想這和日式烏冬面的另一個(gè)吃面規(guī)矩相關(guān)，就是一筷子挑上來的面條無論多長，中間不能咬斷，必須一口氣吃完。這樣吃面，不靠“吸”恐怕是不成的。

日本面條的誕生與發(fā)展與我國很相像。小麥和面條大約在唐代隨佛教傳入日本。日本學(xué)者關(guān)根隆氏在《奈良朝飲食生活研究》中說： ? ?“日本遣唐使入唐取經(jīng)，肯定會(huì)把面點(diǎn)制作技術(shù)帶回國。當(dāng)時(shí)日本人把從中國帶回的面點(diǎn)食品，統(tǒng)稱為‘唐子，如日本古籍《倭名類聚鈔》載有唐子8種，索餅是其中之一。”索餅即為面條的前身。但受到米飯為主的飲食習(xí)慣與種植困難等因素的影響，直到17世紀(jì)初期的江戶時(shí)代，面食才得以在日本普及。除做點(diǎn)心、餡食外，日本人的面食主要是面條。

清爽的鍋撈

都說日式飲食清淡，但實(shí)際上很多日本的面食口味對(duì)于我一個(gè)北方人而言，都有偏咸、甜或油膩的嫌疑。比如日式豚骨拉面，用豬棒骨熬制的湯底滿是油花兒;醬油拉面的湯底是純正的黑色，口味真的是醬油“本人”;日式餃子沒有水煮一說，一概以熱油煎制;用面粉、洋白菜、雞蛋、豬肉、鰹魚等食材制作的大阪燒，更是要澆上厚厚的一層蛋黃醬和番茄醬，雖然咸甜可口，確實(shí)好吃，但絕對(duì)和清淡不沾邊。

我喜歡烏冬面，大抵是因?yàn)樗娴那逅Ｆ渲校亾茷醵婢褪撬靶∏逍隆钡淖詈么怼Ｒ粋€(gè)小木盆裝著新煮熟的烏冬面，面條上是切得碎碎的綠色蔥花，湯是沒有加任何調(diào)味的面湯。鍋撈烏冬面真的很像天津人說的“鍋挑兒”——從鍋里挑出來熱騰騰的面條，不浸涼水。但一般咱們吃面，即便沒時(shí)間費(fèi)功夫、花心思做配面吃的鹵子、臊子、炸醬、澆頭，也要拌上點(diǎn)瓶裝的辣醬、豆瓣醬、香菇醬、牛肉醬之類。實(shí)在什么都沒有，也得放點(diǎn)醬油、醋進(jìn)面碗添些滋味。這鍋撈烏冬面，面碗里當(dāng)真除了蔥花什么都不加。吃的時(shí)候，挑出一筷子面條，放入一個(gè)稍小的碗里略蘸些“出汁”，就放進(jìn)嘴里。講究的是吃一口、蘸一口。“出汁”的基本配方是醬油和味醂（口感偏甜的日式料酒）。食客可以根據(jù)自己的需要放姜末、蒜泥、白蘿卜泥、天婦羅碎（油炸的面糊碎）、七味唐辛子（復(fù)合味道的辣子面）等。但無論如何，“出汁”絕無油性，追求的是突出面條筋道的口感，面粉質(zhì)樸的甜香。調(diào)味料只是錦上添花，絕不喧賓奪主。正所謂，面條蘸汁不泡汁，滋味清淡不寡淡。

面條不泡在湯汁里，大抵是為了最大限度保留其Q彈爽滑的口感。若說國內(nèi)有什么面的口感像烏冬，大家可以想想新疆的拉條子和陜西的褲帶面。但因?yàn)闉醵臋M截面更粗一些，所以比上面兩種面的筋道程度有過之而無不及。烏冬面的醒面時(shí)間根據(jù)季節(jié)有所區(qū)別，最短要2小時(shí)，最長則為一夜。醒好的烏冬要經(jīng)人工大力揉面，揉面過程簡單直接： ? ?人腳踩。具體方法是著一雙干凈的專用襪，大力、來回踩壓。即便是在寒冷的冬季，揉面工完成工作后也會(huì)出一身大汗。您大可不必為此忌諱不敢進(jìn)店吃面，國內(nèi)面館的烏冬面都是手工操作加機(jī)器輔助，沒有腳的事兒。

熱鬧的咖喱

烏冬面也有場(chǎng)面熱鬧，配置豪華的，比如咖喱烏冬： ? ? ? ?除了咖喱湯底，里面還有洋蔥、胡蘿卜等蔬菜，肥牛肉片以及雞蛋。有的還要加上魚餅、油豆腐、海蝦、香菇之類的配菜，基本上可以和天津的打鹵面媲美了——有面、有鹵、有配菜。咖喱有個(gè)缺點(diǎn)，黃中帶灰的顏色不大討喜。但除此之外，日式咖喱的口感基本可以算得上完美——咸甜平衡，含有大量果蔬，配飯下面皆可，而且老少皆宜。因此，國內(nèi)無論大小日資超市貨架上，總會(huì)排放一大排的咖喱塊、咖喱粉供消費(fèi)者選擇。辣度有微辣、中等辣、特辣，內(nèi)含物有雞肉、牛肉、豬肉，總之品種繁多。

咖喱和面條一樣，對(duì)日本而言都是舶來品。約140年前，源于印度的咖喱傳到了日本。當(dāng)時(shí)印度是英國的殖民地，咖喱對(duì)當(dāng)時(shí)的日本人而言是一種“西洋食物”。其實(shí)，即便是今天的日本面粉，也算不上是他們的國貨。近30年來，日本小麥消費(fèi)量基本保持穩(wěn)定，人均每年小麥面粉消費(fèi)量約32 公斤。而日本只能生產(chǎn)其中的10%，另外的90%需要進(jìn)口，所以日本是世界上5大小麥進(jìn)口國之一，每年約進(jìn)口560萬噸。除面粉外，日本農(nóng)副產(chǎn)品需要進(jìn)口的比例均不小，因此也造成了他們進(jìn)口食品便宜，本地農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格較貴的社會(huì)現(xiàn)象。

正宗的烏冬面館會(huì)自己熬制咖喱湯底，一般的大眾食材有咖喱粉、洋蔥、胡蘿卜、菜花、肉、奶油、牛奶，特別不能少的是蘋果和少許蜂蜜。蘋果與蜂蜜的甜味可以很好地中和咖喱粉的辛辣味道，讓其入口更加溫和。日式咖喱因?yàn)閮?nèi)含很多淀粉豐富的食材，所以整體上來說有一種勾過芡的感覺。所以，它作為一種澆頭，是濃稠的，一樣可以不搶主角烏冬面彈勁Q爽的賣點(diǎn)。

如果您下次前往日本旅游，不妨去一趟日本西南四國島東北部的香川縣。那里的贊岐烏冬面作為地域特色美食，聞名遐邇。在香川縣中文旅游官方網(wǎng)站上，排名第1位的美食便是烏冬面。香川縣的烏冬面館約有600家，而日本首都東京的麥當(dāng)勞也不過500家。可見，烏冬面這種食物有多大的影響力。