除夕又食“三件子”

鐘穗

年夜飯對中國人來說意義非凡。除夕夜，全家圍坐在一起，邊守歲邊品嘗滿桌佳肴，能讓人深切感受到過年團聚的溫馨氛圍。在豐盛的各類佳肴中，有一款大菜最讓我念念不忘，那就是“三件子”。

所謂“三件子”，顧名思義，菜肴的主料有三種，即全雞、全鴨和全蹄。作為傳統菜中的“菜王”，“三件子”分量大，適合多人分享。一鍋熱氣騰騰，肉酥湯鮮的“三件子”，既是整席的完美收官，又能帶來滿滿的視覺震撼。因此，即便在那段副食品都要憑票供應的困難時期，江南人家過年，仍會想盡辦法燉上一大鍋“三件子”。有時買不到活雞活鴨，就用冰雞冰鴨代替。但無論如何，是不能缺少這道菜的。因為這一鍋熱湯，不僅意味著延續世代保留下來的傳統，更代表了歲歲年年不變的團圓之意。

“三件子”的烹制并不難。先將整雞、整鴨與蹄髈收拾干凈，用開水焯燙，放入砂鍋，然后加冷水，放蔥結、老姜，大火燒開，撇清浮沫，倒入老酒，小火慢煨2小時，至原料酥爛而不失其形，湯汁濃稠，并有香味溢出時，加鹽調味便可上桌。

別看過程很簡單，但要想燒出一鍋肉美湯鮮，恰到好處的“三件子”，訣竅在于選材和火功的微妙配合，缺一不可。早年間，大戶人家做“三件子”，必須要用常熟鹿苑的三黃雞、蘇州婁門的麻鴨和太湖黑毛豬的蹄髈。普通人家雖沒那么考究，也會精挑細選，用本地放養草雞和瘦肉率較高的麻鴨來做這“三件子”。因考慮到“三件子”屬大葷之物，湯里還可適量放些冬筍、茨菰等既耐煮又不奪味的素料。主輔料互補，可中和過重的油膩，并讓輔料變得肥腴鮮美，可謂相得益彰。

20世紀80年代后，老百姓的日子越過越好，以重油為美的飲食理念已顯得過時，“三件子”這道大菜便逐漸淡出了年飯餐桌。近些年，不少飯店、酒家為了滿足人們的懷舊情懷，重新推出了“三件子”。2019年春節前夕，我與好友于一家蒸菜館聚餐時，便品嘗到了這久違的滋味。

隨著一鍋量足味鮮的“三件子”作為最后一道大菜，熱鬧、喜慶地上桌后，全席的氣氛也達到了高潮。只見一口直徑半米多的特大號砂鍋，由兩位服務員合力，費勁地抬上桌來。揭開鍋蓋，只見那乳白醇厚的湯汁仍咕嘟咕嘟地沸騰著，黃糯的草雞、白凈的麻鴨和油亮的蹄髈靜臥湯中，散發著油潤熱香。

舀出一碗，喝上一小口湯，發現店家的“三件子”在工藝上已有所改進。原料雖非傳統規定的“三年老雞，三年老鴨”，卻也很經得起煮。有形、有料、有嚼勁的放養雞鴨，食來濃醇厚實，滑潤腴香。可能是為了符合現代人的口味，原本油膩極重的鮮蹄髈換成了肥腴適中的咸蹄髈，配合以雞鴨的清鮮，讓湯味產生一種特殊的奇香，又絕無膩口之感。在這陰冷的水鄉冬日，美美地喝上一碗，那股子舒爽，都滲透到毛細血管里了。

一鍋“三件子”里，既有濃濃的春節情誼，也滿溢純正鮮美的吳中風味，亦彰顯著百姓豐衣足食的美好生活，以及合家團聚的江南年味！