十全十美 什錦湯圓

陳日益

仔細算算，我離開山清水秀的故鄉——浙江省溫州市平陽縣維新鄉余思坑村，已有40余年。除孩童時與小伙伴下溪游泳、抓蝦及捉迷藏等有趣難忘的回憶，我印象最深刻的是家鄉特有的小吃： ? ? ? ? 什錦湯圓。它圓溜溜、白軟軟、光滑滑、油亮亮、熱滾滾、香噴噴，像一個個潔白美觀的小雪球，讓人垂涎三尺，吃起來滿口香甜，回味無窮。

在我小的時候，每當村里有什么紅白喜事，什錦湯圓必是少不了的，一般安排在各種菜肴吃得差不多了時才會上桌。不管酒宴多么豐盛，也不管吃多飽，什錦湯圓一上桌，大家總是要每人吃一個的。尤其一些年輕人，常會在酒席上比賽吃什錦湯圓——誰吃的最多誰最光榮，他的名字也因此會在周圍鄉里傳頌。據說，當年有個陳姓小伙子在一場酒宴上一連吃了13個什錦湯圓。由于此記錄至今無人打破，他的名字現在還在老家鄉間人們的口頭上相傳。

湯圓是中國漢族的代表小吃之一，歷史非常悠久。據傳，湯圓起源于宋朝，距今已有1000多年。當時的明州（現浙江省寧波市）興起吃一種新奇食品，即用黑芝麻、豬油做餡，加入少許白砂糖，外面用糯米粉搓成圓球。圓球煮熟后，吃起來香甜可口，黏糯有趣。因為這種糯米球煮在鍋里又浮又沉，所以最早叫“浮元子”。后來，有的地區把“浮元子”改稱“湯團”，也有人將其稱之為“湯圓”。這種叫法也許是因為糯米粉搓成圓球需放滾湯里煮熟食用。

在浙江溫州平陽民間，每逢過年過節和辦酒席時，都習慣在宴席將結束前端上一碗湯圓。此舉象征著“合家幸福團圓”和“結緣”之意。而在我故鄉維新鄉余思坑村一帶，當地村民則發明了什錦湯圓這種獨特的風味小吃。

什錦湯圓俗稱油圓，為余思坑村和周邊村莊的一種特色小吃，油而不膩、口感綿軟、香氣撲鼻、味道鮮美，堪稱色、香、味、形俱全。制作時除主料糯米粉，還要添加其他10種食用輔料，蘊含“十全十美”的美好寓意，什錦湯圓之名由此而來。

什錦湯圓用料考究，制作繁瑣，在維新民間只有結婚、上梁（新房落成）等重大喜事和招待貴賓時才會專門制作。因此，它也是前來維新做客的人最想品嘗的地方美味小吃。記得幾年前，我曾陪同縣里一個業余送戲下鄉的文藝團體到老家演出，他們品嘗了什錦湯圓之后，個個贊不絕口。帶隊的是一位接近80歲的退休老干部，他親口對我說： ? ?“自己在職時和退休后到過全國不少地方，品嘗過各種各樣的湯圓，唯有什錦湯圓最好吃，最讓他留戀難忘。”

什錦湯圓之所以能獨樹一幟、負有盛名，關鍵在于取材、配料和制作都與眾不同。什錦湯圓的主料糯米多選自我的家鄉維新山區，污染少，環境好，產出的糯米質量好，磨制成粉煮熟后芳香爽口。糯米粉用手工石磨磨制：糯米洗凈后用甘甜山水浸泡，使之顆粒膨脹、松散、柔軟。通常是頭天晚上將糯米泡入水中。泡好后，將糯米連同水一起，一小勺一小勺地倒進手推石磨，磨成黏稠雪白的乳狀糯米漿。讓米漿流入事先準備好，套在水桶或竹簍里的細布袋中，然后扎緊袋口，將其放置在干凈地方，壓上一塊干凈的大石頭，待水流干至漿液成型且不太粘手時備用。這個過程一般要7個小時以上。

其次，各種輔料達10種之多。包括白芝麻、黑芝麻、花生仁、瓜子仁、橘餅、桂花、薄荷香精、豬油渣、豬板油、白糖。將其中適量的花生仁、瓜子仁、橘餅和豬油渣一起用刀剁碎，加入少許黑、白芝麻及豬板油，放熱鍋中稍炒至香，再倒進薄荷香精調拌均勻，制成涼感強勁、香氣透澈、沁人心脾的湯圓內餡備用。

第三，湯圓制作精細。把糯米粉團搓成一個直徑約5厘米的小圓球，放在手掌心上，用另一只手的拇指將小圓球按壓出凹陷，或放桌上用手掌壓成圓餅狀，用小湯匙把湯圓內餡放進糯米粉餅里，再沿邊收攏，把口封緊，搓圓即成。湯圓入滾湯煮至熟透，撈起放到廣口瓷盤中，加少許熱豬油再撒上適量白糖和一些黑、白芝麻及桂花，這樣一盤“什錦湯圓”就可以上席了。加入的油最好是用豬板油煎成的，其他植物油會影響口感。因此什錦湯圓也叫油圓。注意：湯圓要趁熱吃，冷了會使口感大打折扣;但也不能過燙，以防燙傷口舌及食管。

什錦湯圓的主要成分是糯米，味甘、性溫，含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，加上多種芝麻和果仁等輔料，使其營養更豐富，是一種溫補功能頗佳的美食。但什錦湯圓黏性高不易消化，一次不宜食用過多。吃時切記要注意緩慢、小口，避免湯圓哽住喉頭或嗆入氣管，引起嗆咳、呼吸困難，甚至導致窒息。同時，什錦湯圓配有芝麻、果仁、豬油、油渣和白糖等食料，屬高油脂、高熱量、高糖分食品，患有胃腸道疾病、腎病、慢性胰腺炎、高血脂、糖尿病、消化能力較差的老年人和兒童、體重超重者，應少吃或不吃。