果汁加工研究進展

張宏康，李笑顏，吳戈儀，劉芯如

（仲愷農業工程學院輕工食品學院，廣東廣州 510225）

《GB/T 31121—2014果蔬汁類及其飲料》中標明，果蔬汁即用水果和（或）蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實）等為原料，經加工制成的飲料。按照國際分類慣例主要分為三大類：濃縮果蔬汁（漿）、果蔬汁（漿）、果蔬汁（漿） 類飲料；按照我國飲料分類標準則分為9類：果蔬汁（漿）、濃縮果蔬汁（漿）、果蔬汁飲料、果蔬汁飲料濃漿、復合果蔬汁（漿）及飲料、果肉飲料、發酵型果蔬汁飲料、水果飲料、其他果蔬汁飲料。果汁加工起源于19世紀末的歐美地區，我國的果汁飲料加工行業則開始于20世紀80年代，自20世紀90年代起至今發展迅猛。果汁中有水果所含的各種營養組分，并且便于保存。

1 果汁加工技術

果汁屬“堿性食品”，果汁中含有糖、酸、微量元素、維生素等及芳香成分，并且有一定的附加功效。果汁加工的成品根據工藝分類大致分為以下幾種：①澄清汁，澄清和過濾；②果蔬肉飲料，預煮與打漿、均質和脫氣；③混濁汁，均質和脫氣；④濃縮果蔬汁，濃縮；

1.1 果汁飲料的工藝流程

果汁飲料的工藝流程主要有原料清洗與預處理，破碎和壓榨提汁、酶處理，澄清、過濾、吸附與離子交換，濃縮、殺菌與灌裝。具體流程如下：

原料選擇→洗滌→預處理→取汁→粗濾→原果汁。

1.2 破碎和榨汁

依據不同水果的大小、外觀及其他特性，選擇適合的設備與工藝進行破碎。主要工藝可分為熱破碎和冷破碎[1]。熱破碎是指破碎前用加熱或者在破碎后即刻加熱。熱破碎可以抑制酶活性、軟化果肉、降低汁液黏稠度。……