黑茶加工關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)品創(chuàng)新

肖力爭，劉仲華，李勤

1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系，410128；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教育部重點實驗室，410128

黑茶是我國西北少數(shù)民族地區(qū)消費的主要茶類。史籍所載16世紀(jì)以前的黑茶，多指由四川綠毛茶經(jīng)做色工序生產(chǎn)的“烏茶”。明代中期，湖南安化發(fā)明了在鮮葉加工過程中直接采用渥堆工藝加工黑毛茶，此后安化黑茶逐步發(fā)展成為西北茶馬交易的主流產(chǎn)品[1]。1949年以后，邊銷茶生產(chǎn)被納入國家計劃，黑茶產(chǎn)銷規(guī)模日漸擴大。本世紀(jì)以來，黑茶類發(fā)展很快，成為內(nèi)地消費者喜愛的茶品之一，有力促進了我國茶葉消費市場的繁榮，成為茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一道亮麗風(fēng)景。本文擬對近年來我國黑茶加工關(guān)鍵技術(shù)和產(chǎn)品創(chuàng)新方面作一梳理和總結(jié)。

一、我國黑茶產(chǎn)銷形勢

1.黑茶及其品類特征

黑茶是我國特色茶類之一。近年來，關(guān)于什么是黑茶這個最基本的問題，學(xué)術(shù)界和產(chǎn)業(yè)界也還存在爭議，正說明其特殊性和復(fù)雜性。關(guān)于黑茶，《中國茶經(jīng)》中給出的定義是：“一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶”[2]。國家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉分類》（GB/T30766—2014）中黑茶的定義是：“以鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、干燥等加工工藝制成的產(chǎn)品”?？v觀各地生產(chǎn)的多種黑茶，基本有以下一些共性：多數(shù)黑茶采用的原料成熟度都較高，但也有的產(chǎn)品原料細(xì)嫩，如高級別的普洱茶、六堡茶、安化天尖茶等；黑茶加工過程中均有一個堆積發(fā)酵的過程且時間較長；成品茶干茶色澤多呈黑色或黑褐色，茶湯橙黃或橙紅，香氣純正或具有特征香，如茯茶有菌花香，普洱熟茶和六堡茶有陳香等；多數(shù)黑茶產(chǎn)品都是由毛茶通過蒸壓和緩慢干燥制成緊壓茶，耐貯藏且經(jīng)一定時間的貯藏風(fēng)味更佳；黑茶是真正意義上的微生物發(fā)酵茶，又稱后發(fā)酵茶。

關(guān)于黑茶的分類，《茶葉加工學(xué)》中將黑茶分為湖南黑茶（安化黑茶等）、湖北老青茶、四川邊茶（南路邊茶、西路邊茶）、滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）[3]。國家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉分類》中把黑茶分為：湖南黑茶、四川黑茶、云南黑茶、廣西黑茶、湖北黑茶、其他黑茶等幾類。筆者曾建議將黑茶分為：湖南安化黑茶、四川黑茶、云南普洱茶、廣西六堡茶、兩湖青磚茶、其他黑茶等幾類更合適。有人建議把安徽生產(chǎn)的安茶作為一類單獨列出?？疾彀膊璧脑弦?、加工工藝、品質(zhì)特征等要素，個人認(rèn)為安茶實屬黑茶類，有必要作為黑茶中的一個類別列出，至少歸入其他黑茶一類中。

2.新世紀(jì)以來黑茶類的崛起

黑茶類的崛起成為新世紀(jì)中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的最大亮點和主要動力。近年來，黑茶持續(xù)成為我國茶葉消費的熱點。進入新世紀(jì)以來，我國茶產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，2000—2017年我國茶葉總產(chǎn)量，增長了2.82倍，黑茶產(chǎn)量則增長了10倍[4-5]，黑茶產(chǎn)量占茶葉總產(chǎn)量的比例從4.74%提高到了13.71%（表1）。

表1 2000—2017年我國茶葉總產(chǎn)量與黑茶產(chǎn)量

據(jù)國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟研究室的調(diào)研，2000—2016年，黑茶（含普洱茶）品類年平均增長率達(dá)15%，成為六大茶類中增長速度最快的茶類，黑茶已經(jīng)超越烏龍茶和紅茶，成為我國僅次于綠茶的第二大茶類。茶類結(jié)構(gòu)的變化，反映了國內(nèi)茶葉生產(chǎn)和茶葉消費的結(jié)構(gòu)性變化。然而，不同產(chǎn)地、不同種類的黑茶近年增長的速度并不一致，從2011年至2015年，增長最快的是歸屬于其他黑茶一類中的陜西涇渭茯茶、涇陽茯茶等品類，黑茶板塊中的主要產(chǎn)品湖北老青茶、云南普洱茶、湖南安化黑茶也保持了較高的增長速度（表2）。

在各大黑茶品類中，湖南安化黑茶是繼云南普洱茶之后迅速崛起的一個品類，2006年至2016年的10年間，安化黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度之快成為茶行業(yè)的一個奇跡。2006年安化縣茶園面積5 700多hm2，黑茶產(chǎn)量0.41萬t，茶葉產(chǎn)值0.2億元，全縣茶葉稅收只有38萬元。2016年全縣茶園面積發(fā)展到2.12萬hm2，黑茶產(chǎn)量6.5萬t，黑茶產(chǎn)值134億元，茶葉稅收超過了2億元。僅僅10年，茶園面積、黑茶產(chǎn)量、黑茶產(chǎn)值和茶葉稅收，分別增長了約2.7倍、15倍、669倍和525倍。2018年，安化縣的黑茶稅收超過3億元，成為名副其實的茶葉稅收第一縣。

3.黑茶的興起對中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的貢獻

黑茶興起的原因，首先是在我國經(jīng)濟高速增長后，隨著人們生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)的變化，人們對健康的關(guān)注和需求快速增長，健康的綠色食品開始受到人們的關(guān)注和喜愛，黑茶獨到的保健功效，特別是降脂減肥等功效的廣泛傳播，有力推動了黑茶消費的普及。第二是對黑茶品質(zhì)變化規(guī)律的重新發(fā)現(xiàn)顛覆了人們長久以來“新茶陳酒”的固有認(rèn)知，“越陳越香”概念的提出和逐漸取得多數(shù)消費者的認(rèn)同，引發(fā)了對黑茶多元價值的深度挖掘，從喝茶到品茶、玩茶到保健養(yǎng)生，進而催生了黑茶收藏、黑茶金融等新業(yè)態(tài)。第三是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的內(nèi)在需求和對新增長點的探索和投入。上世紀(jì)末，我國茶產(chǎn)業(yè)一度遇到較為嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，如何尋找新的增長點，推動茶葉消費和茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展是政府和企業(yè)苦苦探索的重大課題。云南省以普洱茶為著力點，推動普洱茶的發(fā)展，借力臺灣和港澳等地一些藏家的推動，普洱茶迅速升溫。第四是黑茶歷史和文化的特殊魅力。如滇藏茶馬古道、中俄萬里茶路、古絲綢之路等無不勾起人們對神秘黑茶的豐富想象和對遙遠(yuǎn)異域的神往。

表2 2011—2015年我國黑茶各品類產(chǎn)量

黑茶的興起對新世紀(jì)中國茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有重大貢獻。首先是對黑茶品質(zhì)差異和變化規(guī)律的深究和價值多元挖掘，催生出很多新的概念，如年份茶、小產(chǎn)區(qū)、山頭茶、古樹茶、野生茶等，這些概念的提出，深化了人們對茶葉品質(zhì)形成和變化規(guī)律的認(rèn)識；其次是驅(qū)動茶行業(yè)的技術(shù)進步，其中最重要的是推動了黑茶提質(zhì)加工技術(shù)與裝備的創(chuàng)新，再者是茯磚茶發(fā)花技術(shù)向其他茶類的擴散，以及緊壓茶加工技術(shù)和倉貯醇化工藝的擴散；第三是營銷模式創(chuàng)新，如茶倉貯、茶回購、茶直銷、茶金融、煮茶機等；第四是產(chǎn)品創(chuàng)新，黑茶功能化產(chǎn)品、時尚化產(chǎn)品、方便化產(chǎn)品的多元開發(fā)和市場化；第五是推動茶文化的又一波大普及，茶保健作用的又一次大傳播，國內(nèi)飲茶普及率因而大幅提高?？梢哉f，黑茶類的興起是新世紀(jì)中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的最大亮點和主要推動力。

二、黑茶加工裝備與技術(shù)創(chuàng)新

傳統(tǒng)黑茶產(chǎn)業(yè)相對與其他茶類，加工裝備和加工技術(shù)較落后，工藝傳統(tǒng)，產(chǎn)品形態(tài)粗放，飲用不便，市場局限于“邊銷”、少量僑銷或外銷，產(chǎn)業(yè)規(guī)模不大，效益不高。近10年來，隨著黑茶（包括普洱茶）產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，黑茶加工理論與技術(shù)，裝備與工藝均有了長足進步，現(xiàn)代黑茶加工正朝著標(biāo)準(zhǔn)化、機械化、自動化、智能化方向發(fā)展。黑茶加工裝備與技術(shù)創(chuàng)新的主要成就體現(xiàn)在以下方面。

1.黑毛茶清潔化、機械化、連續(xù)化加工裝備與工藝創(chuàng)新

傳統(tǒng)黑毛茶加工條件簡陋，衛(wèi)生條件差，設(shè)備陳舊落后，工藝標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化程度低。目前，在安化黑毛茶加工領(lǐng)域，長沙湘豐智能裝備股份有限公司有針對性地研發(fā)了集攤青、殺青、揉捻、渥堆、烘干等為一體的黑毛茶自動化生產(chǎn)線。一些新工藝、新設(shè)備在黑毛茶加工中得到廣泛運用，如在黑毛茶加工過程中導(dǎo)入烏龍茶搖青設(shè)備和工藝，開發(fā)毛茶加工的擠壓設(shè)備，提高黑毛茶的香氣和茶湯濃度。云南曬青毛茶加工方面，云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司開發(fā)應(yīng)用了曬青茶的清潔化加工流水線，使曬青毛茶加工實現(xiàn)全天候、自動化。

2.毛茶精制清潔化、機械化、連續(xù)化加工裝備創(chuàng)新

黑茶成品加工前的毛茶篩分精制作業(yè)，過去是各大黑茶加工廠作業(yè)環(huán)境最差的工序，自動化程度低、粉塵污染重、勞動強度大。目前，益陽勝希機械設(shè)備制造有限公司研發(fā)成功毛茶原料精制篩分生產(chǎn)線，采取全封閉管道風(fēng)力輸送，通過智能控制，自動化、清潔化程度較高。此外，湖南白沙溪茶廠有限責(zé)任公司等單位，通過技術(shù)革新，開發(fā)了原料拼配與凈化裝備、茶葉除塵集合器、滾筒勻堆機全自動生產(chǎn)裝置、滾筒勻堆機除塵裝置、茶葉自動司稱下料器等專利產(chǎn)品，提高了原料均勻度，實現(xiàn)了加工過程中原料的自動精準(zhǔn)計量，有效降低了生產(chǎn)車間粉塵污染等問題。浙江衢州上洋機械有限責(zé)任公司研發(fā)的曬青毛茶連續(xù)化、自動化篩分生產(chǎn)線，在云南的一些茶葉公司已得到推廣應(yīng)用。

3.黑茶后發(fā)酵（渥堆）裝備和工藝的創(chuàng)新

發(fā)酵（渥堆）工藝是各類黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵，不同類別黑茶都很關(guān)注發(fā)酵（渥堆）工序的裝備和工藝創(chuàng)新，以提高作業(yè)效率和茶葉品質(zhì)。安化黑茶加工方面研發(fā)應(yīng)用了黑茶高效節(jié)能型汽蒸與渥堆發(fā)酵新裝備、渦輪推進發(fā)酵機、智能固態(tài)發(fā)酵機、節(jié)能高效蒸茶裝置、茯磚茶循環(huán)雙向蒸茶機等專利產(chǎn)品，這些設(shè)備的應(yīng)用使蒸汽利用率提高35%以上，渥堆發(fā)酵均勻度得到顯著提高。普洱茶發(fā)酵方面，研發(fā)出控溫、控濕、控微生物的發(fā)酵裝備，如發(fā)明雙層保濕轉(zhuǎn)動式普洱茶發(fā)酵罐、普洱茶清潔化發(fā)酵車間、普洱茶發(fā)酵無線控制系統(tǒng)等，這些創(chuàng)新發(fā)酵裝備使得普洱茶發(fā)酵做到了可控化、清潔化、數(shù)字化。廣西六堡茶發(fā)酵工藝中，研發(fā)出發(fā)酵罐和全自動智能茶葉發(fā)酵裝置。四川黑茶加工中開發(fā)出臥式發(fā)酵機、滾筒發(fā)酵機等先進的發(fā)酵裝置。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā)出黑茶（青磚茶）數(shù)字化自動渥堆發(fā)酵技術(shù)，通過模擬自然渥堆，實現(xiàn)自動加濕與補濕、溫濕度自動檢測與控制、自動翻堆與解塊，使青磚茶品質(zhì)得到提升。

4.黑茶壓制裝備和工藝創(chuàng)新

益陽勝希機械設(shè)備制造有限公司研發(fā)的黑茶自動壓制生產(chǎn)線，實現(xiàn)了黑茶壓制定型及自動輸送。這條自動壓制生產(chǎn)線研發(fā)成功后，經(jīng)過多次改進優(yōu)化，自動化程度大大提高，操作簡單、產(chǎn)能大，一條生產(chǎn)線可產(chǎn)多種規(guī)格的茶磚。生產(chǎn)的緊壓黑茶外觀正品率、生產(chǎn)效率大大提高，成品茶磚外觀精致。目前該生產(chǎn)線在國內(nèi)多個黑茶產(chǎn)區(qū)得到推廣，對提高黑茶加工的清潔化、機械化和自動化水平起到了很大作用。梧州中茶茶業(yè)有限公司研發(fā)的六堡茶清潔化蒸壓自動化加工生產(chǎn)線，智能化水平達(dá)到國內(nèi)領(lǐng)先水平。

5.茯磚茶發(fā)花設(shè)備與工藝創(chuàng)新

茯磚茶加工中，技術(shù)難度最大的是發(fā)花工序。以往在發(fā)花階段，完全依靠技術(shù)人員的經(jīng)驗來掌握烘房的溫度、濕度和通氣等要素，產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性受到極大限制。目前，通過科研院所與黑茶企業(yè)的通力合作和反復(fù)試驗研究，已經(jīng)研發(fā)出自動控溫節(jié)能型茯磚茶烘房和智能化的烘房測控系統(tǒng)等新設(shè)備，通過烘房的分段智能控制系統(tǒng)，用PLC（可編程邏輯控制器）來實現(xiàn)烘房內(nèi)溫度和濕度的精確控制，有效降低了加工成本，提高了發(fā)花效率，顯著提高并穩(wěn)定了茯磚茶的品質(zhì)。

6.黑茶加工理論和技術(shù)創(chuàng)新

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)等單位研發(fā)了黑茶“誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花技術(shù)”，通過分離純化茯磚發(fā)花過程的優(yōu)良菌種并加以培養(yǎng)，在茯磚渥堆前加入發(fā)花誘導(dǎo)劑（菌種）實現(xiàn)了誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花。誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花技術(shù)參數(shù)為：茶坯含水量25%，發(fā)花溫度28～30℃，環(huán)境濕度70%～75%，發(fā)花周期縮短3～5 d。采用該技術(shù)生產(chǎn)的茶磚內(nèi)“金花”均勻茂密，加工成本降低30%以上，綜合效益提高50%以上。研發(fā)成功“散茶發(fā)花”和“磚面發(fā)花”技術(shù)，通過導(dǎo)入發(fā)花誘導(dǎo)劑（菌種），加工“金花天尖”和磚面也布滿“金花”的茯磚茶等新型產(chǎn)品。開發(fā)了黑茶品質(zhì)“快速醇化技術(shù)”，通過對黑毛茶或者成品茶磚人為增濕，間歇控溫熟化，獲得醇化的黑毛茶或茶磚。醇化12 d的黑毛茶品質(zhì)與熟化1～2年的產(chǎn)品相當(dāng)，醇化30 d的成品磚茶品質(zhì)與存放1～2年的產(chǎn)品相當(dāng)。發(fā)明了茯磚茶高效安全綜合降氟技術(shù)，通過低氟茶樹品種優(yōu)選搭配技術(shù)、黑毛茶原料優(yōu)化拼配技術(shù)、黑毛茶發(fā)花遷移氟技術(shù)和茶菌分離去除氟技術(shù)等的綜合運用，生產(chǎn)低氟茯磚茶。

三、黑茶產(chǎn)品創(chuàng)新

傳統(tǒng)黑茶產(chǎn)品因形態(tài)不美、風(fēng)味不佳、規(guī)格單一、賣相不好等主要原因，導(dǎo)致產(chǎn)品銷路受到限制，行業(yè)整體效益不高。要使黑茶突破傳統(tǒng)認(rèn)知的藩籬，成功實現(xiàn)市場突圍，就必須在產(chǎn)品創(chuàng)新上有更大的力度。黑茶產(chǎn)品創(chuàng)新，在確保質(zhì)量安全，提高色、香、味品質(zhì)的基礎(chǔ)上，應(yīng)向“四化”方向突破，即方便化、功能化、高檔化和時尚化。經(jīng)過過去10余年的努力，黑茶的產(chǎn)品創(chuàng)新已經(jīng)取得了巨大的成就。

在高檔化新產(chǎn)品開發(fā)方面，安化黑茶一改以往“三尖三磚一花卷”的固有原料要求、產(chǎn)品規(guī)格等束縛，開發(fā)了一系列的高端產(chǎn)品，如：湖南白沙溪茶廠有限責(zé)任公司的天茯磚、茯豪，湖南中茶茶業(yè)有限公司的百年木倉，湖南省益陽茶廠有限公司的金湘益，還有各大大小小企業(yè)的各種高端安化黑茶產(chǎn)品。陜西涇渭茯茶、云南普洱茶、廣西六堡茶、四川藏茶、湖北老青茶等黑茶類別中，各企業(yè)也爭相開發(fā)了一系列的高檔化新產(chǎn)品，在產(chǎn)品用料、產(chǎn)品規(guī)格、加工工藝、產(chǎn)品包裝、文化內(nèi)涵等方面不斷提升，滿足高端人群的需求，同時也提升了黑茶品類整體的競爭力。

為解決傳統(tǒng)黑茶飲用不方便、產(chǎn)品不時尚等問題，黑茶企業(yè)在開發(fā)方便化、時尚化產(chǎn)品方面作出了很大努力，成績斐然。開發(fā)上市的產(chǎn)品有直泡千兩茶、直泡茯磚茶、速溶黑茶（黑小可）、袋泡茯磚茶、金花天尖（散茶）、輕輕茶系列速溶黑茶、28度金花茶、黑玫瑰、普洱茶珍、普洱茶膏、速溶藏茶、大紅柑六堡茶、茉莉六堡茶、檸檬六堡茶、小青柑六堡茶、六堡茶凍干粉、六堡茶蛋糕、黑茶含片、黑茶糖、黑茶飲料、六堡茶面膜。此外，還開發(fā)了金花茶珍膠囊、輔助降血脂茶、通便茶、即溶人參普洱茶珍、即溶菊普茶珍、伽馬氨基丁酸普洱、洛伐他汀普洱等功能型黑茶新產(chǎn)品。