快煮海參，大連人家的美味

或蘭

大海退潮后，走在大連的街上，有時能聞到一股熱氣騰騰的“海味”。仔細一看，原來是大連人在“快煮活參”。只見他們把一團清除腸子后的海參放到鍋里，不斷攪動鍋里的熱水，防止粘鍋。煮了半小時后，原本成團的海參逐漸分離，他們便把海參撈出來，加點醬油、調味品，一口一個，軟滑清甜。這便是大連普通人家吃海參的方式。

在這里，家家戶戶都能吃上海參。大連市地處遼東半島南端，東瀕黃海，西臨渤海，南與山東半島隔海相望，北倚遼闊的東北平原。全市海岸線長度將近2300千米，其中島嶼岸線就有840千米。市內還有200多條河流，大小不一，分別注入黃海和渤海。這里位于北半球暖溫帶，屬大陸性季風氣候，兼有海洋性氣候特點，冬無嚴寒，夏無酷暑。整座城市猶如一位溫潤如玉的君子，不緊不慢、有容乃大。

海參對生長環境非常挑剔，地域不同，品質差異很大。海域的溫度、鹽度、光線，甚至海壓都會影響海參質量。由于海流運動，東海口平均半年更換一次海水，而其他海域十幾年才換一次，所以大連海域的水質遠優于其他地區。此外，水溫也影響著海參品質，當水溫高于20攝氏度后，海參就會進入夏眠，一睡就是整個季度，如此一來，大連海參的生長周期就變長了，品質也更好。在種種因素的綜合作用下，大連海域被世界公認為最適宜海參生長的地區之一。

海參營養價值豐富，但對生長環境非常挑剔。

依山傍海的大連不僅有浪漫的景色，也有獨具風味的海鮮美食。

美麗純凈的大連灣讓游客們流連忘返，同時也是海參分布最多的地方。海參的產卵月份不固定，一般根據海域溫度而變化。生長在山東南部的海參，產卵時間為5—7月，而大連海參的產卵時間則為7、8月。業內將產卵前的春季海參稱為春參，將產卵后的秋季海參稱為秋參。春參的肉質肥厚，秋參的體壁薄而瘦，但無論哪種均入口即化、又軟又滑。

海參生長容易，要捕撈它卻很辛苦。漁業工人要潛到水下20—40米處尋找。由于氧氣瓶只能維持60分鐘左右，再去掉下潛和上浮的時間，就只有半小時左右捕撈海參了。更危險的是，工人的腿腳容易卡在巖石縫中，如果長時間無法完成捕撈作業，可能危及生命。因此，捕撈海參屬于高危行業，工人們一般都有豐富的海底作業經驗，而且是按照捕撈斤數計算工資的。

在大連的餐館里，最常見的海參菜肴是鮑汁海參。這道菜以當地海參為主料，鮑汁和姜為輔料，食材簡單，工序卻很復雜。第一步是“泡發”：先將海參浸泡在水中，放進冰箱，每4小時換一次水，連續浸泡24小時;然后在海參肚子中央剖開一個口子，將里面的海沙清除干凈;接著水煮，煮完后將海參放到保溫桶里靜置24小時，取出后再用冰水過涼，反復兩次。經過這幾道工序，海參才算是真正“泡發”了。

第二步便是烹飪。廚師先將蔥姜爆炒出香味，加入鮑汁，再把海參下鍋，用小火慢燉30—40分鐘。這樣做出來的海參既能保留鮮味，也盡可能地保留了其營養價值。

相比于北上廣深，大連雖不是一線城市，卻以獨特的景色和獨特的海鮮美食在中國城市中獨樹一幟。每當提到這個北方沿海重鎮，人們的腦海中總會浮現幾個標志性畫面：喜歡旅游的人會想起碧藍的海水和整潔的市容;喜歡歷史的人會想起甲午戰爭時慘烈的海戰和今天大連軍港彰顯的中國實力;喜歡美食的“吃貨”則一定不會錯過行銷全國乃至全世界的海參、鮑魚、梭子蟹……

“綠水青山就是金山銀山”已經成為中國人的共識，但在早些年，經濟高速發展導致的環境問題卻曾給大連人留下深切的痛楚。2010年7月16日傍晚，大連新港附近一條輸油管道起火爆炸，雖未造成人員傷亡，泄漏的原油卻污染了大連海域至少50平方公里的海面，一時間，大連灣竟成了“黑海”。隨著油污慢慢向下滲透，海參的生長環境被嚴重破壞，海參所食用的藻類也面臨著生存威脅。7、8月正是海參養殖戶接訂單的高峰期，爆炸事件使大連海域的漁民生計大受影響。更糟糕的是，名貴海參品種在一段時期內幾乎絕跡。這次海上事故也被稱為“大連灣之痛”。

現在，近十年時間過去了，污染帶來的影響已漸漸褪去，大連漁民的生活恢復了正常，安全健康的海參產品也重新出現在大連人的餐桌上。然而，那場事故給人們留下了深刻的教訓，也讓所有熱愛大連、熱愛美食、美景的人更加珍惜大海贈與人類的自然瑰寶。