基因記憶

陳思呈

曾經有段時間在網上流傳過一個新聞，有個姑娘二十幾歲了，無意中吃到酸菜魚，驚嘆世界上怎么會有如此好吃的東西，因為她家里從來不吃這么辣的東西。她為自己這個異于家人的口味感到困惑，就此展開身份的探究，最后竟然發(fā)現，自己是抱養(yǎng)的，親生父母正是嗜辣的四川人。

這則新聞不知真?zhèn)危撬軠蚀_地說明了我們在口味上是如何與祖先呼應的，有一些東西是如何不知不覺地植入我們的基因的。不說這個莫名嗜辣的隱性四川人，只說“廣東人什么都吃”這一點，也潛在地說明了廣東人的血統(tǒng)。

有人解釋，這是因為傳統(tǒng)肉類選擇有限，禽畜養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展速度遠遠落后于人口增長速度。但并不是只有閩粵大地才存在人口增長遠遠高于禽畜業(yè)的問題啊。也有人說這是上層社會想凸顯自己的身份，比如清代的北方權貴會以駝峰、駝鼻宴客，而嶺南因為古怪生物更多，藥材也多，食物便宜，所以廚師因地制宜，只能以奇制勝。但這些原因都不足以說明閩粵兩地對黑暗料理的邊界為什么那么敢于探索。

閩粵兩地愛吃古怪生物，這里面最關鍵的原因，應該是跟這兩地的先民有關。吾鄉(xiāng)為廣東潮州，在古城里的大街小巷，常常看到很多諸如“潁川故里”之類的牌坊，都在力證自己是正宗的華夏民族，在族譜上，也不斷地聲明我們是中原地區(qū)遷來的。但在口味上，就老實地暴露了百越的傳統(tǒng)。

閩粵兩地的先民，主要還是百越人民。還是拿吾鄉(xiāng)來說，雖然身處廣東南部，但人類學界往往將之劃為“閩南福佬人”族群，從方言到土產形勝，“雖境土有閩廣之異，而風俗無潮漳之分”。從地理上也能看出，武夷山脈阻隔了福建省與內陸的聯(lián)系，把它逼向大海；廣東的南嶺，也切斷了這個地方與中原大地的聯(lián)系。這兩個地方的人，偏安一隅，地處蠻荒，都有著與內陸人區(qū)別很大的文化性格。

這是什么樣的文化性格呢？也許可以簡單稱為海洋性格，高度的創(chuàng)新和開放，包括經濟上、觀念上，當然也包括飲食上。經濟上我們不需多說，觀念上，從梁啟超、康有為到孫中山，到今天的李嘉誠，都在體現著“求新、開拓、有為”的精神。這種創(chuàng)新精神已融入潮汕人的血液里，體現在無數的細節(jié)中，比如飲食。

在潮汕地區(qū)有一種食物叫粿條，跟河粉差不多。另有一種面條，與北方的面條相比，含堿量更多一些。這兩種食物的常規(guī)做法是做成湯，另一種做法是炒。比如糖炒面條。注意，是白糖炒面條！當然，還會放一些鹽，不是徹底的甜，但正因為有這么一點咸一點甜，把這個尋常食物往黑暗料理的路上推得更遠了。

粿條也不甘示弱。此地有一種做法，是用啤酒和二鍋頭來炒粿條。味道略苦，加上小麥香和酒香，非常好吃。

假如你能把這片土地上的人們和他們先民的生活環(huán)境結合起來，想象那些脫離了中原文化暈染的蠻荒和自由，那么你勢必能理解，這黑暗料理的背后，就是一組組基因的記憶。

（摘自《齊魯晚報》 圖/游飛揚）