田螺腳

談?wù)?/p>

田螺是螺螄族群里的腕兒，超級大塊頭，最小的也比鵪鶉蛋大。螺類都有個(gè)螺旋形的外殼，那是它們的標(biāo)志性房屋，走到哪就把房屋背到哪。在動(dòng)物分類學(xué)上，螺和蚌都屬軟體動(dòng)物。軟體動(dòng)物的可食部分，就是它們發(fā)達(dá)的足肌。它們走過之處，會(huì)留下彎彎繞繞如同天書一樣理不出頭緒的印痕。

三個(gè)指頭撿田螺，意味著手到擒來。這田螺也著實(shí)好撿，唾手可得，從清明過后小秧上苗床的秧田溝里，到初夏天剛剛分蘗的稻棵腳邊，它們一個(gè)個(gè)心平氣和地靜伏在清明如鑒的淺水下，特別是早上太陽剛升起時(shí)最多，多得你走完兩三條田埂就能撿拾半籃子。

在清澈流動(dòng)的小溪中，也很容易找到田螺。通常，這些田螺的外殼上長滿長長的綠苔，隨水漾動(dòng)，仿佛是現(xiàn)在人養(yǎng)的小綠毛龜。如果外殼淡黃而薄明，倉房鼓圓，就表明是品質(zhì)優(yōu)良的年輕螺。田螺也跟人一樣，年輕的好動(dòng)，盡管行走遲緩，但畢竟能看出點(diǎn)變化。紋絲不動(dòng)的老螺，雖然“倉門蓋子”一樣是打開的，卻如打著瞌睡坐禪的老僧，以長時(shí)間的一動(dòng)不動(dòng)，來講述滄桑，講述生命的隱忍與不易。

那時(shí)，田螺的吃法很簡單。把田螺養(yǎng)在水中吐盡灰色絮狀穢物，再投入滾水中汆去“倉門蓋子”，剔盡螺尾胃腸，挑出那團(tuán)肉足，洗凈，切成硬幣厚的薄片，舀上點(diǎn)醬豆子、磨大椒涂上，淋幾滴香油，放飯鍋上蒸出來，除了略有點(diǎn)泥腥外，味道十分不錯(cuò)。

現(xiàn)在，在一些食場食府，爆炒田螺很是走俏。以至在北京的夏天傍晚街頭，也常能見到端著啤酒杯大啖田螺的膀爺食客。田螺本是江南風(fēng)物，北方的田螺，大都是人工養(yǎng)殖出來的，是異化的田螺。我在北京光明橋那邊屬于勁松地面的風(fēng)味小吃大排檔上看過爆炒田螺，小工用老虎鉗子一個(gè)個(gè)剪去螺尾，淘凈，瀝干，遞給大師傅倒入油鍋，噴上酒嘩啷嘩當(dāng)一頓爆炒，加入姜、蒜頭、鹽、糖、紅干椒、五香、味精和少量水，燜五六分鐘后起鍋，撒上蔥花，就香辣味濃地上桌了。其訣竅，務(wù)使湯少，呈黏稠狀，田螺才入味。但有的食客吃法卻古怪，用牙簽挑出田螺肉擱湯料里蘸蘸，然后放到嘴里細(xì)嚼，再舉起啤酒杯咕咚一番痛飲，你會(huì)想象到，那是一種星級酒店里所無法體驗(yàn)到的逍遙自在的品食妙處。

上海老城隍廟，糟田螺做得最入味。糟田螺有兩種，一是剔出凈肉帶上白糟渣清蒸；另一是以糟汁連殼鹵。味皆忠厚綿柔，以之下老姜煮出的黃酒，最佳。

田螺塞肉也算得上是一道蒸菜，非常好吃，且有別具一格的精致意味。但我卻從未自己動(dòng)手做過，只是在一本烹調(diào)書上看過介紹：在豬腰梅肉和田螺肉中加入鮮蝦仁（或是蟹肉），一起剁成糜，放入調(diào)料，制成餡。再將糜餡塞入田螺內(nèi)，逐個(gè)置于有香蔥段、姜片、料酒鋪墊的深碟中，入蒸鍋蒸上十來分鐘即可。書上特意指出，田螺肉嫩，千萬不能蒸過了頭。

如果說，蝦仁蟹肉是陽春白雪，田螺是下里巴人，那么，循著田螺塞肉的鮮香，去追憶當(dāng)年醬油豆子蒸田螺的滋味，似乎當(dāng)是在繁華之后的一次精神回歸。

（摘自《梅酒香螺嘬嘬菜》萬卷出版公司 圖/傅樹清）