川西高原葡萄酒釀造新技術

鐘 奇，羅 玲，劉 偉

(四川省農業科學院園藝研究所，四川 成都 610066)

川西高原是我國乃至世界優質高山葡萄酒的重要產區。該區域緯度低海拔高，氣候總體上呈現以下特點：①極端低溫相對較高，冬季無需埋土防寒。②日照時間長，年日照時數2000h以上；晝夜溫差大，有利于果實糖分的積累；果實成熟期氣溫相對冷涼，有利于果實中芳香物質和酚類物質的積累。③干旱少雨，年降水量300～800mm，葡萄的成熟期一般晚于集中降雨期，能較好地避開雨季，病蟲害較輕。④該地區平均海拔2000m左右，紫外線強，有利于果實花色苷等酚類物質的合成與累積，后者恰好是葡萄酒顏色和陳釀的基礎。獨特的地理氣候條件造就了川西高原釀酒葡萄特有的優良品質，也為該區域提供了獨一無二的葡萄酒釀造環境。

1 葡萄漿果延長浸漬技術

川西高原釀酒葡萄果實生長發育時期長，酚類物質和揮發性香氣物質積累豐富，在此基礎上，可延長發酵前和發酵后浸漬的時間，以提高果皮中重要酚類物質和揮發性香氣物質的浸出。由傳統的7～10d變成20d左右，破碎后3～4d的浸漬，然后啟動發酵7～15d，酒精發酵結束后不立即進行皮渣分離，再浸漬7～10d，可顯著提高葡萄酒中重要酚類物質和揮發性成分的含量，提高葡萄酒的品質。

2 增溫發酵技術

由于川西高原葡萄酒莊園海拔普遍在1500m以上，釀酒葡萄發酵期間(11月)氣溫下降較快，發酵所需溫度不夠，致使葡萄原料在發酵罐內發酵不充分，糖分不能充分轉化成酒精，嚴重影響了葡萄酒的品質。可利用DV21012功率1000W長度120m的電阻絲通電加熱的原理，在發酵罐中下部通過纏繞電阻絲，使罐體內的溫度上升，釀酒葡萄得以充分發酵，生產更加優質的葡萄酒。

3 米勒板冷媒降溫技術

當采用30KL的紅酒發酵罐，每個罐大約可以盛裝25000kg的葡萄醪，對于210g/L的葡萄汁，發酵熱全部轉化為溫度增加，可使葡萄汁溫度升高約26℃。為降低發酵溫度，可直接利用川西高原雪山提供的低溫水源，直接采用冷水過發酵罐米勒板進行降溫。水源的溫度是13℃，快速經過米勒板后，水溫升高到20℃，發酵罐需水量為40901kg。最高峰時間是48h，那么需水量為852kg/h，也即發酵高峰期每小時水流量在852kg，可以把葡萄醪溫度恒定在25℃發酵。

4 與國內優質產區葡萄酒品質對比

將甘孜州丹巴縣采用以上釀酒技術所生產的葡萄酒，與國內優質葡萄酒產區的代表玉泉營和鄉寧對比發現(如表1)，雖然丹巴赤霞珠干紅葡萄酒的銅離子還原力低于玉泉營和鄉寧，但是DPPH清除力卻明顯高于這兩個產區，表明丹巴赤霞珠干紅葡萄酒較國內另外兩個產區葡萄酒抗氧化活性強；同時，葡萄酒中的總花色苷丹巴也明顯高于另外兩個產區。

表1 國內優質葡萄酒產區與丹巴赤霞珠干紅葡萄酒品質對比