與豬同行的日子

文/呂 鵬

國外訪學，每每鄉(xiāng)愁涌上心頭，便會想起“獨在異鄉(xiāng)為異客，每逢佳節(jié)倍思親”、“舉頭望明月，低頭思故鄉(xiāng)”的動人詩句。憂腸難解，看一下《風味人間》，被牛奶面包填充的胃卻被各色美食喚醒，發(fā)出饑腸轆轆的哀嚎：如果，有一盤回鍋肉、魚香肉絲、紅燒排骨——放在我的面前，我一定要好好學習一下如何用豬肉來制作正宗國產(chǎn)美食。

想法很好，卻又被2018年末鋪天蓋地的“非洲豬瘟”爆發(fā)的新聞拉回現(xiàn)實，公眾號《瞭望智庫》上發(fā)表的一篇“洋豬入侵中國，土豬瀕臨滅絕，這不亞于一場生態(tài)災難”的推文為我們可愛而又樸素的“豬”發(fā)出吶喊：當我們開始懷念記憶中難忘的豬肉味道的時候，中國優(yōu)良的地方豬種卻逐漸消失于我們的餐桌上……

2019豬年，就在這一片喜慶而又嘈雜的氣氛中到來，讓我們把案頭各類表格暫放一邊，靜靜地讓思維穿越到9000年前，回顧一下“與豬同行的日子”——

一、源

豬，就動物分類學而言，屬于哺乳綱、偶蹄目、豬科、豬屬，家豬的野生祖先是野豬（Sus Scrofa）。

牛津大學Cooper等人通過對全球600多例各地家豬樣本mtDNA（線粒體DNA）進行分析，提出家豬在全球有6個獨立馴化中心，分別是東亞、東南亞半島的越南、緬甸等地、新幾內(nèi)亞島、南亞、中歐和意大利半島［圖1］。

◎［圖1］

◎［圖2］

依據(jù)動物考古學研究，世界上最早的家豬出現(xiàn)于距今9000年左右的土耳其的卡耀努遺址。中國社會科學院考古研究所袁靖和湖北省文物考古研究所羅運兵，通過對中國考古遺址出土豬骨材料進行骨骼形態(tài)的觀察和測量、病理學研究、數(shù)量分析、年齡結(jié)構(gòu)統(tǒng)計、考古背景解讀、食性分析、古DNA分析等，確認出土于河南省舞陽縣賈湖遺址的距今9000年前的豬骨已經(jīng)屬于家豬［圖2］。

該遺址出土豬骨已經(jīng)具有了較為明顯的家豬特征，表明古代人類開始控制和管理野豬的時間要遠較此為早，因此，中國是世界上最早的家豬獨立馴化中心之一［圖3］。

距今9000-7000年的前仰韶文化時期，動物考古學研究表明家豬群體特征已大體可分為南方和北方兩個大的類群。

河姆渡遺址在河姆渡文化時期（距今7000-5300年）出土有陶豬，陶缽也有豬紋形象，結(jié)合對該遺址所進行的動物考古學研究，我們可以管窺家豬在馴化之初的生動故事［圖4］。

◎［圖3］

◎［圖4］

首先，動物考古學研究結(jié)果顯示河姆渡出土豬骨為家豬，陶豬形象和陶缽上的豬紋向我們展示了家豬馴化的最初形態(tài)：腦袋較大、吻部突出、鬃毛明顯，仍然保留著較多的野豬形態(tài)；其次，有些探方的4A層發(fā)現(xiàn)有用小木樁圍成直徑約1米左右的圓圈或二圈交錯的套圈遺跡，推測與圈養(yǎng)家畜幼崽有關；再次，第一期出土一件稻穗豬紋陶缽上有膘肥體壯的豬和谷粒飽滿的水稻圖像，生動地反映了原始農(nóng)業(yè)與養(yǎng)豬的關系。

古DNA研究表明中國家豬起源于某一種野豬的說法并不可靠，考古學研究也發(fā)現(xiàn)有從外地引進家豬的例證，因此，我國家豬的早期馴化可概括為“本土多中心起源”［圖5］。

二、食

中國，是世界上最為重要的豬類馴化和飼養(yǎng)中心，其重要含義之一就體現(xiàn)在豬肉的食用和消費上。

國人對豬肉的青睞源遠流長。賈湖遺址當中豬骨不但破碎而且數(shù)量眾多，表明當時人類對豬肉的大量食用。就整個史前時期而言，豬被廣為食用，這在考古上有明顯的體現(xiàn)。比如，我們對全國200處考古遺址進行統(tǒng)計，均發(fā)現(xiàn)有豬骨遺存的存在，豬骨破碎且有明顯的加工和食用的痕跡。

◎［圖5］

◎［圖6］

◎［圖7］

◎［圖8］

豬肉消費有明顯的地域差異。中原地區(qū)以豬為主要的肉食資源，隨著家養(yǎng)黃牛和綿羊的傳入，在距今5000-4000年形成以豬為主、包括多種家畜的局面，奠定了該地區(qū)率先進入文明社會的生業(yè)基礎；西北地區(qū)在距今4000年左右齊家文化時期開始由“以豬為主”向“以綿羊為主”的轉(zhuǎn)化，草原畜牧和游牧生業(yè)方式最終在此地生根發(fā)芽；南方地區(qū)的古代先民依賴優(yōu)越的野生動植物資源，家豬的飼養(yǎng)規(guī)模一直保持低水平。

豬肉消費也有明顯的社會等級差異。仰韶文化時期的河南省靈寶西坡墓地中，高等級墓葬墓主的食性中，表征肉食消費的氮值較高、且感染絳蟲病的幾率更高，表明他們作為社會上層有更多的機會獲取以豬肉為主的肉食，成為不折不扣的“肉食者”［圖6］。

隨著牛和羊的傳入，牛因耕地之需逐漸淡出肉食行列，“肉食者”將目光更多地投向了羊肉，自魏晉以來，羊肉成為主要肉食長達千年之久，直至明代，豬肉才成功翻盤并確立其無可撼動的優(yōu)勢地位，這種局面延續(xù)至今。

家豬消費得益于飼養(yǎng)技術(shù)的助推。圈養(yǎng)、放養(yǎng)等不同養(yǎng)殖方式的結(jié)合，農(nóng)業(yè)發(fā)展對飼料供應的有力保障等推動了史前養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展。

商周甲骨文和金文中有關于對豬性別、閹割、養(yǎng)殖、屠宰等的較為完備的記載［圖7］。

商代晚期的中原地區(qū)出現(xiàn)了中國考古最早確認的改良的家豬品種——“殷墟腫面豬”［圖8］。

三、俗

在馴養(yǎng)之初，家豬已在祭祀活動中發(fā)揮作用，距今9000年的賈湖遺址中已用家豬下頜作為隨葬品，因其“常畜而易得”、“故因其便以尊之”，豬在祭祀當中的“優(yōu)位”現(xiàn)象一直延續(xù)到商代早期的河南偃師商城遺址。

商代中期（特別是河南鄭州小雙橋遺址）開始大規(guī)模用牛祭祀且多用牛頭，從而完成祭祀用牲由豬優(yōu)位向牛優(yōu)位的轉(zhuǎn)化；至遲到春秋時期，“太牢”（牛、羊、豬的組合）成為官方宗教和儀禮活動中的固定用牲制度，并沿用至清代［圖9］。

“廟堂之高”，以牛為尊，“江湖之遠”，豬尊仍存，商周時期的地方聚落仍以豬為主，如安徽滁州何郢遺址用整豬或砍頭豬做祭牲；時至今日，民間祠堂祭祀中，豬頭仍然享受著奉獻給祖宗的香火。

中國人熱愛故土和家園，將“豬”的形象放在“家”字里。

家，上面一寶蓋頭，下面一豕，呈豬在房中之形。有學者認為家的本意為豬圈，或有豬圈者為家，或又解“家”字為干欄式建筑，下面養(yǎng)豬、上面住人。

中國社會科學院考古研究所馮時從殷商甲骨文“家”字原本從“宀”從二“豕”出發(fā)，認為“家”字真實含義在于表現(xiàn)雌雄二性，體現(xiàn)了古人以兩性作為構(gòu)成家庭基本條件的思考；上升到哲學層面，則更具有陰陽相生的樸素思考。由此，以豬奉獻給祖宗，也正是最恰當?shù)倪x擇。

豬，由浪跡天涯到拘于圈舍，由陶煮白肉到珍饈美食，從口中食到祭上牲。它，聰明卻以蠢笨示人；它，可愛卻無人欣賞；它，尊貴卻被斥之為“豬狗不如”——它嗷嗷地叫著，或許在說“大肚能容天下事，清心自淡世間名”。

◎ ［圖9］

圖片資料來源

圖1資 料 來 源：Larson G., Dobney K., Albarella U., Fang M., Matisoo-Smith E., Robins J., Lowden S., Finlayson H., Brand T.,Willerslev E., Rowley-Conwy P., Andersson L., Cooper A. (2005)Worldwide phylogeography of wild b oar reveals multiple centers of pig domestication.Science 307(5715)：1618-1621.

圖2、圖3卡耀努遺址資料來源：Hongo,H.andR.H.Meadow(1998).Pig exploitation at Neolithic ?ay?nü Tepesi (southeastern Anatolia).In Nelson S.(ed.)Ancestors for th e Pigs：Pigs in Prehistory,15.Philadelphia,MASCA Research Papers in Science and Archaeology：77-98.

賈湖遺址資料來源：羅運兵、張居中：《河南舞陽縣賈湖遺址出土豬骨的再研究》，《考古》2008年第1期，第90-96頁。

羅運兵、袁靖、楊夢菲：《賈湖遺址第七次發(fā)掘出土動物遺存研究報告》，見河南省文物考古研究院、中國科學技術(shù)大學科技史與科技考古系：《舞陽賈湖（二）》，科學出版社，2015年，第333-371頁。

圖4資料來源：浙江省文物考古研究所：《河姆渡——新石器時代遺址考古發(fā)掘報告》，文物出版社，2003年。

圖5資料來源：羅運兵：《中國古代豬類馴化、飼養(yǎng)與儀式性使用》，科學出版社，2012年。

圖6資料來源：中國社會科學院考古研究所：《靈寶西坡墓地》，文物出版社，2010年。

圖7資料來源：中國社會科學院考古研究所嚴志斌提供相關研究資料。

圖8資料來源：德日進、楊鐘健：《安陽殷墟之哺乳動物群》，《中國古生物志（丙種第十二號第一冊）》，1936年。

圖9資料來源：蔡運章、梁曉景、張長森：《洛陽西工131號戰(zhàn)國墓》，《文物》1994年第7期，第4-15+43頁。