竹枝詞與清代貴州飲食文化

文/趙 毫

新春伊始，貴州師范大學(xué)教授嚴(yán)奇巖做客孔學(xué)堂，以“竹枝詞與清代貴州飲食文化”為主題，分享了在竹枝詞這一詩歌體裁中，清代貴州蔚為大觀的飲食文化。講座中，嚴(yán)奇巖系統(tǒng)地闡述了竹枝詞的定義、特點(diǎn)、價(jià)值，特別是竹枝詞里所記載的貴州飲食文化。在他收錄的1000多首竹枝詞中，不僅生動(dòng)詳實(shí)地記載了貴州飲食文化具有“淡”“糯”“野”“酸”“生”“辣”等六大特點(diǎn)，還記載“牛癟”等許多正史文獻(xiàn)上無法看到的飲食，以一種富有生活氣息的方式，詳實(shí)、生動(dòng)再現(xiàn)了清代貴州人的生活。

淡

嚴(yán)奇巖說，因?yàn)橘F州不產(chǎn)鹽，吃鹽歷來是貧苦人民面臨的一大難題，甚至有“要吃鹽，過大年”等說法。即使有了一點(diǎn)鹽，那也舍不得吃，因此有了“跳水鹽” “涮涮鹽”“洗澡鹽”“吊吊鹽”“舔舔鹽”和“杵杵鹽” “望望鹽”等奇特的吃鹽方法。通過這些特有的說法，便能想象鹽是多么的稀缺。也因此，清代貴州飲食呈現(xiàn)出“淡”的特點(diǎn)。

在很多竹枝詞資料中，都記載了老百姓以濃茶、醇酒、蕨灰等代鹽的記載。如余上泗《蠻峒竹枝詞》寫道：“盤有山蔬頻苦淡，蕨根漬水代鹽嘗”；毛貴銘《西垣黔苗竹枝詞》也說：“莫厭蕨灰少咸味，邇來三月食無鹽”。嚴(yán)奇巖解釋，蕨根灰即草木灰的一種，主要以碳酸鉀和氯化鉀為主，還有部分的鈉元素，可以補(bǔ)充所需要的鉀鈉電解質(zhì)，因此被用來代替鹽。

◎嚴(yán)奇巖教授

糯

貴陽的每一個(gè)早晨，糯米飯簡直是大街小巷最常見的景象。但吃的人可能不知道，糯食在貴州，其實(shí)有著久遠(yuǎn)的歷史。在嚴(yán)奇巖所展示的清代竹枝詞中，就有很多當(dāng)時(shí)的貴州少數(shù)民族喜歡糯食的記載。毛貴銘《西垣黔苗竹枝詞》寫道：“水家男女任人看，長短裁衣裙折寬；飽餐快飲一瓢水，糯飯膠牙如玉團(tuán)。”不僅如此，該竹枝詞還通過注釋，記載了“水家苗”人民的穿著打扮，以及飲食習(xí)慣：“食惟糯飯，以手摶之，渴則飲水。”看了這些記錄，才知道貴陽街頭賣糯米飯的人用手摶飯，其實(shí)有著久遠(yuǎn)的歷史。

竹枝詞里的記載客觀準(zhǔn)確嗎？嚴(yán)奇巖說，民國時(shí)期的調(diào)查，也佐證了貴州人吃糯食的習(xí)慣。該調(diào)查寫道：“邊胞多食白米飯，但其所食之味少用秈米，多食糯米。糯米既煮為飯，再搓飯為團(tuán)，以手送于口中，鮮有用碗筷者。倘如到山中或田內(nèi)工作，則納其糯米飯團(tuán)于竹匣中，背之而行，餓則取而食之，渴則拘山澗之水而飲之。”佐以生肉、生血，甚至馬蜂、蚱蜢、蜈蚣、蚯蚓、毛蟲、沙蟲、山鼠、蜥蜴等。

◎椿芽

野

通過所收集的竹枝詞，嚴(yán)奇巖發(fā)現(xiàn)，貴州飲食文化還有“野”的特點(diǎn)。竹枝詞里記載的“野味”，體現(xiàn)了采集、漁獵型飲食文化特點(diǎn)，而采集野生動(dòng)、植物也是副食品的重要來源。清代貴州的飲食中，從素菜類看，有前胡、山藥、蘑菇、羊肚菌、青杠菌、蕨菜、竹筍、野漢菜等。如曾敬孚《貞豐竹枝詞》寫道：“菜蔬白菜和山藥，質(zhì)美味鮮嗜者多；五月雞?菌更好，鄉(xiāng)人藉以裕生活。”田榕詠則記錄“椿芽”這一貴州人的最愛：“油菜花開薺菜花，林塘一雨急鳴蛙。晚來更觸銜杯興，椿樹新抽紫紅芽。” 此外，張國華等人所寫的竹枝詞，還生動(dòng)地再現(xiàn)了人們采摘和售賣雞?菌的情景。

令人意外的是，這些竹枝詞中，還記載了不少離奇古怪的吃法。余上泗《蠻峒竹枝詞》記載：“隔籬呼伴出荒廬，暖日烘門笑語徐；一樣撩裙拖細(xì)網(wǎng)，田間爭漉棒頭魚”。作者注明：“田間蝌蚪號(hào)‘棒頭魚’，苗婦網(wǎng)而食之”。此外，毛貴銘、劉韞良等人的竹枝詞里，更記錄了貴州少數(shù)民族吃蛤蟆、蜈蚣的歷史。嚴(yán)奇巖說，這些記載并非個(gè)別現(xiàn)象，而是長期且普遍的。民國時(shí)期陳國鈞對(duì)生苗的調(diào)查表明，生苗以糯米為主，

酸

“三天不吃酸，走路打竄竄。”一句俗語，道盡了貴州人喜歡吃酸的特點(diǎn)。貴州人為什么如此喜歡酸呢？嚴(yán)奇巖說，因?yàn)樗峒瓤山馐睿謳椭Ｋ螒c常《石阡竹枝詞》就說：“醋白森森泡紫姜，豆茄蘿卜一壇香。手抓水撲都淹菜，解暑還須?菜湯。”

事實(shí)上，明清時(shí)期宦游貴州的人，早就注意到了“?菜”這種酸性的貴州特色菜。曾任貴州按察司僉的田汝，就在《炎徼紀(jì)聞》中新奇地記載了貴州人制作“?菜”的過程。曾到貴州的清代詩人、戲曲家舒位，也在《黔苗竹枝詞》里記載了“?菜”。不僅如此，該詩還通過“注”的方式，記載了“?菜”的制作方法“黑苗所得羔、豚、雞、犬、鴟鴉之屬，死則連毛臟置之甕中，層層按納，俟其蛆臭腐，始告缸成，名曰‘?菜’，珍為異味，愈久愈貴。問苗子之富，則曰藏?桶幾世矣”。

可見“?菜” 是一種特殊的制酸辦法，不是普通的泡菜，而是加入了羔、豚、雞、犬、鴟鴉、魚等動(dòng)物的骨骼、筋或皮之類的肉食，用米粥使之發(fā)酵至酸臭而成。不僅如此，還以蓄?多少作為財(cái)富的象征。但在外人看來，這種美食估計(jì)會(huì)令人難以下咽，余上泗《蠻峒竹枝詞》就寫到：“甕中?菜自為良，酸臭蒸騰未可當(dāng)；盡道仙廚無此味，官家何事不堪嘗。”

生

嚴(yán)奇巖說，清代貴州依然保存喜食生食的習(xí)俗，這是古代“茹毛飲血”時(shí)代的文化遺存。清末劉韞良《牂牁苗族雜詠》有多處提及清代貴州民族喜生食的習(xí)俗，其中“阿婦不須炊黍餉，蛤蟆生啖并蜈蚣”，是指黑苗生吃蛤蟆和蜈蚣；“射得黃獐生攫食，脂膏狼藉血模糊”，則是指硐苗生吃獐子。

而且，清代竹枝詞記載的生食習(xí)俗到民國時(shí)期依然存在。陳國鈞調(diào)查：“生苗殺豬后，即用稻草遍燒，在河溝內(nèi)刮洗，破開豬腹后，大家爭捧血吃，并爭裂肺肝生嚼……他們殺牛羊時(shí)，便剝?nèi)ヅＱ虻钠ぃ腥獬杀∑湃胪晾弮?nèi)，加些辣椒和鹽拌勻，然后取牛或羊的癟和膽水作醬，取生肉片蘸食。”根據(jù)陳國鈞的記載，由于受了本地漢人食俗和官府禁令等的影響，生吃的情況在民國時(shí)期已經(jīng)越來越少。

辣

貴州人嗜辣。事實(shí)上，辣椒明代中后期才由美洲傳入中國，但到了康熙乾隆時(shí)期，貴州的方志才有關(guān)于辣椒的記錄。相對(duì)于方志里的零星記載，竹枝詞里的記錄要多得多。如宋慶常《石阡竹枝詞》記載：“饔(yong) 飧(sun)頓頓食秦椒，瘴氣能除滯氣消。解得俗名呼辣子，好將辛苦教兒曹。”作者加注說明注：“海椒即秦椒，俗稱辣角。”另外，伍頌圻《苗風(fēng)百詠》也記載：“孟冬大節(jié)慶秋豐，祭鬼歡臚處處同；摘得紅椒新上市，趕場最好月明中。”

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【專家觀點(diǎn)】竹枝詞生動(dòng)再現(xiàn)一個(gè)地方的風(fēng)土人情

嚴(yán)奇巖說，竹枝詞是起源于我國古代西南地區(qū)流行的一種民間歌謠，唐代劉禹錫把民歌變成文人的詩體，對(duì)后代具有重要影響。一開始，竹枝詞主要以表現(xiàn)鄉(xiāng)村青年男女的愛情生活為主，后來則以描寫地方風(fēng)物、風(fēng)俗為主，對(duì)社會(huì)文化史和歷史人文地理等相關(guān)研究具有重要的史料價(jià)值。宋元以后，各類各種地方性竹枝詞，通常附有大量的注釋，詩注不僅僅是對(duì)竹枝詞的釋讀，其本身就是民間生活的記錄，其內(nèi)容往往提供了了解某地風(fēng)物民俗的另一文本。

◎辣椒

在嚴(yán)奇巖看來，竹枝詞最重要的價(jià)值，是反映了一個(gè)地方的民間風(fēng)土人情。竹枝詞“內(nèi)容則以詠風(fēng)土為主，無論通都大邑或窮鄉(xiāng)僻壤，舉凡山川勝跡，人物風(fēng)流，百業(yè)民情，歲時(shí)風(fēng)俗，皆可抒寫。非僅詩境得以開拓，且保存豐富社會(huì)史料”。正因如此，竹枝詞史料具有地域性、生動(dòng)性、詳實(shí)性、寬廣性和原始性等五大特點(diǎn)，蘊(yùn)藏著豐富的史學(xué)、社會(huì)學(xué)、民俗學(xué)、民族學(xué)等原始資料，具有特殊的史料價(jià)值。

為什么要從竹枝詞研究清代貴州飲食文化呢？嚴(yán)奇巖說，我國傳統(tǒng)史學(xué)研究從地域看，只注重城市及周邊，而忽視廣大農(nóng)村的研究，即存在重中心而輕邊遠(yuǎn)的問題；從社會(huì)層面看，往往注重上層社會(huì)的研究，注重對(duì)重大事件與精英人物的記載，而對(duì)下層社會(huì)缺乏關(guān)注，忽略了更為廣泛的普通民眾的生活。底層社會(huì)成為“失語群體”。 竹枝詞文獻(xiàn)包涵了的內(nèi)容，可以彌補(bǔ)正史、地方志、官方檔案所欠缺的，即所謂補(bǔ)史、證史。