閑來無事聊聊液態酒

陳學增

酒友聊天時，常談到液態酒就是酒精配制酒，號稱勾兌酒。

先說一下概念，所謂食用酒精（以下簡稱酒精），就是把含有淀粉及糖分（多少均可）的物質或糧食（人和動物的均可）不經蒸煮，按照與固態酒相同的料水比配料，添加糖化酶、酵母菌等進行發酵（也可用酒曲，但成本高，通常不使用），發酵形態固態、液態均可，再經雙層以上或多層蒸餾提純得到高純度的乙醇和水的混合物，該物質所含醇類、醛類、酯類、酸類等幾近于零，對身體有益及有害的物質也趨近于零，這就是食用酒精。

所謂固態酒，顧名思義就是把富含淀粉及糖分的精品糧類物質高溫加水充分潤透，再經高溫蒸熟糖化，迅速降溫后添加大曲、小曲或麩曲等曲種以固態的形式進行發酵，再蒸餾（掐頭去尾）所得的酒稱為固態發酵酒，簡稱固態酒。下腳料為酒糟。

所謂液態酒，系指原料粉碎后，一般按1比4的料水比調漿、糊化、糖化、發酵、蒸餾;各工序均在液態條件下進行，使用酒曲或糖化酶、酵母菌發酵。所得酒為液態酒，下腳料為糟水。液態酒的好壞與用酒曲多少有關。其特點是風味淡薄，有的帶怪味，辛辣，后苦較重，尤其是以白薯干為原料的液態法白酒更為突出。以我廠（北京通州制酒廠）為例，在北京第一個釀酒工程師楊懷仁先生的帶領下，于1977年批量生產出了首家瓶裝液態法白酒“潞泉酒”。

該酒有段小故事，記得是1982年年底，我五爺辭去酒廠廠長職務又被聘為顧問后的第三年，酒廠換了第三任廠長，廠子清理庫房，發現了1978年停產的一批潞泉酒，處理時，我五爺買了兩箱，又讓我父親買了兩箱，兩箱四十元呀（當時我家是第一批萬元戶，農戶人家一般是買不起的），父親當作寶貝留到了大年三十，年夜飯的桌上打開了一瓶，頓時滿屋生香，糟香、果香醇厚綿長、沁人心脾，當時我還不會喝酒，我問父親為什么這么香，父親告訴我這是陳酒。從小給爺爺打酒一直沒聞過這么香的酒，于是“潞泉酒”的名字就刻入了我的腦中，后來在和五爺聊天的過程中，才知道我們酒廠的這種酒是全國第一家研制成功的液態發酵二鍋頭酒，為區分于固態發酵的正宗北京二鍋頭，又根據產地在潞河邊，故起名“潞泉酒”。1978年檢測時發現味淡、雜醇偏高，市場不認，被迫停產，誰知1982年廠部用光譜色譜分析儀再次檢測居然成了優質酒，于是我們家也撿到了寶貝，這酒以后再也沒生產過。

再說勾兌酒，提起來更讓人生氣，本身挺好的名詞竟然讓人給糟蹋了。其實勾兌是把不同度數、不同口味、不同年份釀造出來的原酒調到一起，調出一個特定的度數和固定協調的口味來，這才是真正的勾兌酒。而很多不良酒家，把酒精、香精、甜蜜素、除苦劑、食用甘油、增稠劑（塑化劑）等攪拌在一起，再添加點原酒，這種純配制酒中的一種也稱為勾兌酒，導致多數消費者認為勾兌酒不是好酒或是假酒。其實玩酒的人都知道，只是說不清而已，即便說得清也惹不起只為金錢和利益的媒體，于是乎勾兌酒就此表面消亡了，換個名詞，叫作純糧酒、內供酒、原漿酒、良心酒等不一而足，可惜用不了多久又被偷換了概念，或被打壓。于是普通消費者想喝到真正純糧酒變成了奢望，這會兒只能靠消費者的嘴和酒知識以及購酒經驗了！

液態酒源于解放后百姓的糧食不夠吃，人民的生活水平不斷提高，而酒的銷量又不斷增加，尤其是三年自然災害以后，吃與喝造成了嚴重矛盾，為解決此矛盾，不少科研單位及工廠開展了大量的液態法白酒生產試驗。

其實，液態酒也分為熟料釀酒和生料釀酒，產品質量也有著天壤之別。所謂熟料釀酒，就是把粉碎的糧食煮熟再加曲或加糖化酶、酵母菌發酵，蒸酒時甲醇、丙丁醇、異戊醇及醛類等有害物質很少，能達到國家標準，而下腳料能成為豬、牛、羊等動物的飼料，也可進一步發酵作為肥料用于改善土地的酸堿環境，而生料釀酒就是粉碎后的糧食加水、糖化酶、酵母直接發酵再用于蒸酒。兩種液態法釀酒工藝都能達到出酒率高，節約糧食的目的，符合1987年全國釀酒工業增產節約工作會議紀要的精神。

熟料釀酒被工廠化應用幾十年，雖然節約了糧食，但也比酒精配制酒成本高，相對耗糧高，工藝復雜，逐漸被淘汰了，工廠化的熟料液態釀酒淡出了人們的視線，只有少量的液態生料釀酒存在于家庭微量釀酒，屬于玩的范疇，但也不適于長期飲用。隨之而來的就是有心人把酒精配制酒說成了液態法釀酒！

再看原輕工業部副部長康仲倫先生在中國白酒協會創刊時的題詞，可見當時及以前在中國節約糧食的重要性，也奠定了以后大眾化用酒的發展方向。如今我國的糧食產量大幅增加己基本滿足了人民的生活需要，更能保證人民健康的純糧食酒也逐漸回歸了人們的視線，逐漸引發了純糧酒與“勾兌酒”的爭議，以致有名牌純糧酒被非純糧酒打趴的歷史和教訓，這是酒友們的悲哀和不幸。解決問題的辦法是多了解些酒知識，別讓人給賣了還幫著數錢。

所謂大眾化的固液結合酒，并非原本意義上的固液結合。液態釀酒有本身的缺陷和優點，缺點是寡淡無味，有的帶怪味，較辛辣，后苦較重。優點是可以克服老工藝的勞動強度大，輔料用量大等特點，工藝先進，機械化程度高，便于實現連續化、自動化生產;基本擺脫固態法的笨重勞動，大量節約勞動力，節約原料，增加生產，最高出酒率能達到52%，我手頭有通州制酒廠的出酒率報表，相比固態法30%或20%的出酒率強得太多，不得不重視。為了改變液態法白酒的口味、口感，提高液態法白酒的品質，除去提高工藝水平、改善操作方案、利用活性炭除臭等方法外，重點采用在液態酒中添加部分固態酒，以改善液態酒的各項指標，這就產生了真正固液結合的白酒。另外改善液態酒品質的方法還有一種不得不說，就是按固態法工藝培養一批大曲酒糟、黃酒糟、香醅，把液態酒作為鍋爐水加熱變成蒸汽從酒糟或香醅中穿過再冷凝出來，借助酒糟或香醅中的固態酒口味，也叫串香來提高液態酒的品質，因為有了如此工藝，也就給某些不良廠家打下了造假的基礎。

有了上述方法，就有了一批假的酒廠觀光工藝、假的酒博物館觀光工藝出現。他們把酒精稀釋作為加熱對象從酒糟或香醅中串出冒充原酒，觀光者根本看不出毛病，以為這就是真正的釀造酒，誤導了多數消費者。再把這種原酒添加食用酒精、水等調出白酒來稱為固態酒與食用酒精結合的酒，當然有些良心企業確實添加部分固態酒，這就是固態酒與酒精的結合，也叫固液結合，這屬于對消費者身體無害的酒品，這已經不錯了。

更有甚者，把酒精稀釋添加香精、甜蜜素、除苦劑、增稠劑等，再添加一定比例的固態酒做成中高檔白酒，這也是固液結合酒的一種，混跡于中高端市場攫取高額利潤。添加香精是為了給無味的酒精增加乙酸乙酯、己酸乙酯、醇類、醛類等;添加甜蜜素是為了增加甜的口感;添加除苦劑可以調節稀釋酒精等的苦味;添加增稠劑可以掛杯等，使所勾調的白酒無限地接近于固態法白酒，或無限碾壓好的純糧調酒師，因為好的純糧酒資源沒那么多。這就能充分體現調酒師的水平了，于是乎，白酒市場上就脫穎而出了一批天價的高級調酒師、品酒師。

還有一批商家，只把酒精和水作為主原料，把香精、甜蜜素、除苦劑、增稠劑作為輔料勾調出口味一般的低檔白酒，批量進入市場，沖擊普通百姓的餐桌，他們也把酒精稱為液態酒，這是酒精與香精類的結合，這就不屬于固液結合的范疇了。

另外也有一批商家，只把酒精稀釋，微量添加固態酒，寡淡無味，以更低價搶占市場，我個人認為這些人更有良心，畢竟喝酒是為了暈乎，不添加香精類就不害人，而他們只賺點苦力錢，反而他們多數成了假酒！

下面再說說全液態酒與全固態酒的差異，截止到1977年，記得是當時北京地區的老廠長說過已經有了兩臺色譜分析儀，結合氣相色譜分析儀的進一步分析，說明液態法白酒“六低兩高”，即乙酸、乳酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙醛和乙縮醛低，異丁醇和異戊醇高，其含量范圍見下表：

表中所列數據均為每100mL酒樣中所含毫克數，而食用酒精各項含量基本為0。

液態法白酒和固態法白酒在存儲過程中各項指標的含量都會增加，適當的勾兌都能達到優質酒的標準，而食用酒精存一百年還是食用酒精，只能人為地添加各種合成物質才能配制成酒。純液態法白酒不同，通過陳儲，添加酒頭、酒尾或部分固態法白酒即可達標，或達到優質酒標準。固態酒就更省事了，略微陳儲再勾兌即可很容易地變成優質白酒。當然后期的液態法白酒工藝進一步成熟，所釀酒已經很接近固態法白酒了。而同樣是液態法白酒的生料釀酒就不同了，我父親在20世紀90年代末期做了幾批生料釀酒試驗，我把酒樣用光譜色譜分析儀打了樣，發現，甲醇超標5倍，丙丁醇超標10倍，異戊醇超標30倍，勾調、陳儲都已經意義不大了。

再說說其他液態酒的特點，同樣為液態法白酒有多種生產方法，各個廠家都有自己的絕招和辦法，生料釀酒、熟料釀酒、二步法釀酒、串香釀酒等幾種方法中，前兩種都是真正的液態釀酒，而后兩種基本上都是以酒精為原料利用串香而得，美其名日液態酒卻有點牽強，誰讓當時我們國家糧食不足呢！隨著時間的推移和現代工藝的大幅進步，真正的液態法釀酒也被淘汰出局。糧食夠用了，可惜固態、真液態法釀酒相對成本太高了，太麻煩了，于是有了“新工藝”，還有多少人能固守傳承過去的工藝？只有消費者自己認清白酒本質，中國的白酒業才有望迎來第二春。

總之，真酒、假酒、假真酒、真假酒不斷地出現，這畢竟是歷史發展的必然階段，隨著人民生活水平的不斷提高，人們對健康的認知以及飲酒后的感覺，一切都會回歸自然。