李漁：精致的“閑”生活

宗蓮籽

說起李漁，不禁要先提一下他的家世。他的伯父李如椿有“冠帶醫生”的美譽，他在如皋城內的藥鋪開得紅紅火火。李漁的父親李如松在他出生后不久，便舉家遷往如皋居住，以助其兄照顧生意。自幼聰穎的李漁，襁褓識字，“四書”“五經”過目不忘，總角之年便能賦詩作文，下筆千言。他每年在自家后院的梧桐樹上刻詩一首，以警戒自己不要虛度年華。15歲時在梧桐樹上刻的詩是：“小時種梧桐，桐本細如艾。針尖刻小詩，字瘦皮不壞。剎那三五年，桐大字亦大。桐字已如許，人長亦奚怪。好將感嘆詞，刻向前詩外。新字日相催，舊字不相待。顧此新舊痕，而為悠忽戒”。為了讓兒子能靜心攻讀，光宗耀祖，李漁母親學孟母“三遷教子”，將他安置到李堡鎮上的一座“老鸛樓”里讀書。家境良好，受過教育的李漁就像賈寶玉一樣，追求生活的品質。以煮米飯為例，李漁說要“預設花露一盞，俟飯之初熟而澆之，澆過稍閉，拌勻而后入碗”。煮米時一定要澆上花露，花露一定要用薔薇、香櫞、桂花三種之一，因為這三種花的香氣與米的香氣比較相像，不易分辨。這種做法會讓賓客“詫為異種而訊之”……李漁講究“善睡為先”。“睡能還精，睡能養氣，睡能健脾養胃，睡能堅骨壯筋。”“半夜敲門不吃驚”，全在諸惡莫作、問心無愧。另外，睡在經過自己精心設計的床鋪上，“身非身也，蝶也，飛眠宿食盡在花間；人非人也，仙也，行起坐臥無非樂境。”輕松愉悅，樂在其中。所以在李漁看來睡覺也可以是審美。李漁把自己對生活的理解，記錄在《閑情偶寄》中。這部書被林語堂稱為“中國人生活藝術的指南”。他留下的《笠翁對韻》是兒童熟悉對仗、用韻的啟蒙讀物。他的戲劇作品《鳳求凰》、《風箏誤》深受人們的喜愛，并且影響了18世紀的日本。他說：一藝即可成名，農圃負販之流，皆能食力。

吃魚要鮮

李漁認為，魚的味道重在“鮮”和“肥”。靠鮮取勝的魚有：鱘、鯽、鯉等，這些魚適合“清煮做湯”。而靠肥美取勝的魚有：鳊、鰣、鰱等，這一類魚，適合“宜厚烹作膾”，好吃的地方在于其肉，而不是湯。而關于魚的烹制，火候很重要。必須是剛剛煮熟的時候端上桌就吃，“而鮮之至味只在初熟離釜之片刻”，如果是用魚來招待客人，千萬不要一大早就把魚煮好，放在那里等，其結果湯就黏了，肉就松了，魚本來的美味揮發掉了，“是使魚之至美，發泄于空虛無人之境”。等客人來了之后再加熱，那就錯上加錯，這時候的魚只能說是“有其形而無其質矣”。怎么解決？最好在客人沒來之前，先放水盆里，等客人來了再下鍋。還有一點，煮魚的水要放多少，也挺有講究的，最好是剛剛浸沒魚就行了，點到為止，而“水多一分，則魚淡一分”。有些做魚的廚子，認為客人喜歡喝魚湯，于是就多加水，結果“以至鮮味減而又減者”。這是一個很愚蠢的辦法。

讓魚的美味最大限度發揮出來的方法就是蒸，因為這樣至少不用擔心火候。怎么蒸魚呢？放入蒸鍋內，加入陳酒和醬油，在魚上面覆蓋一層瓜姜及蕈筍，“緊火蒸之極熟”。這樣魚的美味在蒸籠里不會揮發掉，也不會有其他的物質和氣味干擾魚的美味，不管客人什么時候來，魚的美味，在那里，一分不減，原汁原味，“此則隨時早暮，供客咸宜，以鮮味盡在魚中，并無一物能侵，亦無一氣可泄，真上著也”。

李漁不止是美食家，也是很關心生態的。在關于如何吃魚之前，他表達了他的生態觀點：魚的捕撈對自然界生態平衡的破壞比較少。原因在于魚類的生殖繁育能力比哺乳動物強大。一只野獸最多也就十來胎，“少則一母數子，多則數十子而止矣”，殺一只獸或者一只鳥，很可能造成不可修復的損失。而魚類不然，一條魚產子成千上萬計，像粟米一樣多，“魚之為種也似粟”。如果不進行適當的捕撈，江河湖海里到處都是魚子魚孫，泛濫成災，恐怕連船都行駛不了。“不幾充塞江湖而為陸地，舟楫之往來能無恙乎？”其實，李漁的觀點不太科學，因為如今世界上已經絕種的水生動物也不少，過度捕撈也會危及魚類的生存。

蝦為葷食之必須

李漁認為，筍是蔬菜中必不可少的東西，而蝦則是葷食當中必不可少的元素，“筍為蔬食之必須，蝦為葷食之必須”，就如同藥里面少不了甘草一樣。為什么這么說呢？因為筍湯可以讓蔬菜變得甜潤好吃，而蝦湯如果和其他的葷食結合起來，就讓其他葷食的味道上升檔次。不過，筍和蝦的作用又有差別。筍可以單獨作為一道菜而存在，也可以和其它蔬菜搭配，“筍可獨行，亦可并用”。蝦則不然，必須借助其他食品才能發揮作用，“蝦則不能自主，必借他物為君”。李漁說，如果將煮熟的蝦單獨作為一道菜擺上飯桌，就會顯得索然無味。李漁的這種說法在現代似乎未必完全適用，因為蝦單獨作為一道菜，已經很普遍，當然，必須要有調料相搭配，至少要在醬里面蘸一蘸。

煮蟹不要和以其他味道

李漁一生最愛的美食就是螃蟹，可號稱“蟹仙”。每當到了螃蟹快要上市的時節，李漁就開始存錢了，“每歲于蟹之未出時，即儲錢以待”，李漁的家里人和親戚朋友都笑話李漁拿螃蟹當自己的命，而那些用來買螃蟹的錢就是“買命錢”。螃蟹上市之后，筐載而歸。幾乎把家里七七四九個大缸全都裝滿了蟹，每天都要抓出來吃。他說：“獨于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日皆不能忘之。”

李漁最反感用重口味的方式煮螃蟹，例如將螃蟹斷為兩截，然后用鹽、用油和豆粉煎，這種做法的惡劣后果就是將螃蟹的色、香、味全盤喪失。既然煎炒螃蟹是對美食不恭敬，螃蟹該怎么吃呢？最重要的是，不要弄壞螃蟹，而是整只吃，蒸熟了吃，“凡食蟹者，只合全其故體，蒸而食之”。放在冰盤里面，羅列在餐桌上，讓客人“自取自食”。螃蟹的美味必須親自動手才顯得好吃，如果是其他人代勞，幫你將螃蟹打開，整理好，在缺乏參與感的情況下，螃蟹的味道就大打折扣。

還有一種螃蟹的吃法，叫做“醉蟹”，醉蟹好吃，但是有禁忌，最忌用燈去照。在醉蟹做得快要成型的時候，如果打開罐子，用燈光去照，罐子里就會產生沙子，一旦滲入沙子，味道當然也就毀了。那豈不是必須終年處在黑暗當中？倒不是，李漁的方法就是在螃蟹“初醉”的時候，就用燈照著，讓醉蟹習慣燈光，久而久之，醉蟹習慣了燈光，兩下相安無事，也不會有沙子產生。“初醉之時，不論晝夜，俱點油燈一盞，照之入甕，則與燈光相習，不相忌而相能，任憑照取，永無變沙之患矣。”

膾不如肉，肉不如蔬

李漁還是蔬食愛好者，他說“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，口松脆而已矣，不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。”在他看來，蔬菜果品從土地里孕育、生長、成熟，更接近自然，因此也更符合人的需求。他是人道主義美食家，對生吞猴腦、炮烙鴨掌之類的野蠻美食。李漁說，“物不幸而為人所畜，食人之食，死人之事。償之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之慘刑乎？二掌雖美，入口即消，其受痛楚之時，則百倍于此者，以生物多時之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不為，況稍具婆心者乎？地獄之設，正為此人，其死后炮烙之刑，必有過于此者。”這種“痛吾痛以及畜之痛”的體恤情懷，是對生命的尊重。

五味調和

生活中，李漁深諳烹飪之道，他認為烹飪要使食物調融各種味道。

以“面”為例，李漁說：“南人食切面，其油鹽醬醋等作料，皆下于面湯之中，湯有味而面無味，是人之所重者不在面而在湯，與未嘗食面等也。而他的理念是：“以調和諸物，盡歸于面，面具五味而湯獨清，如此方是食面，非飲湯也。”如此纖毫之處都不落粗糙的飲食藝術，背后則是李漁對生命的珍惜與品咂。

李漁還嘗試將山中的香菇和河里的莼菜煮羹，佐以蟹黃、魚助，并命名為“四美羹”。四美羹發明成功后，李漁迫不及待地邀請一幫親朋好友試吃，宴會后，李漁無比自豪地記錄到，座客食而甘之曰：“今而后，無下箸處矣！”

清則近醇，淡則存真

李漁亦寫了“戒單”。“戒單”里頭一條，就是戒外加油。俗廚制菜，動不動就熬一鍋豬油，臨上桌澆在菜上，最是肥膩不堪。甚至燕窩等至清之物，也被玷污了。李漁罵這種貪吃油水的俗人是“餓鬼投胎”。他相信“清則近醇，淡則存真”，就像吃蟹一樣，濃郁的味道掩蓋了食物的真味，使食物失其本性。食物過于油膩，將會“堵塞心竅，竅門既堵，何來聰明才智·”按他的說法，脂肪太多，熱量太高，會使人變笨。雖然這種說法不科學，但是遠離三高是值得提倡的。

李漁不僅喜歡美食，而且喜歡美器。他認為，一事有一事之需，一物有一物之用。事物都各有其用，一件小的物件也要惜其壽命。李漁寫書、排戲、造園、設計家具、烹飪美食，把自己的深情融在了一件一件作品之中。