2019年，豬 風(fēng)頭最勁

宗蓮籽

2019年是豬年，而這一年，豬的風(fēng)頭也最勁。前不久國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布2019年11月份全國CPI（居民消費(fèi)價格指數(shù)），同比2018年上漲4.5%，創(chuàng)下8年新高。當(dāng)前，我國的CPI包括8個分項(xiàng)，分別是居住（23%）、食品（19.9%）、交通和通信（14.5%）、煙酒（10.3%）、醫(yī)療保健（9.3%）、教育文化和娛樂（8.5%）、生活用品及服務(wù)（5.2%）、其他用品和服務(wù)（1.3%）。豬肉，在食品這一分項(xiàng)中占有相當(dāng)?shù)谋戎兀鴦倓傔^去的11月份，豬肉相比去年同期暴漲了110%。

而農(nóng)業(yè)部發(fā)布的另一組數(shù)據(jù)指出，2019年上半年中央財政非洲豬瘟撲殺補(bǔ)助經(jīng)費(fèi)2.2億元。翻看這兩組數(shù)據(jù)，2019年的豬肉市場，真的是冰火兩重天。

甲骨文中的“豕”

9000年前，河南舞陽縣賈湖村，人類和野豬博殺。因?yàn)椋柏i體型粗壯、性情暴躁，成年雄性體重可達(dá)400斤極富攻擊性。所以，甲骨文中根據(jù)其外形，將它寫做“豕”。野豬出現(xiàn)在人類的居住區(qū)，憤怒的人們追殺它，于是有了“逐”；能手持石叉把重達(dá)400斤的野豬殺死的人，是勇敢的人。所以甲骨文中“敢”字，形為人手持叉刺豕。家中高高懸掛野豬的，是“豪”門……當(dāng)然，最重要的一個字是“家”。也許，野豬的幼崽被養(yǎng)育。它們不用再艱辛的出外捕食，只要乖順地在圈里吃吃睡睡就好。“身份”也從野豬變成了家豬，到了距今7000年前，家豬已經(jīng)遍布黃河流域、長江流域。

豬的輝煌時期

現(xiàn)在看來只是一種基礎(chǔ)食材的豬，在商朝卻是有很重要的用途——那就是祭祀。從商代開始，罔替到周代，豬都是祭祀的犧牲品之一：商代的祭祀組合一般是馬牛羊豬，要不然就是牛羊狗豬或者羊狗豬，無論如何是離不開豬的；周代則有“太牢”之祭，組合是牛羊豬，第一等級的“少牢”之祭，則是羊和豬兩種家畜。這足以證明了無論什么等級的祭祀，什么組合的祭祀，豬都是主要角色之一。到了秦漢時期，豬的養(yǎng)殖已經(jīng)不僅是祭祀品和皇室公族的食品，同時也深入百姓之家，作為普遍的馴養(yǎng)家畜。例如《史記》曾經(jīng)記載秦始皇出巡到會稽，立碑歌頌自己的功德的時候，曾經(jīng)讓人在石碑上刻了這么一句話：“夫以寄豭，殺之勿赦。”豭就是公豬的意思，寄豭則是胡亂交配的公豬。這句話以公豬來給老百姓提醒：誰家的男人要是亂搞男女關(guān)系就要?dú)㈩^，誰都救不了你。有鑒于此，秦朝時期養(yǎng)豬事業(yè)可能已經(jīng)為大眾廣為所知了，不然，秦始皇也不會用公豬作為類比，來讓老百姓明白他的意思。

漢朝時，家里有豬是富貴的象征。漢光武帝劉秀的馬皇后的娘家，有兄弟五人齊心合力開辦養(yǎng)豬買賣，當(dāng)時老百姓有個笑話說：“苑中三公，門下二卿，五門嚄嚄，但聞豬聲”。這說明就連當(dāng)時的貴族家庭，國舅老爺家也養(yǎng)豬。其實(shí)這也是因?yàn)樵诋?dāng)時養(yǎng)豬還是很有未來的，《史記·貨殖傳》說的是“家有羊，彘千雙”可以“比千乘之家”，這說明養(yǎng)豬到了一定程度，那可是富可敵國的，試問誰能抵抗住這樣的誘惑呢？同時，還有很多關(guān)于豬的“第一次”出現(xiàn)了：例如第一次出現(xiàn)養(yǎng)豬的專著，叫做《養(yǎng)豬法》，為著名畜牧學(xué)家商丘子先生所著；例如第一次把豬的副產(chǎn)品作為藥物，《傷寒論》曾記載有一味藥叫做“豬膚湯”，用豬皮和白蜜等熬湯，可以主治咽喉腫痛、胸悶心煩的癥狀。此藥現(xiàn)在也有。

值得一提的是，在公元200年代左右，朝鮮半島的《東夷傳》記錄了豬的飼養(yǎng)。公元600年代寫的《日本書記》中，記錄了從中國傳去的養(yǎng)豬技術(shù)。但是，隨著佛教的傳入，禁止殺生的思想在日本國內(nèi)逐漸普及，食肉的習(xí)慣也消失了，養(yǎng)豬業(yè)也衰退了。

豬羊爭霸，文豪助戰(zhàn)

到了魏晉南北朝時期，游牧民族入侵中原，中國人的飲食習(xí)慣出現(xiàn)了巨大改變，羊肉取代豬肉成為中國人的主要肉食達(dá)千年之久。豬跌落神壇了，北魏《洛陽伽藍(lán)記》中說，“羊者是陸產(chǎn)之最”。當(dāng)時著名的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)指南《齊民要術(shù)》與畜牧業(yè)相關(guān)的內(nèi)容中，養(yǎng)馬、養(yǎng)羊分別占45%、25%，養(yǎng)豬的比例不到4%，甚至低于雞鴨飼養(yǎng)。

唐代12種動物大比拼形成的十二生肖中，豬再次居于最末。直到宋代，一位吃貨文豪拯救了豬。“凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火侯足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管”，看到這首詩應(yīng)該就會想到他是蘇東坡。之后蘇東坡又就任杭州知事，他用此肉犒勞疏浚西湖的民工，并大受歡迎，從此成為最富盛名的豬肉菜肴之一。蘇東坡讓人們認(rèn)識到豬肉的美味，養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)也跟著水漲船高。時孟元老在《東京夢華錄》里說道“唯民間所宰豬，須從此進(jìn)京，每日至晚，每群萬數(shù)。止十?dāng)?shù)人驅(qū)逐，無有亂行者。”這句話告訴我們幾個信息：第一，北宋年間開封汴梁的豬肉需求量很大；第二，養(yǎng)豬的數(shù)量變多了，不然怎么能一群湊齊萬頭豬呢；第三，出現(xiàn)了群牧這種形式。同時，豬肉產(chǎn)品也是大量涌入市場。由于豬肉產(chǎn)量加大，設(shè)立專門的“肉市”。就這樣，還催生了很多的臨時攤販自產(chǎn)自銷豬肉產(chǎn)品。

至此往后，明清，近代，現(xiàn)代一路發(fā)展下來，養(yǎng)豬業(yè)自然是越來越專業(yè)，越來越繁榮。

豬，天下畜之

明清時期，中國人口高速增長，華北平原、長江中下游平原數(shù)千人甚至超過萬人的村莊比比皆是，大大小小的土地都被開發(fā)。清代趙翼《甌北詩抄》米荒詩中寫道：“海角山頭已遍耕，別無余地可滋生”。已經(jīng)沒有多少土地可供放牧，牛、羊的繁衍受到限制，圈養(yǎng)的家豬反而優(yōu)勢突顯。豬肉終于擊敗了羊肉成功翻盤，成為中國人消費(fèi)量最大的肉食。李時珍在《本草綱目》中寫道，“豬，天下畜之”。但是由于在人地關(guān)系緊張的背景下，豬只能生活在窄小的豬圈中，依然臟、依然臭，依然是人類嘲笑的對象。《西游記》就是這時寫出來的，二師兄豬八戒貪吃好色。

在鄰國日本，從江戶到明治時期，開始振興畜牧業(yè)，增加畜產(chǎn)品的消費(fèi)，甚至引進(jìn)了美國和英國的種豬。養(yǎng)豬業(yè)在日本興盛，明治后半期，日俄戰(zhàn)爭爆發(fā)，作為軍隊(duì)的食品豬肉的需求急速高漲的同時，養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)也擴(kuò)大了。

豬，餐桌上的頭牌

而今，中國每年有6.8億頭豬出欄，4億頭豬存欄，年產(chǎn)豬肉5400萬噸。巨大的產(chǎn)量讓豬肉走上了億萬普通人家的餐桌，各式豬肉菜肴花樣百出，比如豬肉燉粉條、紅燒獅子頭、炒臘肉、紅燒排骨、青椒肉絲、回鍋肉、糖醋排骨、白切豬蹄、煎豬肝、梅菜扣肉、可樂排骨、粉蒸肉、水煮血旺、苦瓜腱肉、紅燒肉、水煮肉片、豬肉餃子、鹵豬蹄、姜醋豬蹄、花生豬蹄、烤乳豬、木瓜煮肉丸、香菇燒肉、千層豬耳、魚香肉絲、滑溜肉片、滑熘里脊、香爆肥腸、醬汁肘子、排骨冬瓜湯、菠蘿咕嚕肉、脆皮豬大腸、板栗燒排骨、梅子蒸排骨、水晶豬皮凍等等。