素味之妙

文、圖/王 云

“素”字的本義，是指沒有染色的絲綢，引申為本色、本質、質樸之義。后來，素才有了與“葷”相對的意思，指以蔬果為主、不食魚肉的飲食方式。可見，以蔬果為食材，才見食物本來之真味吧。

在古代，肉食為統治階級所享用，庶民則只能以蔬食為生，肉食對他們來說是可望而不可即的，這應該說是一種被動食素的狀態。真正的素食，應該是有肉不食，是一種主動素食的狀態。從歷史上看，素食倡導者雖都是心甘情愿食素，但出發點未盡相同，有信佛者的慈悲之心，亦有山居高士的淡泊文雅，還有那些吃膩了山珍海味的貴族嘗鮮的心思。

我國各大菜系之所以長盛不衰，就是因其美味，素菜也不例外。四大菜系的美味來源以下步驟缺一不可：原料選擇、初加工、配料運用、調料使用、火候掌握、餐具選擇、擺盤等。素菜因其自身的特點，在原料選擇和加工方法上更有一些獨到之處。之前我們介紹了我國素菜有三大流派—寺院素食、宮廷素食和民間素食。這其中，寺院素食力求保持“全素”本色，甚至排斥調料中的“五葷”，即蔥、小蒜、大蒜、韭和香菜；民間素食的特點是“以葷托素”，不忌“五葷”，有的甚至不忌蛋類；而宮廷素食來源于民間，發展于宮廷，最后又流傳于民間，特點是制作極為精細，配菜規格繁雜。隨著時代的發展，宮廷素食與民間素食之間的差距越來越小，而且都向著“以葷托素”的方向發展，共同的特點就是注重原料食材的選擇。

俗話說“巧婦難為無米之炊”，要想做好各式素菜，沒有地道的材料可不行。為了確保口味和營養，素菜菜系需要多種食材，包括新鮮蔬菜、各種菌類、豆類及豆制品、竹筍、面筋、瓜果、豆芽等等，這些是素菜的基礎。

很多人擔心素食會讓人缺乏營養，其實只要選對原料、搭配合理，素食是可以提供比較全面的營養素的。蔬菜和水果富含維生素、礦物質、膳食纖維和各種植物化學物質，對人體的益處是顯而易見的。而豆類及豆制品、菌類、面筋等食材富含蛋白質，種子、干果等食材含有豐富的脂肪，尤其是不飽和脂肪酸含量頗高，都可為人體提供維持生命健康所必需的營養素。

從生理結構上看，人體的腸道相對較長，胃酸含量較低，這些特點更適合消化吸收蔬谷菌果類的食物。對于現代生活方式改變所帶來的大量“富貴病”患者來說，多吃這些食物有利于降低血脂，減少動脈粥樣硬化的發生。植物性食物富含的維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物質，可以帶來各種健康益處，使人充滿活力，尤其對愛美的女性來說，這些物質可讓皮膚具有光澤和彈性，更具吸引力。從古至今，我國很多醫家和營養學家都認為素食可益壽延年。孫中山先生就曾倡導素食，言道：“夫素食為延年益壽之妙術。”

縱觀素食文化傳統和蓬勃發展，必須承認素食已經成為人類飲食文化中的一個重要組成部分。

烹素雙脆

原料：綠豆芽，荷蘭豆，花椒粒，花生油，精鹽，米醋。

做法：綠豆芽洗凈掐頭去尾，荷蘭豆擇洗干凈切絲。炒鍋上火燒熱放油，下入花椒粒炸香，放入豆芽和荷蘭豆絲快速翻炒，用精鹽和米醋調味，顛翻均勻出鍋盛盤。

特點：此菜素雅，一白一綠，味道清鮮口感脆爽。