市售炮制輔料醋中5-羥甲基糠醛含量的比較

孟輝，袁芮，蘇彤，宋曉，張超，李艷蘋

(山東中醫藥大學藥學院，山東 濟南 250355)

醋是中藥炮制中重要的液體輔料，炮制用醋為釀造食醋，化學合成醋不可使用。釀造食醋分為固態發酵醋和液態發酵醋兩大類[1]，固態發酵醋以谷物糧食及其副產品為原料，采用固態醋醅發酵釀制而成；液態發酵醋以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液態醋醪發酵釀制而成。關于炮制輔料用醋歷代本草如《本草拾遺》《食療本草》等均記載使用米醋，《中國藥典》2015年版炮制通則中也規定使用米醋。此外，《本草綱目》載“惟米醋二三年者入藥”，《中藥炮制學》教材[2]中亦有米醋陳久者炮制效果佳的論述。

目前，炮制輔料用醋缺少法定藥用標準，現行的食醋國家標準不能滿足炮制輔料質量監管的需要。有學者[3-4]通過比較不同廠家食醋中乳酸、總酸的含量為其質量控制提供依據，還有學者[5]通過對不同品牌米醋指紋圖譜的研究，提出不僅要控制總酸含量，還要控制醋中氨基酸等有機酸的含量。還有研究[6]測定了鎮江陳醋中5-羥甲基糠醛(5-HMF)的含量，認為5-HMF是葡萄糖或果糖等單糖化合物在熱處理或發酵過程中，脫水產生的一種醛類化合物，是美拉德反應的產物[7]。但是，5-HMF能否作為米醋的質量控制指標還未見報道。所以，利用高效液相色譜 (HPLC) 法測定14批市售食醋中5-HMF的含量，結合釀造原料和工藝對結果進行分析，為炮制輔料用醋品種的選擇和藥用標準的建立提供依據。

1 儀器與材料

島津 LC-10A 高效液相色譜儀(日本島津公司)；KQ-250E型醫用超聲波清洗機(昆山市超聲儀器有限公司)；十萬分之一電子分析天平(梅特勒-托利多儀器上海有限公司)。

5-HMF對照品(成都曼思特生物科技有限公司，批號：MUST-17021202，純度≥98%)；甲醇為色譜純，水為高純水；市售醋購于濟南華聯超市，具體信息見表1。

表1 14批市售醋的來源信息

2 方法與結果

2.1 對照品溶液的制備 精密稱取5-HMF對照品3.23 mg，置50 mL棕色量瓶中，加甲醇溶解并稀釋至刻度，搖勻，即得。

2.2 供試品溶液的制備 精密量取醋樣品1 mL置5 mL棕色量瓶中，加甲醇稀釋至刻度，搖勻，即得。

2.3 色譜條件 色譜柱：Inertsil ODS-3 ( 4.6 mm ×250 mm，5 μm)；流動相為甲醇-0.05%磷酸(8∶92)；檢測波長284 nm；流速1.0 mL·min-1；進樣量20 μL。在上述色譜條件下，5-HMF色譜峰圖形較好，見圖1。

A.對照品；B.供試品 1.5-HMF圖1 HPLC色譜圖

2.4 線性關系考察 分別精密量取5-HMF對照品溶液(64.6 μg·mL-1)0.05、0.1、0.4、0.8、1.6 mL置5 mL棕色容量瓶中，加甲醇稀釋至刻度，搖勻。分別吸取以上稀釋溶液各20 μL進樣測定，以濃度為橫坐標，峰面積為縱坐標，繪制標準曲線。結果5-HMF在0.64620.672 μg·mL-1有良好的線性關系(Y=152 672.38X+314.00,r=0.999 8)。

2.5 精密度試驗 吸取對照品溶液(10.336 μg·mL-1)連續測定6次，每次進樣20 μL。結果峰面積RSD為1.95%，表明該測定方法的精密度較高，符合含量測定的要求。

2.6 穩定性試驗 取批次為20171209的天立老醋1 mL，精密量取，按“2.2”項下制備供試品溶液，室溫放置，在0、2、4、8、16、24 h后分別按“2.3”項下色譜條件測定，記錄峰面積，計算5-HMF含量。結果RSD為1.68%，表明供試品溶液在24 h內穩定性較好。

2.7 重復性試驗 取批次為20171209的天立老醋1 mL，精密量取，共6份，按“2.2”項下制備供試品溶液，按2.3項下色譜條件測定，記錄峰面積，計算5-HMF含量，結果5-HMF平均含量為51.33 μg·mL-1，RSD為1.32%，表明本法測定的重復性好，符合含量測定的要求。

2.8 加樣回收試驗 取已測定含量(51.33 μg·mL-1)的批次為20171209的天立老醋約0.5 mL，共6份，分別加入濃度為64.6 μg·mL-15-羥甲基糠醛的對照品溶液0.4 mL，按“2.2”項下制備供試品溶液，按“2.3”項下色譜條件測定，計算回收率，結果見表2。

表2 加樣回收試驗結果

結果表明測定方法的回收率高，符合含量測定的要求。

2.9 樣品測定 取“2.1”“2.2”項下對照品溶液及供試品溶液，按“2.3”項 下 色 譜 條 件，依 法 測 定。 計算各樣品中5-HMF含量， 結果見表3。

表3 14批市售米醋中5-HMF的含量及外觀性狀(n=3)

3 討論

試驗收集了14批市售食醋，其中白醋3批，結果發現這3批白醋中均不含有5-HMF。這與白醋生產工藝后期的脫色處理有關[8]，脫色時一般選擇活性炭為吸附劑，活性炭對極性基團的吸附能力較強，凡是分子中含有極性基團的物質都容易被活性炭吸附，5-HMF可能在脫色過程中被活性炭吸附除去。該結果與白醋指紋圖譜研究結果(白醋成分單一，營養物質較少，幾乎只有一個醋酸峰)[5]一致。所以，白醋不適合作為中藥炮制的輔料。

研究發現11批非白醋因發酵原料、發酵方式、釀造工藝不同，其5-HMF的含量和米醋外觀性狀存在很大差異。同一廠家的巧媳婦精制米醋與巧媳婦小米醋的發酵方式均為固態發酵，僅是發酵原料由小麥粉變成小米，所釀造食醋中的5-HMF含量由14.96 μg·mL-1升高至72.03 μg·mL-1，而且小米醋的香氣更加濃郁。魯花黑糯米醋的5-HMF含量最高，外觀性狀也優于其他品牌米醋。可見，食醋的釀造原料會直接影響到米醋的質量，米醋的釀造如同炮制應遵循“品味雖貴必不敢減物力”的古訓。

米醋的發酵方式主要有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵法生產周期比較長(大約30 d)，而液態發酵法周期較短(大約7 d)，所以，固態發酵更利于多種微生物及酶的參與，所發酵醋的風味口感更好[1]。天立老醋、水塔老陳醋和恒順鎮江陳醋顏色較深，香氣濃郁而且5-HMF含量均較高，其外觀性狀好，與固態發酵中經過陳釀增加了其色、香、味有關[1]，其5-HMF含量較高與陳釀工藝中發生的美拉德反應有關[6]，經歷陳釀工藝釀造的米醋更適宜作為中藥炮制的輔料[5]。可考慮將5-HMF作為米醋的質量控制指標，下一步可進行同一品牌品種不同批次米醋間5-HMF含量的穩定性試驗。