烹調(diào)妙在色香味

安富先生：

我很贊同您的看法，烹調(diào)講技術(shù)，還要講藝術(shù)。

烹調(diào)藝術(shù)的精美，是文明進(jìn)化的體現(xiàn)。孫中山先生在《建國(guó)方略》中說(shuō)得明白：“非深孕文明之種族，則辨味不精；辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙。中國(guó)烹調(diào)之妙，亦足表明文明進(jìn)化之深也。”

孫先生還談到，以前歐美人以為法國(guó)烹調(diào)最為精美，是“世界之冠”，后來(lái)品嘗了中國(guó)菜肴之美味，才知中國(guó)烹飪更勝一籌，于是“莫不以中國(guó)為冠矣”。他還熱情地贊揚(yáng)說(shuō)：“中國(guó)所發(fā)明之食物，大威于歐美，而中國(guó)烹調(diào)法之精良，亦非歐美所可并駕。”

近年來(lái)，中國(guó)菜更是聞名世界，風(fēng)行全球。

那么，中國(guó)烹調(diào)的特色，究竟是什么呢？

烹調(diào)藝術(shù)，講究三個(gè)字：色、香、味。顏色要好看，氣味要芬芳，滋味要鮮美。

顏色要好看，首先得有光澤，綠要綠得翠，紅要紅得艷，所以綠色蔬菜不能久炒久煮，紅辣椒與西紅柿也不宜過(guò)早下鍋。顏色要好看，還得善搭配：炒肉絲放上青辣椒，蒸雞蛋撒些綠蔥花，燒洋芋加入西紅柿，煮青菜配以白豆腐……

一談起滋味鮮美，人們就會(huì)想到味精—谷氨酸鈉。在燒湯炒菜時(shí)，加入少許味精，味道馬上大變。但味精不要加得過(guò)多，因?yàn)榧词褂盟阉♂?000倍，仍然能夠嘗出它的鮮味。味精尤其不要下鍋過(guò)早，因?yàn)榧訜釙r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，谷氨酸鈉失去水分，生成焦谷氨酸鈉，就會(huì)喪失鮮味。

要想滋味鮮美，單靠味精還不行，更重要的是配以適當(dāng)?shù)淖袅稀馕兑曳迹袅闲杓蚜肌?yōu)質(zhì)醬油有醬香，上等米醋有醋香，精釀黃酒有酒香，四川花椒有椒香，質(zhì)地優(yōu)良的山奈、八角和小茴香，香氣尤其濃郁芬芳。水煮肉片、麻婆豆腐，都妙在麻辣，離不開(kāi)花椒、辣椒；脆皮魚(yú)，妙在甜酸，又離不開(kāi)糖、醋；紅燒牛肉，沒(méi)有山奈、八角、花椒、生姜、紅糖，則滋味大減；烹調(diào)各種肉類食品，無(wú)論炒、燒、燜、鹵，放上一些黃酒，都會(huì)增加菜味的鮮美；如果酒與醋同用，其味更佳。尤其是燒魚(yú)，必須配以酒、醋，既能去除討厭的腥味，又能增加口香，如果再加些姜、蔥、蒜，則更加香味濃郁，鮮美可口。鴨蛋的蛋白質(zhì)比雞蛋更勝一籌，但因帶點(diǎn)腥味，人們不大愛(ài)吃。其實(shí)，只要在烹調(diào)時(shí)放些黃酒，腥味即可除去。無(wú)論雞蛋、鴨蛋，無(wú)論炒、蒸或做湯，放上一些蔥，其味更香。

色、香、味俱佳的飯菜，既能使人飽享口福，又能增加食欲，促進(jìn)消化，便于養(yǎng)分的吸收，這對(duì)增進(jìn)健康大有裨益，正如俗話所說(shuō)：“烹調(diào)講究色香味，既飽口福又開(kāi)胃。”

安富先生，烹調(diào)妙在色香味，如果在造型上再搞點(diǎn)花樣，口品嘗，眼欣賞，吃得更舒服，心情更舒暢。

再祝

心情好 吃得香

馬有度