“黑暗料理”香嗎？

時習之

在民以食為天的中國，飲食講究“色香味俱全”，即好看好聞好吃，在視覺、嗅覺和味覺上都能享受。一盤菜端上來，要先觀色，再聞香，有食欲了再動筷子，若是口味也好，方能稱得上是美食。然而大千世界無奇不有，偏偏有些食物另辟蹊徑，竟然不在常規項目里一爭高下，卻還能有一眾粉絲擁護，成就了黑暗料理界的異軍突起。

令人恐懼之“色”

中國各大菜系都講究菜肴顏色搭配、擺盤美觀。黑暗料理則反其道而行之，一是菜肴本身形狀怪異、吃法殘酷，不敢入口，二是顏色外觀讓人懷疑變質，不敢下咽。

首先出場的是蟲子代表隊。炸蝎子、炸蝗蟲、炸螞蚱之類的算是小兒科了，手指粗的蠶寶寶就能難倒一大片人。福建泉州廈門一帶的土筍凍，用的是沿海沙土中的黑土蚯，人們將其從沙子里挖出來，放養一天吐清雜物，然后下鍋熬煮，待煮爛后自然冷卻，裝入小碗即成。黑土蚯，看名字就知道原料和蚯蚓、蛔蟲長得差不多，這蟲子富含膠原蛋白，煮爛后和豬皮凍相似，味道還很鮮美。

蟲子系列中的折冠者當屬活蛆乳酪。在意大利撒丁島，盛產一種羊奶奶酪——卡蘇馬蘇乳酪，以內含活的蒼蠅幼蟲著稱。這種食物沒有正常的發酵程序，由蒼蠅幼蟲的消化作用讓食材腐爛。食用前須將幼蟲去除，蛆蟲被觸碰時，可跳出其身長兩倍的距離。如果蛆蟲沒有跳動，說明乳酪已經有毒，不可食用。有些饕客會選擇保留蟲體，與撒丁面包和卡諾那烏紅酒同食。你能想象嗎，保留活蛆入口咀嚼是一種什么體驗？聽說入口時會有一些辛辣味，但咀嚼之后就會有異常濃郁的奶香。

“黑暗料理”的定義會根據每個人的口味有所不同，如同審美標準一般，不盡相同。

另一支隊伍是各種動物肢體和器官。即便是平時愛吃兔頭鴨脖雞爪羊蝎子的吃貨，第一次看到廣西百色的烤豬眼睛時，還是會覺得驚悚。這依稀能夠辨認出眼球瞳孔的物件，就這樣直勾勾地和你對視著，將整個眼球放進嘴中咀嚼時，還能感受到晶狀體的脆感和油脂的爆漿。這支隊伍中的最強者，當屬旺雞蛋。它又名毛雞蛋、毛蛋，是雞蛋中沒有完全成形的死胎，隱約可見小雞的頭、翅膀、腳。很多人都無法直視，但在江浙一帶卻有不少受眾，此物不僅味道鮮美，在民間還算是一大補品，傳聞具有養顏美容、保健補血等功效。

該排行僅代表編輯個人口味，非權威排名。

還有一類禁菜，也勉強可以列入黑暗料理美食之列。那就是食用方法極其殘忍的活叫驢、猴腦、“三吱兒”等，主要使用動物活體做菜。食客們用餐時，這些動物被活生生折磨至死，其過程緩慢殘酷，和漢尼拔博士生吃人腦時如出一撤，正常人看著都心驚膽戰，不知那些進食者的心里作何感想。

我們去菜市場買菜時，都喜歡通過顏色挑選新鮮的食材，青翠的綠葉菜、鮮紅的牛羊肉，都是可以安心放進菜籃子里。相反，暗沉發黑的顏色是食物不新鮮的征兆，發黑長毛更是霉變的標志，有這種跡象的食材通常已經變質，產生了黃曲霉菌等有害物質，不能食用。但有一些黑暗料理中的美食卻是例外，看上去像是變質了，然而卻很好吃，也很安全。

典型代表如“皮蛋”，也叫“松花蛋”，是中國常見的家常菜之一，卻被老外們評為“全球最惡心的食物”“惡魔生的蛋”。它的制造過程需要用純堿、生石灰、食鹽等按一定比例溶于水制作料液，在發生一系列化學反應后生成氫氧化鈉、氫氧化鉀和碳酸鈣，促使包裹在其中的鴨蛋蛋白變性凝固成膠凍狀，同時促使蛋白質凝固和沉淀，使蛋黃凝固和收縮。青黑色的外觀是由于硫化氫氣體與蛋黃、蛋清中的礦物質作用產生了硫化物，蛋清呈茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。老外們僅憑外觀覺得不可食用，殊不知這個可怖的外表下，有著細膩綿軟的口感和特殊的味道，是中國人餐桌上的佳肴。

另一位代表是徽州地區的特色傳統名菜“毛豆腐”。它是通過人工發酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛。豆腐通過發酵后，其中的植物蛋白轉化成多種氨基酸，故經烹飪后味道鮮美。這個食物很多中國人也不敢吃，畢竟是真的“霉變”了呀。這些還只是看上去變質，更有甚者不僅看上去變質，聞起來也奇臭無比，卻仍然占據了美食界不可撼動的地位。

令人反胃之“香”

聞，是另一個重要的美食甄別標準。人們通常偏愛那些香甜的食物，對發臭的東西避之不及。但發臭的東西是否能成為美食呢？寧波和紹興人民笑而w不語。

寧波三臭，臭冬瓜、臭莧菜、臭菜心;徽菜中的臭鱖魚;紹興的霉豆腐、霉千張、霉筍。不僅看上去毫無食欲，還都散發著讓人難受的氣味。但它們吃起來卻是咸中帶酸、酸中帶鮮，別有一番風味。這些東西為什么聞著臭卻吃起來香？原來臭味主要來源于豆制品發酵過程中產生的硫化氫或是魚類蛋白質分解產生的氨氣，這些東西揮發性很強，有強烈的特殊氣味。在烹煮過程中，食物中的蛋白質經過分解產生了游離氨基酸，便有了鮮美的滋味。

熱帶水果之王——榴蓮，外觀看上去像披著刺猬皮，打開后有一股貓屎般的臭味。其臭味的來源主要是果肉中的硫化物，同時存在的酯類化合物會讓它有奶油、蘋果、菠蘿等混合香氣，這種香臭混合的氣味讓很多人望而卻步。但若是鼓起勇氣吃上一口，就會發現榴蓮果實口感綿密、軟糯嫩滑，細品之下滿口有香甜的奶油氣息，可與芝士蛋糕相媲美。相比第一個吃螃蟹的人，我更欽佩第一個打開這堅硬丑陋的外殼、聞著這股臭味吃榴蓮的人。古人云：入芝蘭之室，久而不聞其香;入鮑魚之肆，久而不聞其臭。當我們長時間停留在具有特殊氣味的地方之后，對此氣味就會完全適應而無所感覺，這種現象叫做嗅覺器官適應。所以，對于從不吃榴蓮的人，我的建議是去泰國旅行，在水果市場中待上半個小時，你應該就能吃上人生中的第一塊榴蓮了。

“聞著臭，吃起來香的”另一種解釋是嗅覺的生理機制。嗅覺分為鼻前嗅覺和鼻后嗅覺。前者是從鼻腔進入，直達鼻根的嗅覺細胞，就是“聞”到氣味的過程。后者是從口腔進入，通過口腔后部與鼻腔連通的管道，再到達嗅皮細胞，也就是“吃”或“喝”到的過程。食物進入口腔后，隨溫度改變、充分咀嚼以及多種酶參與的化學反應，導致鼻前嗅覺和鼻后嗅覺往往有很大的不同。鼻后嗅覺遠比鼻前嗅覺強烈，所以有些東西聞起來臭吃起來卻香得很。

令人咋舌之“味”

味，是食物審美的核心。味不美，即使形態、色調再美也算不得是美食。所謂的“味”還要分兩個方面。一是口感，即口腔觸覺，有酥、脆、松、硬、軟、嫩、韌、爛、糯、柔、滑、爽、潤、綿、沙以及冷、涼、溫、熱、燙等不同的口感。二是味道，即食物在口腔內對味覺器官化學感受系統的刺激產生感覺。最基本的味覺有甜、酸、苦、咸、鮮五種，我們平常嘗到的各種味道，都是這五種味覺混合的結果。辣味刺激的部位在舌根部的表皮，產生一種灼痛的感覺，嚴格講屬觸覺中的痛覺。

在奇怪的口味中，日本的納豆當屬一絕。納豆在外觀、氣味上都不討喜，偏偏口味上還很怪異。吃納豆的時候需要多次攪拌，通過攪拌會出現更多的氨基酸和納豆菌，會產生小泡沫，會有種像秋葵黏液一樣的物質產生，黏黏糊糊的，這時候的口感如何形容呢？你有沒有不小心把鼻涕吸進嘴里的時候？相傳唐代時，豆豉由中國傳到日本，由于發酵的方法與儲存的方式不同，形成了現在的納豆。納豆發酵的過程不添加鹽，其中豐富的卵磷脂可以提高維持人體機能，防止血管硬化，預防高血壓還能降低膽固醇。作為一種健康食品，深受島國人民喜愛。

和納豆類似的健康食品還有老北京豆汁兒。這種飲品不僅聞起來有一股類似泔水的酸臭味，像餿掉的豆漿，喝起來也有餿臭味，但其營養價值卻非常高。據史料記載，豆汁兒早先是清朝宮廷里的一種飲料，具有養胃、清火的功效。豆汁兒屬于天然發酵的豆制品，主要發酵微生物是乳酸乳球菌、乳酸桿菌、鏈球菌、醋酸桿菌等，不僅是養胃的好菌群，還是天然防腐劑。經過現代科學儀器的檢測，豆汁中的風味物質至少有40種左右，其中產生酸臭味的主要是有機酸、含硫化合物和呋喃等物質，聞上去特別刺激。豆汁兒雖然聞著有餿泔水味，但實際上安全性還不錯，因為乳酸菌發酵的時候PH值迅速降低，導致病菌難以生存。豆汁營養豐富且容易消化，是健康食品。比如它的蛋白質含量可以達到每100毫升4克以上，比大多數牛奶還高蛋白，沒想到吧？喝牛奶不如喝豆汁兒。

如果你還不知道鯡魚罐頭有多臭，那我可以告訴你，一條狗在聞了聞鯡魚罐頭后，吐了。

壓軸全能榜首

最后出場的壓軸美食，集合了“令人恐懼之色、令人反胃之香和令人咋舌之味”，號稱全世界最臭的食物，穩居黑暗料理榜首位置——瑞典鯡魚罐頭。

先觀其色，銀白色的魚鱗在渾濁的黃色汁液里閃閃發光，一眼就能看出魚是生的，還是發酵了的。再聞其香，遠距離就能聞到一股生化武器般的惡臭。據說國際航班不允許攜帶這種罐頭，因為氣壓的變化可能發生罐頭破裂，可能會造成飛機失事的嚴重后果。根據科學測試，榴蓮的異味值是420Au（“阿拉巴斯特”，計量臭味的單位），臭豆腐的異味值是450Au，而鯡魚罐頭的異味值高達8070Au，臭得喪心病狂、無與倫比。至于口味如何，有人這樣評論，“感覺混合了屎味、死老鼠味和生魚的腥味，感覺整個口腔全是臭味”。這個時候和愛人深吻，是不是真愛一試便知。

鯡魚罐頭一般在瑞典的夏季8月上市。腌制鯡魚的獨特之處在于自然發酵，漁民們把剛打撈上來的鯡魚放在鹽水中用溫火煮過，再裝入罐頭中任其自然發酵。大約兩個月后，罐頭里的鯡魚變得黏稠多汁，罐頭中的氣體也因為鯡魚發酵而膨脹，把罐頭撐得鼓鼓的，這就代表鯡魚已經腌熟，可以食用了。每年8月的第3個星期四，瑞典人會專門舉行品嘗鯡魚的派對，就著土豆、洋蔥、酸奶油吃剛剛腌好的鯡魚。對瑞典人來說，鯡魚罐頭是一種傳承了300多年的神圣美食。如果不考慮這可怕的“色香味”，這款食品的營養價值還是非常高的。鯡魚的主要成分是脂肪和蛋白質，脂肪的含量比蛋白質多，但大多數為不飽和脂肪，對人體有利而無害。其所含有的鐵元素，是所有魚類中含量最高的，同時也富含多種維生素，是一種非常理想的健康“美食”。

看過了以上各種黑暗料理，你是否已經刷新了三觀？存在即合理。飲食的發展貫穿于人類文明史，那些不符合“色香味”審美的食物，曾經在物質匱乏的年代給予了人們活下去的希望，也意外開辟了食物升華的另一種途徑。而你有沒有勇氣去嘗試呢？